蔡瀾:草草不工──建業酒家 | 中國報 China Press

蔡瀾:草草不工──建業酒家

到汕頭參加為讀者們簽名和答問會,在廣東旅遊出版社的安排下,由當地的新華和三聯兩家書局主持,負責人都爭著要請我吃飯,結果兩個晚上都到同一間“建業酒家”去。可見在當地相當著名。



老闆紀瑞書年紀輕輕,上次來汕頭時已見過,特別親切地為我安排了兩晚都不同的菜餚。

店裏的獅頭滷水鵝出色,但是印象深刻的倒是鵝肝和鵝腿,切成片,有小碗碗口那么巨大,不看到都不相信。

嘴刁嚷著要吃鵝頭,主要想試鵝腦。來了一碟,只是鵝頭的下半部,鵝舌固然好吃,但不是我的目的,再來上半部,那個鵝腦有如一顆核桃,甘香無比。



“菜脯豬肚湯”是道傳統的潮菜,大家都吃過鹹菜豬肚,就不知道可以用菜脯來熬湯。新醃製的菜脯太甘太鹹,一定要用老到發黑的菜脯,才不會把豬肚的味道搶走。因為未嚐過,對它的印象特別深刻。

“豆醬焗赤心蝦蛄”也很精彩,潮語的所謂蝦蛄,比廣東人叫的瀨尿蝦,文雅得多。

赤心則是豬背部充滿紅顏色的膏。沒有泰國種那么大,但也選肥美的,為了吃起來方便,剩下頭尾讓客人用手抓著,中間部份的殼完全剝去。

普寧豆醬已經把蝦蛄焗得有點發焦,上桌時一陣香味,真沒想到瀨尿蝦可以這么吃的。掠菜有“鰻魚凍”,那是將很大條的海鰻魚切成厚片,每塊有雙手伸出的拇指和食指圈成一圈那么大,用鹹酸菜來煮個40分鐘左右,其他什么調味品都不加。

鰻魚皮膠質重,熬出來的湯冷凝后結成凍。凍比魚好吃。一點也不腥。

(潮汕之旅之二)


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