報導、攝影：劉純瑤

咸菜營養大解密

很多人都知道發酵食物的好處，例如優格乳、印度人吃的「天貝」、芝士、泡菜、醋等，這些發酵食物都擁有豐富的營養及益菌，除了能幫助消化、抑制腸道腐敗菌的生長，還有防止記憶力衰退等功能。

你是否知道鹹菜也是發酵食品之一？

為什麼人們想到鹹菜，只會想到吃了會引起痛風和高血壓等症狀？

今天，我們特別邀請來自吉隆坡“養正中醫藥診療中心”的負責人嚴居傑中醫師，為讀者示範製作健康有機鹹菜和菜脯，以及烹調幾道料理。此外，同樣來自“養正中醫藥診療中心”的劉懷友營養師，也會從營養學角度，跟讀者分析有關吃鹹菜，是否會影響健康的課題。

在還未發明冰箱的那個時代，人們在秋天采收農作物後，便會用鹽巴來發酵食物，以便將食物儲存起來好過冬。“鹽是天然的防腐劑，當食物和鹽結合在一起時，首先水分會先排出，細菌要滋生，一定要有水、空氣和養分，但當食物中的鹽分太高，細菌就沒辦法生存，因此，能很好地保留食物的營養。在這種情況下，益菌卻可以生長，當益菌吃了青菜中的營養成分後，就會分解出更小的分子，那麼，當我們吃這些食物時，就更容易消化。”

“韓國泡菜被WHO列為世界十大健康食物之一，它同樣是發酵的菜，只是多加了醋。有人說醃製的菜會失去營養，其實除了維他命C之外，其他營養不但完整被保留下來，還更濃縮。食物在發酵時會產生一種獨特風味，因此鹹菜不僅好吃，營養也豐富。”

好食物 出自好食材

好的食物除了必須出自好食材，其製作方法同樣重要。“以工業化方式醃製的鹹菜，所使用的菜肯定不是有機菜，普通菜使用化肥來種植，化肥殘留物是無法清洗乾淨的，當化肥和鹽結合，就會產生亞硝酸鹽，長期攝取會增加患癌幾率，若使用有機菜就沒這問題。由於化肥是近百年才研發出來，從前的人吃鹹菜都不會患癌。”

有些人會問，益菌經過高溫烹調後會不會死掉，當然有些益菌會死，但還是有很多益菌是很耐高溫的，營養師劉懷友補充。

人們吃鹹菜還會擔心鹽的攝取量，“馬來西亞人一般上有高血壓問題，主要是因為外食太多，吃零食如薯片、快餐又或者大排檔的一碟炒粿條，就很可能超過你一天可攝取鹽分的三倍。就以嚴醫師所示範的菜餚來說，一星期吃兩三次，鹽分的攝取量絕對不會超標，尤其是你在家自己煮，更懂得拿捏鹽的分量。”

經常外食的人往往無法分辨鹹和甜，因為當很多糖和很多鹽加在一起時，舌頭便會混淆，這一頓吃下來，往往糖和鹽都超標。

發酵食物 濃縮食材

“從中醫角度看，養脾胃要用甘甜，那就是食物中的糖分和調味料中的糖等。鹹則養腎，雖然說吃太鹹會傷腎，但若沒有鹹，腎會嚴重衰退。”華夏祖宗用鹽醃製食物已有幾千年歷史，中醫也經常利用鹽的特性來調製中藥，例如中醫師若用杜仲補腎，就會先用很濃的鹽水炒過，以抑制杜仲的熱，那麼吃杜仲的人就不會熱氣，又可以補腎。

“務農的民族在嚴寒的冬天，靠喝酒和吃發酵乾糧御寒，表示這些食物屬於大補的食物。發酵其實就是食材的提煉，就好像你喝了一杯濃縮的人參精一樣，發酵食物就是濃縮了的食材，如果食材不夠營養，是沒辦法御寒的。”

至於鹹菜是否具有療效，嚴醫師舉例說，“因天氣炎熱而感冒風熱，可用豆豉、蔥白炒鹹菜，這就是一道清熱菜餚。如果是尿道炎，則將鹹菜切段後加生、熟薏米一起滾，然後喝其水，就有利尿作用。”

那為什麼吃鹹菜豆腐湯會引起痛風？“鹹菜、豆腐加鹽巴是寒涼的，對於那些有類風濕關節炎的人來說，會造成蛋白質堆積在關節，進而引起痛風。中醫說‘太寒’的意思，就是身體的循環緩慢，或者功能低下叫太寒，如果真的要吃這些食材，就要加多點姜下去煮，如果類風溼關節炎已經嚴重，最好不要吃。”

海鹽 提升風味層次

既然菜要使用有機的，那麼鹽又如何選擇？市面上的鹽有很多種類，例如：岩鹽、海鹽、竹鹽和精緻鹽等，劉懷友營養師推薦海鹽。他表示，精緻鹽只含有鈉沒有礦物質，至於岩鹽，由於經過幾十億年的地殼變動才形成，密度非常高，所含的礦物質也非常多，曾經有人發現岩鹽中含有重金屬。

至於竹鹽，其實它是在韓國古時候，製作海鹽的技術不發達時，才有人食用。現在市面上的三烤、六烤、九烤竹鹽，只有九烤鹽有一點點療效，其他的三烤、六烤竹鹽，完全沒有醫學證據證明它們有療效。相反的，出自乾淨海域的海鹽，不僅擁有平衡的礦物質，還擁有微生物，它可以提升食物的風味和層次感。

嚴居傑中醫師表示，早在魏晉朝時（2500年前），人類就懂得用肉類來做醬油，後來才演變成用豆來做醬油，因為較容易取得。“醋、醬油、酒等都是發酵品，它們的分別在於有暴曬程序和沒暴曬程序，酒會轉化成酒精，暴曬的就會轉化成醋，同一個方法但溫度不一樣，就會產生不同的味覺。”

有機鹹菜

材料：

有機芥菜100公斤
海鹽30公斤

做法：

1）將菜洗乾淨，然後用熱水汆燙至半熟，瀝干水分，待其冷卻後，即可用海鹽塗抹菜身。

2）將塗好海鹽的菜放入釀缸，放完菜後，再撒上一些海鹽，即可用保鮮膜將缸口密封，然後用鋁箔紙包緊缸口，最後再蓋上鍋蓋。

3）靜置陰涼通風處兩天待其出水，打開釀缸倒掉水分，將菜放回缸內，再封缸釀兩三天，直到散發香味即可出缸。

4）出缸後可立即放在太陽底下曬乾，下午四五點收回來，密封儲存在冰箱，此動作連續兩三天（若天氣好，太陽猛烈的話），便可直接將鹹菜儲存在冰箱，待要食用才酌量取出。可先浸泡清水半小時或用清水沖洗再使用，也可直接當鹽來使用。

菜脯

材料：

有機白蘿蔔100公斤
海鹽20公斤

做法：

1）白蘿蔔削皮洗乾淨，抹上海鹽，放入釀缸，再撒上一些海鹽，即可用保鮮膜將缸口密封。接著用鋁箔紙包緊缸口，最後蓋上鍋蓋。

2）參考鹹菜做法３。

3）參考鹹菜做法４，唯白蘿蔔需要曬上三四天，然後才密封儲存於冰箱。

潮州蒸魚

材料：

洋蔥１粒
番茄１粒
鹹菜１片
辣椒絲少許
生抽少許
香菜少許
魚１條（約600克）

做法：

將全部材料放入蒸鍋中，蒸15分鐘，蒸好後加入少許生抽和撒上少許香菜即可。

鹹菜蒸肉餅

材料：

豬肉碎（四分肥六分瘦）300克
鹹菜（切碎）１片（約20克）

做法：

鹹菜碎和肉碎攪拌均勻後，鋪平於蒸碗上，加入少許溫水，稍微蓋過肉碎，蒸五分鐘便完成。

菜脯蝦

材料：

蝦子300克
菜脯（切絲）２條（約20克）
辣椒絲適量
蒜米適量

做法：

1）用鹽稍微醃製蝦子一會兒，爆香蒜米和辣椒絲，加入菜脯絲繼續炒香。

2）接著加入蝦子抄至熟，上碟前撒上少許紹興酒便可食用。