架势堂‧寿司职人走天涯 授厨艺累积友谊 再远也是近! | 中国报 China Press

架势堂‧寿司职人走天涯 授厨艺累积友谊 再远也是近!

作為壽司職人,小川洋利做出來的料理不只是可以讓自己的臉上常掛笑容,也讓食客心滿意足,這是世界上最幸福的任務了!
作为寿司职人,小川洋利做出来的料理不只是可以让自己的脸上常挂笑容,也让食客心满意足,这是世界上最幸福的任务了!

特约:子若
图:张智玟、挪威海产局、互联网



今日登场
日本国际寿司知识认证协会理事及认定讲师 小川洋利(Hirotoshi Ogawa)
别以为制作寿司很简单,即把生鱼切片摆在白饭上。它不只讲求刀工要求人品,更是一种对生命美学的诠释!其实,越简单的东西,越难做得好做得精!


今年44岁,积累了28年丰厚历练的寿司职人小川洋利,走过世界50个国家,就为传扬精致的日式料理文化!

一道日本料理,让人品尝的不只是味道,更多是不断投入心思于食物中的职人态度!「寿司职人」小川洋利透过日本料理,展现职人的内涵与操守……

走进采访现场,身着一袭白色厨师服,头戴白帽的小川洋利(Hirotoshi Ogawa)正站在寿司料理台前,低头专注于日本寿司、刺身拼盘的制作;期间,看他以轻盈利落的手法切著来自挪威与日本的新鲜生鱼片,完了以后,信手拈来白饭即做成色泽、卖相俱佳的握寿司(Nigiri-Sushi)。

这道工序完成以后,但见他专心致志地把不同种类的寿司与刺身摆放入大盘里,拼摆的方法非常讲究,有次有序,力求食材与颜色的协调;最后,他再换上小刀小心翼翼地雕刻寿司装饰叶子,巧手如风、如魔法雕出令人赞叹的点缀,使得整个拼盘赏心悦目!

单看这个拼盘卖相,就已让人垂涎三尺了!彼时,傍晚用餐的时间来得正是时候,别羡慕我,出自小川洋利的日本料理就这样让我跟大伙儿即场试吃了。吃出一个怎么样的结果?这盘中餐有来自挪威峡湾渔人经年累月养殖的鲜鱼,加上小川洋利日积月累的工夫,除了“Oishi”(日语:好吃),还能有其他答案吗?

讲求完美,心存敬畏

只是,这一道日本料理品尝的不只是味道,更多的是,为打造好料理而从不停止投入心思的职人态度!接过小川洋利的名片,上面写了好多个职衔,他是日本国际寿司知识认证协会(All Japan Sushi Association Sushi Skills Institute)的理事兼讲师,也获日本农林水产省任命为“日本料理亲善大使”,更是全球寿司挑战赛(World Sushi Cup)的主要负责人兼裁判。

这一连串赫赫名堂不过是把他在日本寿司鞠躬尽瘁的姿态,以职称的表象显现出来,然而,“寿司职人”才是对他最贴切、最对称的称号!简单的四个字,却有着细而深的内涵。

在日本,称一个人为职人,意即他不只是以精通一门手艺为职业,同时,死心塌地的修炼个人技艺,说的是严谨耐心,讲的是细致完美,并且心存敬畏。职人非一般的匠心,彰显的是一份情怀、一种态度,更是一个对无以伦比的生命美学的最完整诠释!

一部漫画改变一生

今年44岁,却已经积累了28年丰厚历练的寿司职人小川洋利,来自日本沿海地区千叶(Chiba),毕业于日本极负盛名的辻调理师专门学校(TSUJI Culinary Institute),而作为一个日本人,寿司无疑是家常便饭,真正让他下定决心以“寿司职人”做为生命主轴的,居然源自一部日本著名料理漫画。

如果你懂日本料理漫画家寺泽大介(Daisuke Terasawa),那么,你就约略猜得出,他口中所指的,对他起著关键影响乃至决定了他这一辈子要走的路,即是曾经风魔全亚洲的经典漫画《将太的寿司》(Shota no Sushi)。

“十五六岁的时候,我阅读了这系列漫画;看了以后,特别感兴趣,心里就想说,就做一个寿司厨师吧!”这部漫画近乎是他的人生指南针,说起它来,他表现出来的兴致勃勃不逊于讲解自己的工作,只因为那是他初心萌发的地方。

“这部人气漫画出版至今已有30年了。”据资料显示,当年,这部漫画连载不久后,就掀起了一股寻找书中所描写的寿司热潮,后来,漫画改编拍成真人同名电视剧和动画,继续燃烧日本海内外群众那团火。

他认为,这部漫画有趣的地方,在于主人公是一个名字叫着关口将太(Sekiguchi Shota)的男孩,“他们一家人住在北海道,父亲拥有一家寿司店,却因为父亲意外受伤,无法继续经营生意,将太不得不照顾家计和继承父业。”

然而,将太对寿司一无所知,所以,决定离乡背井前往东京拜师学艺,“这个故事说的是他刻苦耐劳与刻骨铭心的学习过程。”在故事里,将太凭靠惊人的天赋与无比的努力,用他的寿司征服食客的味蕾,也给后者带来快乐与幸福感,“毫无疑问,我被将太的故事启发和激发到了。”

优秀职人需有高尚人品

《将太的寿司》这部漫画,从此让小川洋利走在一条义无反顾的路上。在现实中的寿司世界里,与将太不同的是,小川洋利的学习之路从家乡千叶开始,师父是现年七十多岁的渡部正治,“他仍旧经营著自己的店呢!”

在当学徒的前面两年里,他只能做洗盘子的杂事,第3年才被委以端食物的任务,直至第5年,才有机会触碰寿司。令他煎熬的是,当年已婚的他,还是必须搬离家里,与师父同住一个屋簷下,同时要照顾为师的生活大小事,“这是传统以师带徒的做法。”

如是这么多年过去了,他觉得,从师父身上,除了学习做寿司的技艺,体会最多的是,其为师者在言行之间表现出一个人不能过于自我满足,“反倒是,让食客得到满足,才是至关重要的。”

在他的眼里,一个寿司职人需要拥有高尚的人品与人格特质,才称得上优秀,那是因为他们所处理的其中关键食材是生鱼片,不只讲究新鲜,还讲求安全;因此,在处理过程中,厨师必须确保食客享用到的,是既清洁且安全的料理。这是厨师对己对人该担负的职责,更要担当的责任!

他对将太的痴爱甚至到了爱屋及乌地步,后来还把自己的儿子命名为“Shota”,“我以为儿子会走我走过的同一条路,却没想到,现年20岁的他,选择成为拳击手。”

他还主动透露,正因为他经常接受媒体访问时,都会讲到《将太的寿司》对他有多重要,以致后来他跟这位漫画家成了朋友,对方还向他道谢呢!所有不赞同孩子终日埋首于漫画书的父母们,小川洋利这段富有意义的生命插曲,是否给了你什么启示呢?

随兴随意不随便
坚守正宗

当日本寿司走出日本并走到了世界舞台,成为一种全球化料理后,走进日本料理店品尝一顿寿司餐,成了随兴、随意的事。然而,在坚守正宗、讲求真材实料的日本寿司职人眼里,随兴、随意最终不能成为随便。

所以,为了宣扬寿司传统文化的使命,小川洋利结束了30岁那年在东京设立的两家餐馆,转身成为日本国际寿司知识认证协会的成员之一,投入推广的旅途中。虽然来不及目睹其餐馆的盛世年代,但是,单单从他吐露“有的食客愿意等上4个小时,才能进餐馆享用食物”这番话,不问而知,他的名字老早就掷地有声了。

讲求完美,心存敬畏

“两家餐馆的确能赚到钱,然而,这样的人生似乎欠缺了乐趣,我想做一些可以帮到更多人的事。”他毅然决然走出餐馆的料理台,走到世界各地,走进寿司爱好者的群体,只为了用一己之长、之识,无私、无保留地跟他人交流。

他现在的工作是指导与授教正统的寿司手艺,把正宗的寿司料理精髓,留在有寿司存在的天涯海角,“尽管现时的收入只有昔日收入的四分之一,可现在的生活多了一份意义与使命感。”

为了发扬传统寿司、为了发掘传承人,小川洋利还投入该协会与挪威海产局(Norwegian Seafood Council),共同举办全球寿司挑战赛里头。说起这段历史,他表示,早在1997年,在日本政府邀约下,身为协会一分子的他,到了新加坡指导与示范当地人食用生鱼片的知识与方法。

“当年,我们的主席风户正义(Masayoshi Kazato)是以义务身分跟形式去执行这项任务。”在风户正义的影响下,他也跟着其脚步把大部分时间投入这份义务性质的工作里头。

越简单的东西
越难掌握好!

“直至2013年,日本政府承认我们的协会后,于是,有了能力承担这项大赛。”任何国家对生鱼片有一定认识的寿司达人,皆能参与这项大赛,去年有来自25个国家的参赛者,而所有参赛者都是从自个儿国家经过比赛,脱颖而出,才能去到东京参加总决赛,与其他国家的优胜者一较高下。

不久前,他受挪威海产局之邀,给本地20位获筛选出来的寿司厨师,进行两天培训,也参与国际寿司技能证书鉴定试(笔试);当中的焦点活动,落在最后一天进行的传统手捏“汪户前”(Edomae)寿司比赛,胜出者将代表大马征战2018年全球寿司挑战赛。

在这项大赛中,风户正义是首席裁判人,该协会将从日本全国各地物色杰出的寿司职人,组成一个8人裁判团,小川洋利是其中一个要员,同时也是他们当中最年轻的一位,“其他裁判都65岁以上了。”

他们是根据工序、刀工、卫生与技艺的评分条件,评选出最佳的寿司作品,“尽管它看似很简单,只是把生鱼片摆放在白饭上,但最简单的往往是最具难度的。”他继续说道:“我们看得非常仔细,好比:每一块卷寿司(Maki-Sushi)的厚薄都要讲求同一个尺度,以及饭团也要均衡。”

被人惦记
路再长也值得走

尽管听不懂日语,只能透过即场翻译员的翻译,了解小川洋利长达数十年的寿司职人生涯,不过,他说话时抑扬顿挫的语调,深深地感染了我,强烈感受到他的生命力,难能可贵的是,他不计劳碌跟奔波,而游走在世界各地。

“通过这个任务,我得以走进许多国家。”如果他人不在日本,意味他走在天下的路上。迄今,他把足迹留在世界约莫50个国家的疆土上,曾经到过智利、古巴、加拿大、印度、荷兰、巴西、罗马尼亚、非洲、乌克兰等,当然,少不了与日本近在咫尺的东南亚等国。

单单在去年,他就飘洋过海到了25个国家的30个城市,这些路程有近也有远,他透露,在今年4月至8月之间,他就前往巴西多达4次。如果你懂日本与巴西的飞行里程,就能体会到,单单一趟就需飞行30小时,那是多么耗精神、磨耐力了。

路很远、人生也很漫长,但有的路不能不走,有的人生不能不过,因为现在不走、不过,说不定将来会懊悔。自那年做出重新出发的决定以后,如今,他渐渐体会在全世界累积了不少友情,“更重要的是,身为寿司职人是以客为本,做出让食客满足与开心的寿司,现在我可以把这个任务交到了世界各地寿司厨师的手上了。”

走过多少地方、见过多少人,他就撷取了多少善能量,“他们见到我时,都会跟我道声谢谢,同时,也盼望我能重游他们所在的地方。”可以被人惦记,可以有人牵挂,再长的路也值得走,再远的距离也是近的,“这是我收获到最大的满足感!”

許多人以為壽司就只有鮮魚與飯,實際上,刀具和刀工有著舉足輕重的作用,也是判斷一個壽司職人專業能力的關鍵因素。
许多人以为寿司就只有鲜鱼与饭,实际上,刀具和刀工有着举足轻重的作用,也是判断一个寿司职人专业能力的关键因素。
 不管哪種壽司類型,小川洋利都是處于一絲不苟的狀態,此為他在製作看似簡單的卷壽司時,需要注意厚薄均勻。

不管哪种寿司类型,小川洋利都是处于一丝不苟的状态,此为他在制作看似简单的卷寿司时,需要注意厚薄均匀。


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