好味道‧農家腌鹹菜 泡製好滋味 | 中國報 China Press

好味道‧農家腌鹹菜 泡製好滋味

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報導、攝影:劉純瑤

鹹菜在八九十年代,是普遍傳統家庭的一大飲食文化,每家每戶都有各種各樣的鹹菜,早餐來點鹹菜配白粥;中午沒什麼胃口,吃飯時來點鹹菜開開胃。
這記憶,好像是大家都有過,但又是否還記得?
今天,我們來重溫一下當年阿公阿嬤如何腌製鹹菜,再看看鹹菜又可以煮哪些佳餚!

咸菜營養大解密

很多人都知道發酵食物的好處,例如優格乳、印度人吃的「天貝」、芝士、泡菜、醋等,這些發酵食物都擁有豐富的營養及益菌,除了能幫助消化、抑制腸道腐敗菌的生長,還有防止記憶力衰退等功能。



你是否知道鹹菜也是發酵食品之一?

為什麼人們想到鹹菜,只會想到吃了會引起痛風和高血壓等症狀?

今天,我們特別邀請來自吉隆坡“養正中醫藥診療中心”的負責人嚴居傑中醫師,為讀者示範製作健康有機鹹菜和菜脯,以及烹調幾道料理。此外,同樣來自“養正中醫藥診療中心”的劉懷友營養師,也會從營養學角度,跟讀者分析有關吃鹹菜,是否會影響健康的課題。

在還未發明冰箱的那個時代,人們在秋天采收農作物後,便會用鹽巴來發酵食物,以便將食物儲存起來好過冬。“鹽是天然的防腐劑,當食物和鹽結合在一起時,首先水分會先排出,細菌要滋生,一定要有水、空氣和養分,但當食物中的鹽分太高,細菌就沒辦法生存,因此,能很好地保留食物的營養。在這種情況下,益菌卻可以生長,當益菌吃了青菜中的營養成分後,就會分解出更小的分子,那麼,當我們吃這些食物時,就更容易消化。”

“韓國泡菜被WHO列為世界十大健康食物之一,它同樣是發酵的菜,只是多加了醋。有人說醃製的菜會失去營養,其實除了維他命C之外,其他營養不但完整被保留下來,還更濃縮。食物在發酵時會產生一種獨特風味,因此鹹菜不僅好吃,營養也豐富。”

好食物 出自好食材

好的食物除了必須出自好食材,其製作方法同樣重要。“以工業化方式醃製的鹹菜,所使用的菜肯定不是有機菜,普通菜使用化肥來種植,化肥殘留物是無法清洗乾淨的,當化肥和鹽結合,就會產生亞硝酸鹽,長期攝取會增加患癌幾率,若使用有機菜就沒這問題。由於化肥是近百年才研發出來,從前的人吃鹹菜都不會患癌。”

有些人會問,益菌經過高溫烹調後會不會死掉,當然有些益菌會死,但還是有很多益菌是很耐高溫的,營養師劉懷友補充。

人們吃鹹菜還會擔心鹽的攝取量,“馬來西亞人一般上有高血壓問題,主要是因為外食太多,吃零食如薯片、快餐又或者大排檔的一碟炒粿條,就很可能超過你一天可攝取鹽分的三倍。就以嚴醫師所示範的菜餚來說,一星期吃兩三次,鹽分的攝取量絕對不會超標,尤其是你在家自己煮,更懂得拿捏鹽的分量。”

經常外食的人往往無法分辨鹹和甜,因為當很多糖和很多鹽加在一起時,舌頭便會混淆,這一頓吃下來,往往糖和鹽都超標。

發酵食物 濃縮食材

“從中醫角度看,養脾胃要用甘甜,那就是食物中的糖分和調味料中的糖等。鹹則養腎,雖然說吃太鹹會傷腎,但若沒有鹹,腎會嚴重衰退。”華夏祖宗用鹽醃製食物已有幾千年歷史,中醫也經常利用鹽的特性來調製中藥,例如中醫師若用杜仲補腎,就會先用很濃的鹽水炒過,以抑制杜仲的熱,那麼吃杜仲的人就不會熱氣,又可以補腎。

“務農的民族在嚴寒的冬天,靠喝酒和吃發酵乾糧御寒,表示這些食物屬於大補的食物。發酵其實就是食材的提煉,就好像你喝了一杯濃縮的人參精一樣,發酵食物就是濃縮了的食材,如果食材不夠營養,是沒辦法御寒的。”

至於鹹菜是否具有療效,嚴醫師舉例說,“因天氣炎熱而感冒風熱,可用豆豉、蔥白炒鹹菜,這就是一道清熱菜餚。如果是尿道炎,則將鹹菜切段後加生、熟薏米一起滾,然後喝其水,就有利尿作用。”

那為什麼吃鹹菜豆腐湯會引起痛風?“鹹菜、豆腐加鹽巴是寒涼的,對於那些有類風濕關節炎的人來說,會造成蛋白質堆積在關節,進而引起痛風。中醫說‘太寒’的意思,就是身體的循環緩慢,或者功能低下叫太寒,如果真的要吃這些食材,就要加多點姜下去煮,如果類風溼關節炎已經嚴重,最好不要吃。”

海鹽 提升風味層次

既然菜要使用有機的,那麼鹽又如何選擇?市面上的鹽有很多種類,例如:岩鹽、海鹽、竹鹽和精緻鹽等,劉懷友營養師推薦海鹽。他表示,精緻鹽只含有鈉沒有礦物質,至於岩鹽,由於經過幾十億年的地殼變動才形成,密度非常高,所含的礦物質也非常多,曾經有人發現岩鹽中含有重金屬。

至於竹鹽,其實它是在韓國古時候,製作海鹽的技術不發達時,才有人食用。現在市面上的三烤、六烤、九烤竹鹽,只有九烤鹽有一點點療效,其他的三烤、六烤竹鹽,完全沒有醫學證據證明它們有療效。相反的,出自乾淨海域的海鹽,不僅擁有平衡的礦物質,還擁有微生物,它可以提升食物的風味和層次感。

嚴居傑中醫師表示,早在魏晉朝時(2500年前),人類就懂得用肉類來做醬油,後來才演變成用豆來做醬油,因為較容易取得。“醋、醬油、酒等都是發酵品,它們的分別在於有暴曬程序和沒暴曬程序,酒會轉化成酒精,暴曬的就會轉化成醋,同一個方法但溫度不一樣,就會產生不同的味覺。”

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有機鹹菜

材料:

有機芥菜100公斤
海鹽30公斤

做法:

1)將菜洗乾淨,然後用熱水汆燙至半熟,瀝干水分,待其冷卻後,即可用海鹽塗抹菜身。

2)將塗好海鹽的菜放入釀缸,放完菜後,再撒上一些海鹽,即可用保鮮膜將缸口密封,然後用鋁箔紙包緊缸口,最後再蓋上鍋蓋。

3)靜置陰涼通風處兩天待其出水,打開釀缸倒掉水分,將菜放回缸內,再封缸釀兩三天,直到散發香味即可出缸。

4)出缸後可立即放在太陽底下曬乾,下午四五點收回來,密封儲存在冰箱,此動作連續兩三天(若天氣好,太陽猛烈的話),便可直接將鹹菜儲存在冰箱,待要食用才酌量取出。可先浸泡清水半小時或用清水沖洗再使用,也可直接當鹽來使用。

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菜脯

材料:

有機白蘿蔔100公斤
海鹽20公斤

做法:

1)白蘿蔔削皮洗乾淨,抹上海鹽,放入釀缸,再撒上一些海鹽,即可用保鮮膜將缸口密封。接著用鋁箔紙包緊缸口,最後蓋上鍋蓋。

2)參考鹹菜做法3。

3)參考鹹菜做法4,唯白蘿蔔需要曬上三四天,然後才密封儲存於冰箱。

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潮州蒸魚

材料:

洋蔥1粒
番茄1粒
鹹菜1片
辣椒絲少許
生抽少許
香菜少許
魚1條(約600克)

做法:

將全部材料放入蒸鍋中,蒸15分鐘,蒸好後加入少許生抽和撒上少許香菜即可。

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鹹菜蒸肉餅

材料:

豬肉碎(四分肥六分瘦)300克
鹹菜(切碎)1片(約20克)

做法:

鹹菜碎和肉碎攪拌均勻後,鋪平於蒸碗上,加入少許溫水,稍微蓋過肉碎,蒸五分鐘便完成。

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菜脯蝦

材料:

蝦子300克
菜脯(切絲)2條(約20克)
辣椒絲適量
蒜米適量

做法:

1)用鹽稍微醃製蝦子一會兒,爆香蒜米和辣椒絲,加入菜脯絲繼續炒香。

2)接著加入蝦子抄至熟,上碟前撒上少許紹興酒便可食用。


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