家香菜‧想念母親手藝姐妹研究煮法 滷鴨找回失傳的味道 | 中國報 China Press

家香菜‧想念母親手藝姐妹研究煮法 滷鴨找回失傳的味道

切好的滷鴨再淋上醬汁,味道濃郁,唇齒留香。
切好的滷鴨再淋上醬汁,味道濃郁,唇齒留香。

報導/攝影:謝心昉
“滷鴨”是新港村長郭運蘭(53歲)的母親每年過節一定會準備的佳餚,而郭運蘭和妹妹郭秋蘭(48歲)小時候,就跟在母親身邊做小幫手,學習烹煮滷鴨。



可惜兩姐妹當時年紀太小,不曾完全參與煮滷鴨的過程,因此,在母親過世後,家傳滷鴨就幾乎失傳。

郭運蘭接受《中國報》訪問時指出,小時候家中有養鴨,所以母親過節就會烹煮滷鴨給親朋戚友吃。

她說,母親去世20年,家傳滷鴨也失傳多年,每次在外用餐吃到的滷鴨,都與母親煮的滷鴨味道不一樣,家人後來因想念這道佳餚,她和妹妹就開始研究如何煮出媽媽失傳的滷鴨味道。

烹煮不難但耗時

“我很遺憾當初沒在母親身邊與她完成整個烹煮滷鴨過程,慶幸事隔多年,我們終于煮出與母親手藝相近的滷鴨味道,找回那令人懷念的美食。”

郭運蘭認為,滷鴨的烹煮方法不難,但很耗時間,從準備材料、調味、油炸鴨肉、燜煮鴨肉、切片上桌,至少要2個小時才能完成。

她提到,搗碎好的醬料要先放入鴨肚,然後將鴨肚縫起,再放入油鍋油炸,并確保鴨肉油炸均勻,要不斷將熱油淋在鴨肉上,像為鴨“沖涼”。

“其實母親生前也定下一個規矩,就是切鴨肉時,絕對不可先切頭,此舉是避免不好的寓意,而我至今都遵守著母親的規定,同時,鴨肉擺盤也盡量擺回鴨的形狀,以求美觀。”

郭運蘭的嬸嬸詹玉蘭(67歲)說,這道滷鴨的味道讓人回味無窮,以前從未在外面吃過這麼美味的滷鴨,幸虧運蘭和秋蘭兩姐妹學到母親的手藝,才沒有讓這道滷鴨失傳。

掌廚人 :郭運蘭

年齡 :53歲
職業 :自僱人士

今日家香菜:滷鴨

材料 :切片薑、老薑、蔥頭、蒜米、南乳、酸梅、五香粉、鹽、醬青、酒及(少許)、番鴨(一隻)

供應人數:5至6人

烹調步驟

1)將切片薑、老薑、蔥頭及蒜米等搗碎,加入南乳和五香粉攪拌均勻,塞入番鴨肚。

2)將鴨肚縫起,再將鴨肉外均勻抹上五香粉。

3)將鴨肉放入油鍋油炸,並重複將熱油淋在鴨肉上,直到鴨皮呈獻金黃色。

4)再把油鍋大部分的熱油倒出,加入清水至蓋過整只鴨,同時,也加入少許酒、適量的鹽、醬青和酸梅調味,燜煮鴨肉至少20分鐘,直到鍋里的水分蒸發變得濃稠。

5)待燜煮完成的鴨肉冷卻,並將鴨肉切片擺盤。

6)將燜煮鴨肉鍋內剩餘的汁當成醬汁,淋在切好的鴨肉上,即可上桌。


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