好味道‧粉類大起底 | 中國報 China Press

好味道‧粉類大起底

黃兆明表示,麵粉可放冰箱,沒有放冰箱約三個月要用完,放冰箱可存放一年左右。麵粉放太久會生蟲,但會生蟲的麵粉則代表沒有過多防腐劑,此外,麵粉若受潮會發酵或發霉。
黃兆明表示,麵粉可放冰箱,沒有放冰箱約三個月要用完,放冰箱可存放一年左右。麵粉放太久會生蟲,但會生蟲的麵粉則代表沒有過多防腐劑,此外,麵粉若受潮會發酵或發霉。

報導:劉純瑤
圖:盧淑敏、互聯網



有下廚經驗的人都知道,生粉是用來勾芡的,但有時候沒有生粉,又可以用太白粉代替,到底生粉和太白粉有何不同?它們的原料是什麼?除了這些勾芡的粉,會在廚房出現的還有各種麵粉,到底什麼是高筋麵粉?什麼是低筋麵粉?它們又有什麼區別?

今天,我們特別邀請來自雪隆姑蘇慎忠行的兩位重量級專業廚師黃兆明和葉宗偉,為我們介紹和講解各種粉類的用途。葉宗偉為姑蘇慎忠行全職烹飪導師,擅長烹調中餐且擁有豐富烹飪經驗的他,今天為我們介紹勾芡粉的進化史。

勾芡粉演化史

最初人們使用的勾芡粉是玉蜀黍粉,也叫“粟米粉”,之後木薯粉(也稱“菱粉”和“薯粉”)取而代之,然後再變成風車粉即 “土豆(馬鈴薯)粉”。我們經常聽廚師說用生粉勾芡,其實生粉就包括了玉蜀黍粉和木薯粉兩種。

木薯粉

木薯粉有一個缺點,就是很容易結塊,濃稠度過高,很難跟水結合也難控制。有時候你會看到酒樓的魚翅羹或海參羹裡面會有一塊塊透明的東西,那其實就是廚師在沖生粉下魚翅湯的時候,因攪拌不夠快速,或木薯粉和水混合不均勻而形成,因此,用木薯粉勾芡往往不夠順和嫩滑。此外,用木薯粉勾芡的湯汁,放涼後芡汁會變稀。

太白粉

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相信大家都聽過太白粉,早期的太白粉以豌豆或竹芋(又名葛鬱金)塊根製成,後來因為木薯種植容易,故用木薯取代。引進馬鈴薯後,太白粉的原料才從木薯變成以馬鈴薯為主。

太白粉的用途和粟米粉相似,可以用來勾芡和軟化肉質。台灣的太白粉目前大多數的原料是木薯製成,而日式太白粉的原料則是馬鈴薯。

馬蹄粉

馬蹄製成的馬蹄粉,可用來勾芡,其勾出來的芡汁清澈且耐久,但價格較昂貴。馬蹄粉可用來製作馬蹄糕或馬蹄羹,做出來的糕點口感煙韌,還可煎香食用。

粟米粉

玉蜀黍粉以玉蜀黍製成,勾出來的芡帶金黃色澤且不容易變稀,是很好的勾芡粉。此外,粟米粉也可用於製作糕點和軟化肉質,讓做出來的食物口感較滑。

後來酒樓開始改用木薯粉勾芡,主要是因為玉米粉的價格很貴,當時也流行勾玻璃芡,由於玉米粉帶黃色,做不到透明的效果,所以酒樓都紛紛改用木薯粉。

風車粉

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使用風車粉的好處,是它勾的芡很耐久,光澤度夠,嫩滑度也夠,質感比較細膩。如今,最新推出的還有一個叫“廚師粉”的勾芡粉,它主要由風車粉改良而成,由於添加了化學添加物,因此商家不方便透露成分。使用廚師粉勾芡的好處,是菜餚不必加油,就可以呈現出透亮的光澤,但由於廚師粉價格頗高,因此,市面上的酒樓多使用風車粉。


點心常用粉類

麵粉分成三大類:高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉,到烘焙專賣店買麵粉,不按品牌選擇的話,可以直接根據麵粉中的蛋白質含量,來判斷哪個麵粉是高筋、哪個麵粉是中或低筋。首先,低筋麵粉的蛋白質為8%;中筋麵粉的蛋白質為10~12%,至於高筋麵粉則是15%。

專業點心師傅黃兆明,擁有近40年製作點心的豐富經驗,現為姑蘇慎忠行的全職烹飪導師。現在由黃兆明為大家介紹製作各種港式點心、蛋糕和甜品等最常使用的粉類。

高筋麵粉

高筋麵粉適合用於做麵包、餃子、披薩、泡芙、油條、千層餅等,高筋有很強的彈性和延展性,可以用來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。

製作麵包用高筋麵粉,是因為它的蛋白質含量高,有麵筋才做成麵團及更好的發酵,低筋粉粉蛋白質含量低,麵筋少,拉不出薄膜。高筋粉的鑒別方法很簡單,只需用手抓一把麵粉,打開手,粉成團的是低筋麵粉,反之,散開的就是高筋麵粉。

粘米粉

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一般上,炸食物的炸粉會以幾種粉調和而成,倘若你只想用一種粉來炸食物,那麼,用沾米粉炸出來的食物,會比其他粉來得更脆口一些。蘿蔔糕、芋頭糕、九層糕等,都是用沾米粉製成。粘米粉(沾米粉)正確應該叫蓬萊米粉,蓬萊米做的,粘米粉英文為Short Grain Rice Powder,拿起一點粉,用拇指和食指擠壓磨擦,純正粘米粉是完全感覺不到顆粒狀的,細滑、柔弱。

粘米粉是製作小吃的首選,可以製成蘿蔔糕、芋頭糕等美食。選購粘米粉時要注意:真正純正的粘米粉並非雪白色,而是微微帶點灰白。許多商家為了謀利,將粉添加其他材料增白。

香港麵粉

香港麵粉在香港提煉而成,由於顏色非常白,香港人專門用來製作“開口笑”的港式叉燒包。香港粉的價格很高,以來自美國的麥製成,市面上一般的麵粉來自澳洲的麥,價錢比香港粉便宜三倍。

香港麵粉之所那麼白,是因為經過過濾,由於價格非常貴,因此,人們只用它來製作港式叉燒包。其他麵粉也可以做出“開口笑”的效果,但是顏色沒那麼白,口感也沒那麼蓬鬆。

中筋麵、低筋麵粉

中筋麵粉適合做包、餅乾、饅頭、烙餅、麵條等大多數中式點心,而低筋麵粉則經常用來製作蛋糕類較多,因為它的蛋白質含量低,不會有太大的筋度,製作時不會起團,所以低筋麵粉適合做蛋糕。

無論是高還是低筋麵粉,原料都是麥粒,靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多,而硬質小麥蛋白質含量高,一般用於生產高筋粉,軟質小麥則用於生產低筋粉。

蘇打粉

蘇打粉即碳酸氫鈉,俗稱小蘇打,用蘇打粉來醃製蝦和肉類等,可讓肉質較鬆軟。蘇打粉中有鹼水成分,以前的人會用硼砂來軟滑肉質,但現在已禁用硼砂,而改用蘇打粉加鹼水來醃製肉類,但分量要拿捏得好,不然會有類似化學物品的味道。

糕粉

糕粉其實就是炒熟的糯米粉,冰皮月餅的餅皮以及軟糕就是用糕粉製成。

糕粉有一個不好的地方,就是品質不穩定,有時候做出來的食物太硬,有時候又太軟,這跟糯米的品質有關,就像老米比較吸水,新米比較不吸水的原理是一樣的。糕粉有時候也會用來混合月餅的內餡,如五仁、金華火腿等,因為它的黏性高,可幫助餡料黏合在一起。

澄麵粉

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澄麵粉又叫“澄粉”,是從小麥提取澱粉所製成,是一種不含麵筋的麵粉。因為無筋麵粉黏度和透明度高,因此,主要用來製作中式點心和糕餅的粉皮,例如:廣式點心蝦餃和潮州粉果的粉皮,蒸熟後看起來晶瑩剔透。

此外,澄麵粉也經常混合在糯米粉皮中,糯米粉皮可用作月餅的皮、鹹水角、煎堆和糕點的外皮,如混合在芋角的芋泥中,讓芋泥可以粘合在一起,以進行塑形和包裹餡料。


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