食譜與製作：Chris Ng

如果你對製作戚風蛋糕（Chiffon Cake）已感到自信滿滿，那麼，這款源自法國的著名甜點ーー舒芙蕾（Souffle），絕對難不倒你。由於舒芙蕾需要現點現做，別說本地餐廳或烘焙店少見，就連在法國當地也不那麼常見。舒芙蕾的材料和製作方式都滿簡單，何不自己動手做？

舒芙蕾口感特別軟嫩纏綿，如同一朵雲朵在嘴裡，入口化開，十分輕盈，其關鍵就是蛋白的打發拿捏，還有在製作過程的速度要迅速。

Chris Ng老師指出，舒芙蕾就是卡士達（Custard）和打發蛋白混合而成的獨特甜點，卡士達醬是許多甜點的餡料，如作為泡芙內餡、水果塔基地、麵包內餡等。由於需要有足夠的空氣，讓舒芙蕾在烤焙過程能筆直地膨脹起來，蛋白的打發要控制好，由於沒有加入塔塔粉，所以一到“濕性接近乾性發泡”狀態，就要停止攪拌，並趕在乳沫消泡前迅速和卡士達混合拌勻。

他也說，製作舒芙蕾並沒有特定容器選擇，陶瓷、玻璃、鋼杯都可以，只要是可放進烤箱烘烤的容器即可。用來烘烤舒芙蕾的容器，一定要刷牛油和粘上砂糖，這是幫助舒芙蕾不黏模具、順利膨脹長高的訣竅。

精華全在內部

“舒芙蕾烤好後，必須馬上享用，20～30分鐘冷卻後，舒芙蕾就會完全塌陷，影響口感。”

他表示，除了這次介紹的可可口味舒芙蕾，讀者可以嘗試製作其他口味舒芙蕾，如加入咖啡粉、抹茶粉，或在容器中先加入新鮮水果，或者出爐後在舒芙蕾表面鋪上果醬、灑上糖粉，都是不錯的選擇。

他也提醒大家，舒芙蕾烤焙後，內部是“半熟”而不是“全熟”，所以裡面吃起來是有點濕濕的、軟綿綿，這才是舒芙蕾的精華所在。

【成品名字】
巧克力舒芙蕾

器具：

杯子５個
電動攪拌機
打蛋器
橡皮刮刀
鋼盆
擠花袋
刷子

材料：（５杯舒芙蕾）

A卡士達部分：

蛋黃２粒
牛奶160克
白砂糖20克
低筋麵粉５克
玉米粉５克
純度54.5%比利時巧克力60克

B乳沫部分：

蛋白150克（４粒雞蛋）
白砂糖30克
牛油、白砂糖適量

做法：

1）用刷子在杯子裡刷一層薄薄的牛油。
2）裝入白砂糖，讓砂糖沾滿杯子，將多餘砂糖倒出，備用。
3）將A部分的蛋黃、白砂糖、低筋麵粉、玉米粉及牛奶，用打蛋器拌勻。
4）隔水加熱至濃稠狀，離火。
5）趁熱將比利時巧克力倒入，拌勻。
6）將B部分的蛋白和白砂糖，用電動攪拌機攪拌至濕性接近乾性發泡（乳沫裝蓬鬆裝，無水流感）。
7）將乳沫和卡士達部分，用橡皮刮刀拌勻，然後裝入擠花袋裡。
8）擠入杯子裡至8～9分滿。進烤箱烘烤10～25分鐘，上火160℃、下火160℃。