好味道.古早菜 越老越滋味 | 中國報 China Press

好味道.古早菜 越老越滋味

報導:劉純瑤
攝影:岑家豪、張志玟



現代人外出吃飯叫菜,青菜只會點「四大天王」,海鮮只吃奶油蝦、鹹蛋囌東,肉類也只吃咕嚕肉、排骨王,這些菜都是屬於新一代的南洋粵菜。

至於老一輩人吃的古早菜,尤其那些花時間、花工夫去燜和燉煮的菜餚,則賣少見少。其實,在雪隆仍隱藏著多家世代相傳的老字號,今天就為讀者介紹其中兩家老中餐廳。

葉順煇(左)表示,餐廳的菜單除了保留部分父親那一代的傳統菜餚,也加入許多他的自創特色菜。右為老闆娘楊曉玲。
葉順煇(左)表示,餐廳的菜單除了保留部分父親那一代的傳統菜餚,也加入許多他的自創特色菜。右為老闆娘楊曉玲。

懷舊老菜最對味

位於雪州安邦(Ampang)的葉霖記海鮮飯店,擁有約50年歷史,老店雖已結業,其第二代傳人葉順煇及哥哥仍繼續將老招牌發揚光大,以同樣的招牌,各自開設了屬於自己的中餐廳。

由葉順煇掌舵的葉霖記海鮮飯店,依然留守在安邦,採訪當天,他三不五時忙完廚房的工作,便出來和一些上了年紀的老顧客打招呼,他表示,這些客人都是從前“幫襯”父親的老顧客,他們現在仍然經常來他的餐廳捧場。

於安邦土生土長的葉順煇,自懂事以來便在父親的餐廳幫忙,跟父親學做菜,“我們是客家人,父親以煮客家菜為主,我從小就跟父親學煮菜,一直到二十幾歲才去別的酒樓和餐廳工作,以吸取經驗,一做便是十幾年。後來回到安邦,就在現在這間餐廳對面的咖啡店做大炒,做了六年,由於生意非常好,咖啡店老闆要起我租金,我決定自己開設餐廳,如今餐廳已營業四年。”

招牌炸菜園雞:“一道好吃的炸菜園雞,只需用好的醬油醃製即可,不需多餘調味料。”葉順煇解釋,雞肉沒有沾粉就下鍋油炸至酥脆,因此,可以吃到雞皮油香味。此外,炸雞肉的油溫和時間也講求經驗,他指著盛裝雞肉的盤子說,“雞肉炸得好,是不會滲油的。”果然,盤子底部乾爽無油漬。
招牌炸菜園雞:“一道好吃的炸菜園雞,只需用好的醬油醃製即可,不需多餘調味料。”葉順煇解釋,雞肉沒有沾粉就下鍋油炸至酥脆,因此,可以吃到雞皮油香味。此外,炸雞肉的油溫和時間也講求經驗,他指著盛裝雞肉的盤子說,“雞肉炸得好,是不會滲油的。”果然,盤子底部乾爽無油漬。
薑蔥豬頸肉:一個好的廚師,絕對是一個有良心的廚師,葉順煇因為市面上充斥假鹿肉而改用豬頸肉來代替,同樣的,他也不使用粉狀的酸柑粉和鹹蛋黃粉來煮菜。肉質細嫩彈牙的豬頸肉,配搭薑蔥的香氣,根本無法分辨在吃的是鹿肉還是豬肉,“選用豬頸肉因為它具有軟、滑、嫩的口感,處理豬頸肉比較費時費力,需先切掉多餘油脂,然後順著肉的經絡來切,不這樣切的話,吃時會咬到很多筋。”
薑蔥豬頸肉:一個好的廚師,絕對是一個有良心的廚師,葉順煇因為市面上充斥假鹿肉而改用豬頸肉來代替,同樣的,他也不使用粉狀的酸柑粉和鹹蛋黃粉來煮菜。肉質細嫩彈牙的豬頸肉,配搭薑蔥的香氣,根本無法分辨在吃的是鹿肉還是豬肉,“選用豬頸肉因為它具有軟、滑、嫩的口感,處理豬頸肉比較費時費力,需先切掉多餘油脂,然後順著肉的經絡來切,不這樣切的話,吃時會咬到很多筋。”

葉霖記海鮮飯店

地址:LG-27, Jalan Mewah 4, Ampang Mewah, 68000 Ampang, Selangor.

電話:012-661 2468


大道東酒家老闆兼主廚房友明(中)擅長烹調川菜之餘,也保留了多道七八十年代的古早菜。
大道東酒家老闆兼主廚房友明(中)擅長烹調川菜之餘,也保留了多道七八十年代的古早菜。

招牌菜變九大簋

大道東酒家在雪州沙登營業了22年,它的前身是一家開設在吉隆坡市中心的四川菜餐廳,前後加起來約三四十年歷史。擁有四十多年烹飪經驗的房友明來自霹靂怡保,他是大道東酒家老闆兼主廚,雖然現在主打上海菜和粵菜,但這間酒家的老顧客,都知道老闆擅長烹調川菜,都會點一些菜單上沒有的四川菜。

市面上很多大酒家都很會搞噱頭,為新推出的菜餚或餐廳招牌菜,取個能讓人留下深刻印象的名字,讓人還沒吃就充滿期待。大道東酒家近來也推出“九大簋”酒席套餐,讓人不禁聯想到古粵菜,到底什麼是九大簋?

根據網上資料顯示,九大簋意味筵席極為豐富,須用九個大簋裝放菜餚食物,簋即古代放置食物的器皿,形狀或方或圓,材質則有木製、竹製、陶製和銅製之分;它本來是古代貴族的食器或祭器,後來逐漸流傳到民間,古時祭祀,便常言二簋,四簋及八簋,全是用雙數,而今,粵地之穗、港、澳一帶,仍有此古風。

房友明表示,他們出售的是家庭式九大簋,並不是什麼復古菜,簡單來說,就是拿出自家餐廳的招牌菜,讓客人吃得豐盛又滿足。“以前的人吃飯,只要有魚、鴨、雞、蝦,就已經非常豐盛,全部加起來有九道菜就是九大簋。我們的九大簋沒有固定菜色,可以是最暢銷的菜,也可以是招牌菜,客人若有要求,我們也可以改菜單。”

蠔豉髮菜是過年必吃的好意頭年菜。房友明表示,現在很難找到真的髮菜,很多都是用染色的玉蜀黍鬚頂替。他解釋,真的髮菜口感很脆且有彈性,不會軟爛,假的髮菜非常幼細,細到夾不起來,真髮菜一夾就整撮夾起。
蠔豉髮菜是過年必吃的好意頭年菜。房友明表示,現在很難找到真的髮菜,很多都是用染色的玉蜀黍鬚頂替。他解釋,真的髮菜口感很脆且有彈性,不會軟爛,假的髮菜非常幼細,細到夾不起來,真髮菜一夾就整撮夾起。
這道生煲金鳳魚是將金鳳魚直接放入瓦煲中,然後加入薑絲、小辣椒、黃酒和香菜等,煲15分鐘至熟,少了濃油赤醬,儘是酒香與薑香。
這道生煲金鳳魚是將金鳳魚直接放入瓦煲中,然後加入薑絲、小辣椒、黃酒和香菜等,煲15分鐘至熟,少了濃油赤醬,儘是酒香與薑香。

大道東酒家

地址:1-1, Jalan SR 8/4, Taman Putra Indah, 43300 Seri Kembangan, Selangor.

電話:03-89433017


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