好味道‧開門七件事 | 中國報 China Press

好味道‧開門七件事

報導:劉純瑤



古時候,普通老百姓若具備“開門七件事”,即:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,便可堪稱為小康之家。

來到今天,“開門七件事”仍然是華人家庭維持日常生活的必需品。

今天,我們先為讀者介紹柴、米、油在人們日常生活中的重要性,下一期,將繼續跟大家分享如何辨別和選擇鹽、醬、醋和茶的優劣。



我們每天所吃的食物可以不一樣,但相同的調味料卻天天吃下肚,調味料的好壞對於人體的健康,起著重要的影響。

日前,位於彭亨珍德拜(Janda Baik)的“松風樓”,舉辦了一場“七件事”營養分享會,吸引了約25名民眾報名參加。這場由劉懷友營養師擔任主講人的營養分享會,主要是教導民眾如何正確挑選日常生活中必備的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。


分解出不同功效

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“有人說,燒柴煮飯很危險也不環保,因為砍樹來燒會破壞森林,但華人使用柴火煮食近千年,森林並沒有因此而遭到破壞。”劉懷友解釋,森林消失有99.9%原因,是因為人類要發展而濫伐樹木導致。從前人類用柴火煮食,是撿取從樹上掉下來的枯枝,而不是砍樹來燒。

至於用柴火燒菜煮飯是否危險?他笑著說,港劇經常提到“燒炭”自殺,讓人們想到燒炭就是自殺而不是煮飯,因此對炭火產生恐懼,而燒柴所產生的煙,吸入人體後會致癌,也讓人們對使用柴火煮食感到擔憂。“其實,如果柴或炭夠乾燥,就不會產生過多煙,而且當人們在用柴火煮食時,是不會將鼻子湊過去嗅的,我們還會開窗讓空氣流通。”

早在清代中期的烹飪書籍《調鼎集‧火》中就有記載,不同的柴火具有不同功效,書中提及的柴火並不僅限於柴,就好比使用稻米的稻來升火煮飯,有安神功效;使用麥升火煮食則有利尿、潤喉等功效,還有就是使用松木煮食,可壯筋骨但不可煮茶。

“木材構造其實很複雜,它擁有‘血管’,並使用其來傳送水分和養分等,當木材通過燃燒來分解時,就會產生出不同的元素,此時不同的木材,就會散發出不同的香氣。”


种植方式定好壞

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第一棵原生米,1500萬年前在我國被發現,因此,我國是全世界最早出現稻米的地方。

很多人認為吃五穀米很好,他們認為吃越多種類的米,營養就會越豐富,有人甚至吃十穀米,這樣吃真的好嗎?“其實,每一次只要吃兩三種米就好,這是因為我們的腸胃吸收到A的養分,就吸收不到B的養分,如果你一次過吃十種米,腸胃會覺得很混亂。腸胃的吸收很有限,我們不需要吃五穀米或十穀米,若這些米當中有農藥殘留的話,對身體更不好。”

“現在人人都知道,糙米比精緻白米好,其實製作白米比製作糙米還多一層工序,成本當然也更高。如果你是米商,糙米的價錢賣得高,又少一層工序,你會選擇賣白米還是糙米?”劉懷友解釋,糙米如果不是以有機種植方式種,同樣會有農藥殘留、品質問題和使用化肥等問題出現,因此,米的好壞取決於如何種植。


3种營養成分

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身體長期嚴重缺乏油的人,肯定缺乏維他命A、D、E、K,缺乏維他命A的人,晚上會看不見;缺乏維他命E的人很容易長皺紋;缺乏維他命D的人,容易患上骨骼疏鬆,而缺乏維他命K的人,則腸胃不好,且若受傷了容易流血不止。這是因為這些維他命必須跟油結合在一起,人體才能吸收。

“選擇好油很重要,最簡單的方法就是廚房必須具備三種油:第一種是炸食物用的油,我建議大家用椰油和棕油;第二種是炒菜的油,可以使用品質較好的椰油、豬油、棕油或葵花子油,最後是涼拌所使用的油:初搾橄欖油和亞痲籽油。”

食用油中的主要營養成分是甘油三酯(脂肪)、維他命E和植物甾醇。由於脂肪(甘油三酯)約占食用油的99%以上,而甘油三酯由甘油(約10%)和脂肪酸(約90%)組成,因此,食用油的營養要視脂肪和脂肪酸而定。

根據脂肪酸的飽和程度,可分成飽和脂肪酸(Saturated Fatty acid,SFA)和不飽和脂肪酸(Unsaturated Fatty Acid,USFA)。其中不飽和脂肪又可分成單元不飽和脂肪酸(Monounsaturaed Fatty Acid,MUFA)和多元不飽和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA),而對人體最不好的則是反式脂肪酸(Trans Fatty Acid) 。


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