蔡澜：草草不工──建业酒家

到汕头参加为读者们签名和答问会，在广东旅游出版社的安排下，由当地的新华和三联两家书局主持，负责人都争着要请我吃饭，结果两个晚上都到同一间“建业酒家”去。可见在当地相当著名。

老板纪瑞书年纪轻轻，上次来汕头时已见过，特别亲切地为我安排了两晚都不同的菜肴。

店里的狮头卤水鹅出色，但是印象深刻的倒是鹅肝和鹅腿，切成片，有小碗碗口那么巨大，不看到都不相信。

嘴刁嚷着要吃鹅头，主要想试鹅脑。来了一碟，只是鹅头的下半部，鹅舌固然好吃，但不是我的目的，再来上半部，那个鹅脑有如一颗核桃，甘香无比。

“菜脯猪肚汤”是道传统的潮菜，大家都吃过咸菜猪肚，就不知道可以用菜脯来熬汤。新醃制的菜脯太甘太咸，一定要用老到发黑的菜脯，才不会把猪肚的味道抢走。因为未尝过，对它的印象特别深刻。

“豆酱焗赤心虾蛄”也很精彩，潮语的所谓虾蛄，比广东人叫的濑尿虾，文雅得多。

赤心则是猪背部充满红颜色的膏。没有泰国种那么大，但也选肥美的，为了吃起来方便，剩下头尾让客人用手抓着，中间部份的壳完全剥去。

普宁豆酱已经把虾蛄焗得有点发焦，上桌时一阵香味，真没想到濑尿虾可以这么吃的。掠菜有“鳗鱼冻”，那是将很大条的海鳗鱼切成厚片，每块有双手伸出的拇指和食指圈成一圈那么大，用咸酸菜来煮个40分钟左右，其他什么调味品都不加。

鳗鱼皮胶质重，熬出来的汤冷凝后结成冻。冻比鱼好吃。一点也不腥。

（潮汕之旅之二）