食主題.新春好食“雞”
報導:劉純瑤
攝影:劉金富
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雞年來臨前,我們特別邀請來自“蝦皇海鮮樓”老闆兼主廚梁佳雄,為讀者介紹10道雞料理,並分享四道食譜。無論你想要在農曆新年吃一口滋味清爽鮮香的味淋雞,還是想大展身手煮一道酒樓大菜如白花雞肉丸,抑或簡簡單單炒一道香辣味濃的黑椒雞,這裡都有能供你參考的食譜。
有別於一般海鮮樓的雞料理,“蝦皇海鮮樓”採用自家農場飼養的雞。“我和朋友一起經營農場,我們有兩個農場,一個在霹靂怡保,另一個在雪州武吉丁宜。武吉丁宜農場大約有2000隻雞。當初因為供應商提供的雞肉品質不穩定,才萌生自己養雞的念頭。”
梁佳雄表示,農場養得最多的是走地雞(也稱菜園雞),接下來是閹雞,還有曹雞、光頸雞和竹絲雞,但只佔了少數。“在餐廳,我只使用走地雞,走地雞屬於馬來雞的一種,肉質較紮實,一般需要養三四個月,重量約1.8~2.2公斤。雞只至少要養到四個月才夠雞味。”
梁佳雄的養雞場合夥人從事雞飯生意,多使用曹雞,曹雞較肥,肉也較軟嫩,較適合配搭雞飯。至於竹絲雞也就是烏雞,由於肉質較差,一般只用來燉湯。
閹雞屬上品貨
你知道有“雞隻雌雄鑒別師”這職稱嗎?他們的專長就是辨別小雞的性別。單憑雞蛋或剛孵化出來的小雞,普通人無法分辨出其性別,當養雞場買進一批小雞時,老闆無法知道買了幾隻公雞和母雞。由於公雞肉不好吃,也不會下蛋,老闆只好將長大的公雞閹掉,讓它變成閹雞。
梁佳雄所飼養的閹雞,飼養時間為6~8個月,重量約四公斤。為何一般雞隻需養3~4個月即可宰殺,而閹雞則飼養6~8個月?根據資料顯示,閹雞體重和體型比一般雞只來得重和大,不過,所增加的重量主要為脂肪。
一般公雞飼養六個月後,肌肉纖維已老化,肉質很韌,不易咬嚼,口感不佳,但閹雞可飼養八個月至約一年,其肌肉纖維仍保持細質、多汁、柔軟,故閹雞肉被視為禽肉的上品。
味淋雞
材料:
走地雞1只
薑蓉300克
韭菜100克
香菜頭適量
麻油少許
豆瓣醬半湯匙
雞精粉1茶匙
頭抽半湯匙
做法:
1)將雞汆燙熟後,斬件,備用。
2)爆香薑蓉,加入剩下的所有材料,稍微炒香,即可淋在雞肉上或作為沾醬食用。
黑椒雞
材料:
黑胡椒粉1茶匙
走地雞半隻
蠔油1湯匙
糖少許
黑醬油少許
清水300克
紅蔥頭3粒
蒜米3瓣
雞精粉半茶匙
醬油半湯匙
做法:
1)將蒜米和紅蔥頭爆香後,加入已斬件的雞肉稍微炒一下,加入清水。
2)接著加入全部調味料,拌炒均勻,燜炒至醬汁稍微收干即可上桌。
薑粉杞子蒸雞
材料:
走地雞(斬件)1只
清水250克
鹽半茶匙
花彫酒2湯匙
薑粉(塗抹雞身)半湯匙
枸杞少許
雞精粉1茶匙
做法:
1)在雞肉塊中加入薑粉,攪拌均勻。
2)在清水中加入剩下的調味料拌均,倒入雞塊中,一起蒸約20分鐘至雞肉熟透即可。
白花雞肉丸
材料A:
雞肉(剁碎)300克
魚膠少許
鹽少許
麻油少許
胡椒粉少許
材料B:
清水250克
雞精粉半茶匙
糖少許
鹽半茶匙
風車粉少許
蛋白1粒
小白菜3棵
做法:
1)將材料A混合均勻後,用手打至起膠,捏成大小一致的雞肉球,用熱水汆燙至熟,備用。
2)小白菜汆燙熟後備用,在鍋中倒入清水,接著加入雞精分、糖、鹽。
3)煮滾後關小火,加入風車粉勾芡。接著倒入蛋白煮至蛋花成形即可熄火,淋在已擺好盤的雞肉丸子和小白菜上,即可食用。
蝦皇海鮮樓
地址:41, Jalan Jati 1, Gohtong Jaya, 69000 Genting Highlands, Bentong, Pahang.
電話:03-6100 1160
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