架勢堂‧壽司職人走天涯 授廚藝累積友誼 再遠也是近! | 中國報 China Press

架勢堂‧壽司職人走天涯 授廚藝累積友誼 再遠也是近!

作為壽司職人,小川洋利做出來的料理不只是可以讓自己的臉上常掛笑容,也讓食客心滿意足,這是世界上最幸福的任務了!
作為壽司職人,小川洋利做出來的料理不只是可以讓自己的臉上常掛笑容,也讓食客心滿意足,這是世界上最幸福的任務了!

特約:子若
圖:張智玟、挪威海產局、互聯網



今日登場
日本國際壽司知識認證協會理事及認定講師 小川洋利(Hirotoshi Ogawa)
別以為制作壽司很簡單,即把生魚切片擺在白飯上。它不只講求刀工要求人品,更是一種對生命美學的詮釋!其實,越簡單的東西,越難做得好做得精!


今年44歲,積累了28年豐厚歷練的壽司職人小川洋利,走過世界50個國家,就為傳揚精緻的日式料理文化!

一道日本料理,讓人品嚐的不只是味道,更多是不斷投入心思于食物中的職人態度!「壽司職人」小川洋利透過日本料理,展現職人的內涵與操守……

走進採訪現場,身著一襲白色廚師服,頭戴白帽的小川洋利(Hirotoshi Ogawa)正站在壽司料理台前,低頭專注于日本壽司、刺身拼盤的製作;期間,看他以輕盈利落的手法切著來自挪威與日本的新鮮生魚片,完了以后,信手拈來白飯即做成色澤、賣相俱佳的握壽司(Nigiri-Sushi)。

這道工序完成以后,但見他專心致志地把不同種類的壽司與刺身擺放入大盤裡,拼擺的方法非常講究,有次有序,力求食材與顏色的協調;最后,他再換上小刀小心翼翼地雕刻壽司裝飾葉子,巧手如風、如魔法雕出令人讚嘆的點綴,使得整個拼盤賞心悅目!

單看這個拼盤賣相,就已讓人垂涎三尺了!彼時,傍晚用餐的時間來得正是時候,別羨慕我,出自小川洋利的日本料理就這樣讓我跟大夥兒即場試吃了。吃出一個怎麼樣的結果?這盤中餐有來自挪威峽灣漁人經年累月養殖的鮮魚,加上小川洋利日積月累的工夫,除了“Oishi”(日語:好吃),還能有其他答案嗎?

講求完美,心存敬畏

只是,這一道日本料理品嚐的不只是味道,更多的是,為打造好料理而從不停止投入心思的職人態度!接過小川洋利的名片,上面寫了好多個職銜,他是日本國際壽司知識認證協會(All Japan Sushi Association Sushi Skills Institute)的理事兼講師,也獲日本農林水產省任命為“日本料理親善大使”,更是全球壽司挑戰賽(World Sushi Cup)的主要負責人兼裁判。

這一連串赫赫名堂不過是把他在日本壽司鞠躬盡瘁的姿態,以職稱的表象顯現出來,然而,“壽司職人”才是對他最貼切、最對稱的稱號!簡單的四個字,卻有著細而深的內涵。

在日本,稱一個人為職人,意即他不只是以精通一門手藝為職業,同時,死心塌地的修煉個人技藝,說的是嚴謹耐心,講的是細緻完美,並且心存敬畏。職人非一般的匠心,彰顯的是一份情懷、一種態度,更是一個對無以倫比的生命美學的最完整詮釋!

一部漫畫改變一生

今年44歲,卻已經積累了28年豐厚歷練的壽司職人小川洋利,來自日本沿海地區千葉(Chiba),畢業于日本極負盛名的辻調理師專門學校(TSUJI Culinary Institute),而作為一個日本人,壽司無疑是家常便飯,真正讓他下定決心以“壽司職人”做為生命主軸的,居然源自一部日本著名料理漫畫。

如果你懂日本料理漫畫家寺澤大介(Daisuke Terasawa),那麼,你就約略猜得出,他口中所指的,對他起著關鍵影響乃至決定了他這一輩子要走的路,即是曾經風魔全亞洲的經典漫畫《將太的壽司》(Shota no Sushi)。

“十五六歲的時候,我閱讀了這系列漫畫;看了以后,特別感興趣,心裡就想說,就做一個壽司廚師吧!”這部漫畫近乎是他的人生指南針,說起它來,他表現出來的興致勃勃不遜于講解自己的工作,只因為那是他初心萌發的地方。

“這部人氣漫畫出版至今已有30年了。”據資料顯示,當年,這部漫畫連載不久后,就掀起了一股尋找書中所描寫的壽司熱潮,后來,漫畫改編拍成真人同名電視劇和動畫,繼續燃燒日本海內外群眾那團火。

他認為,這部漫畫有趣的地方,在于主人公是一個名字叫著關口將太(Sekiguchi Shota)的男孩,“他們一家人住在北海道,父親擁有一家壽司店,卻因為父親意外受傷,無法繼續經營生意,將太不得不照顧家計和繼承父業。”

然而,將太對壽司一無所知,所以,決定離鄉背井前往東京拜師學藝,“這個故事說的是他刻苦耐勞與刻骨銘心的學習過程。”在故事裡,將太憑靠驚人的天賦與無比的努力,用他的壽司征服食客的味蕾,也給后者帶來快樂與幸福感,“毫無疑問,我被將太的故事啟發和激發到了。”

優秀職人需有高尚人品

《將太的壽司》這部漫畫,從此讓小川洋利走在一條義無反顧的路上。在現實中的壽司世界裡,與將太不同的是,小川洋利的學習之路從家鄉千葉開始,師父是現年七十多歲的渡部正治,“他仍舊經營著自己的店呢!”

在當學徒的前面兩年裡,他只能做洗盤子的雜事,第3年才被委以端食物的任務,直至第5年,才有機會觸碰壽司。令他煎熬的是,當年已婚的他,還是必須搬離家裡,與師父同住一個屋簷下,同時要照顧為師的生活大小事,“這是傳統以師帶徒的做法。”

如是這麼多年過去了,他覺得,從師父身上,除了學習做壽司的技藝,體會最多的是,其為師者在言行之間表現出一個人不能過于自我滿足,“反倒是,讓食客得到滿足,才是至關重要的。”

在他的眼裡,一個壽司職人需要擁有高尚的人品與人格特質,才稱得上優秀,那是因為他們所處理的其中關鍵食材是生魚片,不只講究新鮮,還講求安全;因此,在處理過程中,廚師必須確保食客享用到的,是既清潔且安全的料理。這是廚師對己對人該擔負的職責,更要擔當的責任!

他對將太的癡愛甚至到了愛屋及烏地步,后來還把自己的兒子命名為“Shota”,“我以為兒子會走我走過的同一條路,卻沒想到,現年20歲的他,選擇成為拳擊手。”

他還主動透露,正因為他經常接受媒體訪問時,都會講到《將太的壽司》對他有多重要,以致后來他跟這位漫畫家成了朋友,對方還向他道謝呢!所有不讚同孩子終日埋首于漫畫書的父母們,小川洋利這段富有意義的生命插曲,是否給了你什麼啟示呢?

隨興隨意不隨便
堅守正宗

當日本壽司走出日本並走到了世界舞台,成為一種全球化料理后,走進日本料理店品嚐一頓壽司餐,成了隨興、隨意的事。然而,在堅守正宗、講求真材實料的日本壽司職人眼裡,隨興、隨意最終不能成為隨便。

所以,為了宣揚壽司傳統文化的使命,小川洋利結束了30歲那年在東京設立的兩家餐館,轉身成為日本國際壽司知識認證協會的成員之一,投入推廣的旅途中。雖然來不及目睹其餐館的盛世年代,但是,單單從他吐露“有的食客願意等上4個小時,才能進餐館享用食物”這番話,不問而知,他的名字老早就擲地有聲了。

講求完美,心存敬畏

“兩家餐館的確能賺到錢,然而,這樣的人生似乎欠缺了樂趣,我想做一些可以幫到更多人的事。”他毅然決然走出餐館的料理台,走到世界各地,走進壽司愛好者的群體,只為了用一己之長、之識,無私、無保留地跟他人交流。

他現在的工作是指導與授教正統的壽司手藝,把正宗的壽司料理精髓,留在有壽司存在的天涯海角,“儘管現時的收入只有昔日收入的四分之一,可現在的生活多了一份意義與使命感。”

為了發揚傳統壽司、為了發掘傳承人,小川洋利還投入該協會與挪威海產局(Norwegian Seafood Council),共同舉辦全球壽司挑戰賽裡頭。說起這段歷史,他表示,早在1997年,在日本政府邀約下,身為協會一分子的他,到了新加坡指導與示範當地人食用生魚片的知識與方法。

“當年,我們的主席風戶正義(Masayoshi Kazato)是以義務身分跟形式去執行這項任務。”在風戶正義的影響下,他也跟著其腳步把大部分時間投入這份義務性質的工作裡頭。

越簡單的東西
越難掌握好!

“直至2013年,日本政府承認我們的協會后,于是,有了能力承擔這項大賽。”任何國家對生魚片有一定認識的壽司達人,皆能參與這項大賽,去年有來自25個國家的參賽者,而所有參賽者都是從自個兒國家經過比賽,脫穎而出,才能去到東京參加總決賽,與其他國家的優勝者一較高下。

不久前,他受挪威海產局之邀,給本地20位獲篩選出來的壽司廚師,進行兩天培訓,也參與國際壽司技能證書鑑定試(筆試);當中的焦點活動,落在最后一天進行的傳統手捏“汪戶前”(Edomae)壽司比賽,勝出者將代表大馬征戰2018年全球壽司挑戰賽。

在這項大賽中,風戶正義是首席裁判人,該協會將從日本全國各地物色傑出的壽司職人,組成一個8人裁判團,小川洋利是其中一個要員,同時也是他們當中最年輕的一位,“其他裁判都65歲以上了。”

他們是根據工序、刀工、衛生與技藝的評分條件,評選出最佳的壽司作品,“儘管它看似很簡單,只是把生魚片擺放在白飯上,但最簡單的往往是最具難度的。”他繼續說道:“我們看得非常仔細,好比:每一塊卷壽司(Maki-Sushi)的厚薄都要講求同一個尺度,以及飯團也要均衡。”

被人惦記
路再長也值得走

儘管聽不懂日語,只能透過即場翻譯員的翻譯,瞭解小川洋利長達數十年的壽司職人生涯,不過,他說話時抑揚頓挫的語調,深深地感染了我,強烈感受到他的生命力,難能可貴的是,他不計勞碌跟奔波,而游走在世界各地。

“通過這個任務,我得以走進許多國家。”如果他人不在日本,意味他走在天下的路上。迄今,他把足跡留在世界約莫50個國家的疆土上,曾經到過智利、古巴、加拿大、印度、荷蘭、巴西、羅馬尼亞、非洲、烏克蘭等,當然,少不了與日本近在咫尺的東南亞等國。

單單在去年,他就飄洋過海到了25個國家的30個城市,這些路程有近也有遠,他透露,在今年4月至8月之間,他就前往巴西多達4次。如果你懂日本與巴西的飛行里程,就能體會到,單單一趟就需飛行30小時,那是多麼耗精神、磨耐力了。

路很遠、人生也很漫長,但有的路不能不走,有的人生不能不過,因為現在不走、不過,說不定將來會懊悔。自那年做出重新出發的決定以后,如今,他漸漸體會在全世界累積了不少友情,“更重要的是,身為壽司職人是以客為本,做出讓食客滿足與開心的壽司,現在我可以把這個任務交到了世界各地壽司廚師的手上了。”

走過多少地方、見過多少人,他就擷取了多少善能量,“他們見到我時,都會跟我道聲謝謝,同時,也盼望我能重游他們所在的地方。”可以被人惦記,可以有人牽掛,再長的路也值得走,再遠的距離也是近的,“這是我收穫到最大的滿足感!”

許多人以為壽司就只有鮮魚與飯,實際上,刀具和刀工有著舉足輕重的作用,也是判斷一個壽司職人專業能力的關鍵因素。
許多人以為壽司就只有鮮魚與飯,實際上,刀具和刀工有著舉足輕重的作用,也是判斷一個壽司職人專業能力的關鍵因素。
 不管哪種壽司類型,小川洋利都是處于一絲不苟的狀態,此為他在製作看似簡單的卷壽司時,需要注意厚薄均勻。
不管哪種壽司類型,小川洋利都是處于一絲不苟的狀態,此為他在製作看似簡單的卷壽司時,需要注意厚薄均勻。


*本網站有權刪除或封鎖任何具有性別歧視、人身攻擊、庸俗、詆毀或種族主義性質的留言和用戶;必須審核的留言,或將不會即時出現。
ChinaPress
如我们的隐私政策所述,本网站通过使用COOKIES确保您在浏览网站时获得最佳体验。
如果您继续使用我们的网站,即表示您同意我们的隐私政策并接受我们对此类cookie的使用。有关详细信息,请单击“查找更多”
As described in Privacy Policy, this website uses cookies to ensure you get the best experience while browsing the site.
By continued use, you agree to our privacy policy and accept our use of such cookies. For further information, click FIND OUT MORE.
I AGREE