特約：子若
圖：李玉珍、受訪者提供

挪威海鮮 今夜攻佔味蕾！

專業是接觸一個人的開始，但，真正認識一個人不止于此層面，我們還需要看他以專業除了賺取生活的穩當之外，還用了專業給力了哪些人事物。

這算是以多面向認識一個人的多面性，所以，認識祝文耀廚師，除了品嚐他端出來的垂涎美食之外，不妨也來讀他對待烹飪的真心，以及用美食對待人心的另一面。

在隸屬挪威駐馬大使館旗下的創新挪威署（Innovation Norway）傳過來的簡介中，這位挪威海產（Norwegian Seafood）大使祝文耀，被形容為當今烹飪界裡最具活力和才華的廚師之一。

廿多年來，為了提升個人廚藝，他不斷到不同類型的餐廳學習，還有參加烹飪比賽以吸取經驗，他做過總廚，也先后開過餐廳，更當過16家餐廳的顧問，出任廚藝比賽的評審，當然少不了推出個人食譜。

一路闖關走到今天，他以自創的亞洲材料混搭西式烹飪技法的創新之舉，在新加坡烹飪界佔有重要的一席之位，他的英文名“Jimmy Chok”近乎與“Fusion food”畫上了等號！

以南洋甜食收尾

在過去的那個七月份某個夜晚，受邀出席挪威海產推廣協會（Norwegian Seafood Council）在文華酒店舉辦的挪威海產新商標正式上線的推介禮，當天，所有來賓的盤中餐皆是出自祝文耀廚師的手。

這一晚，我們品嚐到的是來自挪威的海食，有挪威帝王蟹、大西洋鱈魚、三文魚，還有峽灣鱒魚；最后，他再給大家上一道椰糖焦糖布丁，這個設計的企圖心顯而易見，就是要讓挪威撲鼻的香濃跟馬來西亞入心的甜香進行碰撞，徹底侵佔大家的味蕾，為這一夜作最后的留香。

曲終人散后，他不能走，我也不能，訪問才要開始呢！晚宴結束后換來他全副身心的放鬆，因為餵飽大家的肚子，彼時的他，才驚覺自己飢腸轆轆而流露真性子，毫不掩飾地嚷著說：“我要吃東西了！” 、“吃什麼好呢？” 、“到哪裡去吃呀？”。

這個模樣完全不像在廚房裡發號施令的大廚，卸下廚師帽、圍裙后，他像個中年頑童！事實上，他是廚房裡的頑童（頑皮的孩子），也是個玩童。不同于孩子的是，他的玩具是林林總總的食材，他若不玩，也就不懂得“頑”為何物，不“頑”的話，如何闖出一條不同于別人的路、鑽研出令人驚喜的佳餚美食呢？

沙爹咖哩銷到蘇黎世

現年47歲的祝文耀在于柔佛出世，在彭亨州的海邊之城——關丹度過其成長歲月，中學畢業以后，原本有機會升上大學，“但我對讀書沒有太多興趣，過后就到了新加坡當侍應生。”

后經父親的勸說與建議下，又回到了大馬，在吉隆坡的酒店管理學院（Institute of Hotel Management）修讀三年課程，並在那裡學會正統的烹飪功夫，“以前在家裡做的都是簡易的家常菜，唸書后，才真正愛上烹飪這件事。”

畢業后，他巧遇一個難能可貴的機會，那就是獲得酒店管理學院的老師推薦到瑞士蘇黎世一家由大馬人經營的餐廳——Salzwaage上班。不必贅言，即知道這是一個不容錯過的機會，他不假思索就答應了下來。

“當時什麼都不會，也是第一次到那麼遠的地方，緊張匆忙地買了兩個運動袋，將它塞滿衣物和必需品，就這樣出遠門去了。”當年的戰戰兢兢，換得后來14個月的大開眼界和獨當一面。

“在國內學到的印度餐和馬來餐，到了那裡全都派上用場了。該餐廳雖然離蘇黎世有廿分鐘的火車程，但是，午餐和晚餐時間都高朋滿座。”這個場面讓他嚇了一跳，而他的家鄉好菜——沙爹和咖哩深受食客歡迎。

在這一場有向父母預報的遠走高飛期間，他因得到老闆的信任，有機會學習如何一個人打理一家餐廳，使他在很早的歲月裡就建立起自信心，這個自信成了扶持他后來成長的關鍵元素。

浸身柴米油鹽熬成師！

1994年，祝文耀回到亞洲，旋即加入新加坡萊佛士酒店（Raffles Hotel）的法國餐廳。他聲稱，在那裡，為他打開了一道法國菜之門，讓他有機會進入法式料理的浩瀚世界。

外行人看熱鬧，內行人看門道，我們看到的法國菜不外是美味可口，但在他的眼裡，法國菜選料之矜貴、烹調法之獨特，“讓我看了興致盎然要去嚐試！”他繼續說道：“第一次看到法國的蘆筍呀、松露呀、魚呀這些食材時，好像很好玩！”

他指出，在唸酒店管理時，多半時間用來學習管理知識，動手烹飪的時間相對較少，因此，當他去到萊佛士酒店時，可說是一頭栽到了烹煮的世界，“時常是連做兩個班，從晚上十一點一直做到翌日的下午四五點，即使給大廚師罵，也不捨得下班回家。”

他的學習渴望凌駕上班時間的框綁，以致于他必須克服所有的辛苦，“其實，當時並不獲得雙親的贊同，所以必須比別人都加倍努力。”在家裡，他的媽媽是老師，兄弟姐妹之中有工程師、律師、建築師，不問而知，他不得不熬成一個有模有樣的廚師，才算得上有出頭天的“師”之輩！

混搭非亂搭
和諧調味中西風

九十年代中期，一種名為“Fusion food”的菜系崛起，有人稱之為“融合菜”，亦有人稱作“混搭菜系”，顧名思義，這個菜系集各家之長處，不管東方抑或西方食材，只要能煮出好味道就是良方，它有無國界、無疆界的概念。

1996年，萊佛士酒店成為第一間酒店開設融合菜餐館，他奉命到新店運籌帷幄掌大局，從此開始了他的“passion for fusion”（對融合菜的熱忱）！

機會來得正是時候，憑著他對亞洲風味的瞭解，以及法國烹飪技法所得，他有能力潛心專研兩個龐大料理世界的至好，再通過他的創新風格結合兩大菜系，做出令人垂涎的菜餚！

融合菜行之經年，要做到巧妙的結合併不容易，在殘酷的汰舊換新定律下，依然留下的融合菜廚師，也不能只是靠突發奇想，背后必須充分瞭解食材的文化，才能讓味道有驚喜！

須先了解食材文化背景

他自創的融合菜主要是結合了法國菜的技藝和東方的味道，他透露，所有西方菜餚的烹飪技巧都是以法式作為基礎，這主要歸功于法國人是書寫烹飪書的先驅之一，所以，大家以它作為參照。

對他而言，融合菜並非新潮流的美食派系，“它一點都不新！在烹飪的世界裡，這種混搭法存在已久，只是沒有特地被命名罷了。”他以甜品為例，甜品是法國人最引以為傲的拿手好戲，可是，甜品裡最常見的香草豆（vanilla bean）並不生長在法國，而是源自于馬達加斯加（Madagascar）或是南非，“這不就是Fusion了嗎？”

他認為，融合菜之所以在上個世紀九十年代崛起，主要是拜飲食趨勢所賜，就像近年來分子料理（Molecular gastronomy）越來越風行的道理是一樣，在他看來，不管名堂是什麼，名堂是大是小，萬變不離其宗，料理就是講求風味和技法。

所以，當初融合菜這個名稱出現時，大家一窩蜂的以為東方的麵條跟意大利麵條混為一煮就是融合菜了，“這是不對的！融合菜不能只是為了融合而融合，我們必須瞭解一個地域的料理文化，然后，把能夠和諧調和在一起的不同風味（flavour）放在一塊，從而混搭出最好的味道。”

儘管融合菜早已不是一件新鮮事，但時至今日，還是有很多人感到害怕而望門興嘆，“那是因為大家都覺得fusion is confusion（混搭即是混亂）呀！”他認為，只要熟悉融合菜的基本功，那是不可能會出錯的。

在那一年多裡，培養了他對融合菜更高的駕馭能力，“我深入瞭解哪些食材可以或是不可以混搭在一起。”在他的眼裡，很多好食材就近在眼前，何必捨近求遠，“我們這裡有豐富的香茅草，為何我們要等法國人先用了才用呢？再不然，何需花錢去買昂貴的法國香料呢？”

媽媽蓮藕湯讓他甘拜下風

祝文耀一直都想方設法自創連西方人都做不出的料理，而這些料理的靈感往往源自他的生活。尚記得，2001年，當他在新加坡廈門街開設屬于自己的第一家餐廳Salt的時候，“菜單上的其中一道料理是梅菜蒸魚，這是一道普通不過的家常菜呀！”他採用了平日最熟悉也最尋常的風味，添加到餐廳裡採用的食材上。

走過世界，做遍許多自創的菜餚，這位廚師最惦記的是媽媽煮的蓮藕湯，哪怕他在烹飪界身經百戰，指導過無數的大小廚師和媽媽們煮菜的秘訣，始終煮不出媽媽味道的蓮藕湯。

他聳聳肩，一副甘拜下風的樣子，然后說道：“看了，然后照辦煮碗，就是拿不到那個味道！”

走過人生高低，攀過事業高峰后，他當下的體會是返璞歸真，他不再刻意設計複雜的菜餚，過去即使採用廿種材料都難不倒他，“但是，越簡單的菜往往是越難做的。”這是他未來最大的挑戰，此外，今時今日的他，對食材多了一份以往不曾留意過的尊重。

實地考察漁場對食物產生敬意

對食材有了尊重就必然會起珍惜之心，“看了漁人養魚的過程后，內心自然而然昇起不一樣的感受。”出任挪威海產大使將近十年的時間，祝文耀曾親赴挪威造訪當地漁場和養魚業者，“在酷寒的峽灣冬天裡，漁夫就守默默地守護在那兒，他們辛苦不言而喻呀！”

去了、看了、瞭解了以后， 他說道：“他們辛苦付出，身為廚師和食客的我們，怎能不給予尊重。”他以過來人的經驗對我說，當廚師對食材有深度瞭解后，在選購和處理食材時的心態會變得不一樣。

“我會選購更優質的食材，並且多花心機與心思去處理食材。”那是因為他知道，漁夫需要通過他來把他們辛苦養殖出來的食材，在食客面前作最好的呈現。有句話說：“懂得，便是至好的給予。”這話之于每個人都一樣。

戲稱自己目前在新加坡以看電視度日的他透露，他接下來最想做的一件事是再開一家餐廳，“其實很懷念每天在廚房裡落手落腳的生活。”若然碰上天時地利人和，他要開一家小型餐廳，自己煮自己服務食客，“最重要的是，客戶吃得開心，我也煮得開心！”聽起來，有沒有很“深夜食堂”的感覺呢？祝文耀下一站的食堂在哪裡，又是何時出現，時間到了自然會告訴他！