報導：劉純瑤
攝影：謝蔚卿

鱒魚 挪威峽灣的紅寶石

海鮮永遠是人們飲食中，不可缺少的一部分。現今的消費者越來越關注食物來源、生產過程及是否做到可持續性等問題。從海洋中捕撈，一直是挪威文化和歷史的重要組成部分。事實上，捕魚是挪威人能夠定居和生活在這個寒風刺骨的海岸線上，一個重要前提，更是挪威沿海居民安居樂業的根基。

幾個世紀以來，海鮮一直是挪威的基本食物來源和重要貿易，這給了挪威人無與倫比的知識和經驗，妥善地處理海洋中珍貴的寶藏，而新商標“Seafood from Norway”是挪威所有養殖和野生海鮮的原產地和品質象徵。

由“挪威海產推廣協會”（Norwegian Seafood Council）主辦的“挪威峽灣鱒魚”早前於雪州伯樂大學學院舉行。當天除了挪威海產推廣協會東南亞董事Jon Erik Steenslid，為媒體朋友詳細講解挪威峽灣鱒魚的相關資訊外，主辦單位也邀請廚師祝文耀傳授烹調挪威鱒魚的秘訣，祝文耀與挪威海鮮在過去10年中，一直合作無間。

挪威是被冰冷且清澈水域包圍的峽灣，峽灣為鱒魚提供一個完美的生活條件。峽灣是海水延伸到內陸形成，挪威擁有長達５萬1500英里以上的狹長海岸線和閒置海域，全年為挪威進行海鮮養殖提供理想條件，受保護的海域也具備最佳飼養條件，為魚類生長創造絕佳機會。

挪威海產東南亞董事Jon Erik Steenslid表示，挪威峽灣鱒魚被稱為來自“挪威峽灣的紅寶石”，只有在挪威特有海域養殖的鱒魚，才能獲得這個稱號。挪威峽灣鱒魚在純淨、寒冷的挪威峽灣中養殖，峽灣的V型谷，地狹長深邃，為鱒魚提供寬闊的生長空間，每個網箱內的無障礙水域容量至少達到97.5%（2.5%的魚），讓鱒魚可在清潔、自然的環境中自由發育完全。

絕不含寄生蟲

挪威海產推廣協會東南亞董事Jon Erik Steenslid解釋，俗稱三文魚（原名鮭魚）和挪威峽灣鱒魚的飼養過程和方法是一樣的，它們所食用的飼料成分不含GMO（基因改造），而是以50%來自蔬菜的蛋白質/碳水化合物、19%菜油、11%魚油、17%魚肉、１%魚蛋白濃縮物等製成。此外，魚飼料必須只使用不適合人類食用或不符合人類食用所需的物種。大部分天然海洋三文魚飼料原料，都來自其他漁業剩下的魚類副產品（魚屑、魚頭、魚骨、魚皮），或工業用魚（屬傳代時間短、魚骨多的小物種，像鯷魚和藍鱈魚）。

“由於飼養的三文魚和鱒魚只吃飼料，而不是吃野生魚類，因此，沒有機會吃下或接觸已感染寄生蟲的魚類。我們的飼料經過高溫處理，絕不含寄生蟲。每年我們都會做１萬2000～１萬3000次測試，從未發現有寄生蟲。 ”

挪威在鱒魚和三文魚的養殖技術方面，是世界知名的先驅，歷經數代相傳，集合了幾代人從海洋中收穫的豐富經驗，讓海洋養殖的專家承襲前輩的嚴謹細緻，獲得獨特養殖知識，使他們能夠以正確方式管理這些資源，並提供高品質魚類。挪威擁有500萬人口，是世界第二大海產出口國（2016年出口海鮮至146個國家），也是世界上最大的養殖大西洋鱒魚和峽灣鱒魚的生產國。

三文魚≠鱒魚

鱒魚和三文魚養殖是一種最具資源效益的食品生產方法，原因是在將飼料轉化為能量，最終成為可供人類食用的肉類方面，三文魚的成效是豬肉和雞肉的兩倍以上。例如生產1.2公斤的三文魚，需消耗１公斤飼料；生產１公斤豬肉需要消耗３公斤飼料；生產１公斤牛肉則需要消耗８公斤飼料。

過去，藥物治療被廣泛用於醫治各類爆發的疾病，但現在飼養三文魚和鱒魚，幾乎不使用抗生素。大量減少抗生素的使用，歸功於新抗病技術和預防措施的出現。有效的疫苗接種、專業的疾病預防和學識淵博的養殖專家自20世紀90年代以來，已大大改善魚類整體健康水平，減少97%抗生素使用，而魚類產量也增加。

擁有25年烹飪經驗，來自柔佛卻於新加坡闖出名堂的祝文耀廚師風趣地表示，大部分大馬人民都不曉得怎麼分辨三文魚和鱒魚，“檳城人比較喜歡三文魚，因為他們覺得鱒魚的顏色太鮮豔，一定有添加色素，但吉隆坡人卻比較喜歡鱒魚，因為他們喜歡鱒魚鮮豔的色澤。其實它們是兩種不同的魚，味道不一樣，質感也不一樣。”

祝文耀解釋，三文魚的頭比較尖、身形較長瘦，背鰭下方的顏色較黑；鱒魚的頭則比較圓，身形比較寬和肥，背鰭下方的顏色較淺且帶少許藍色。“4～5公斤重的鱒魚最符合經濟效應，因為這個重量的鱒魚在切割時，不會浪費尾巴的部分，魚頭和魚骨同樣不會浪費，因為可以拿來提煉魚油。”

半熟鱒魚最好吃

祝文耀在介紹鱒魚的正確烹調方法時表示，半熟的鱒魚才是最好吃，“當消費者將魚煮過熟時，很多人就會投訴魚腥味很重，這是因為當你煮得過熟，魚肉的蛋白質就會出來，當蛋白質接觸到熱鍋，腥味就會產生，所以不是魚腥，而是油腥。因此，千萬不要用高溫來煎魚，而是以中火來煎。很多客人會問我，半熟的魚可以吃嗎？我反問他，你吃魚生嗎？既然生的可以吃，為何半熟不能吃？如果全熟的魚肉又乾又柴，為什麼我們還要煮全熟？”

“消費者還會問，要煮多久魚才會熟？每個人買的魚厚度都不一樣，所使用的鍋子和爐子都不一樣，我會告訴他們，不要以時間作為烹調標準，而是用眼睛去看和瞭解你的食材和產品。”祝文耀強調，一般超市出售的魚不能生吃，即使是三文魚和鱒魚，那是因為員工會用同一把刀切割不同種類的魚，而引起交叉感染。

“鱒魚和三文魚被歸類為西方人吃的魚，我們總是用檸檬汁、奶油汁等西式醬汁來配搭。幾年前我不再使用西式醬汁，因為大馬人家裏，不可能有這些西式醬汁。我嘗試用它們來製作潮州蒸和阿參魚，味道出乎意料的好。鱒魚和三文魚豐富的油脂，恰好可以平衡阿參的酸，本地魚沒有如此豐富的油脂，冷卻後魚肉就會變得乾澀。”

香煎鱒魚配芒果沙拉

材料：
‧芒果（切丁）１粒
‧洋蔥（切丁）１粒
‧小番茄適量
‧青檸（擠汁）１粒
‧柚子（取肉）２瓣
‧瘋柑葉（切細）２片
‧生菜（切絲）適量
‧蔥（切細) １條
‧白芝麻適量
‧泰式甜辣醬適量

做法：
1）選一個好的平底不黏鍋，不需加油，千萬別蓋上鍋蓋，蓋鍋蓋容易煮過熟。開中火後，首先魚皮向下煎。

2）魚肉開始轉成白色，白色部分就是蛋白質，當魚油開始滲出，要盡量將魚油倒掉，若不倒掉魚油，當魚油經高溫烹調，就會產生魚腥味。

3）魚肉的三分之一變成白色後，即可翻面，再煎至三分之一變白，稍微煎一下則面，然後上碟。

4）將芒果粒、柚子肉、蔥花、瘋柑葉和檸檬汁，一起放入碗中攪拌均勻。

5）泰式甜辣醬、洋蔥以及干煎過的白芝麻混合均勻。

6）將芒果沙拉鋪在盤子底部，然後撒上一些生菜絲，放上煎好的鱒魚，並在盤子周圍淋上做法５和擺上切好的小番茄，即完成。

小貼醒：
1）用平底鍋煎鱒魚，油會出得比較多，因為它本身的油就比三文魚多，因此，當你在煎鱒魚時，油彈起得比較多。

2）煎三文魚或鱒魚時，請給它充裕的時間烹調，讓魚皮煎熟直到魚油滲出才能翻面，若魚油還未煎出就翻面，魚皮就會爛掉，魚皮也不會脆。