架勢堂‧壽司職人走天涯 授廚藝累積友誼 再遠也是近! | 中國報 China Press
  • 告别式
  • ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    架勢堂‧壽司職人走天涯 授廚藝累積友誼 再遠也是近!

    作為壽司職人,小川洋利做出來的料理不只是可以讓自己的臉上常掛笑容,也讓食客心滿意足,這是世界上最幸福的任務了!
    作為壽司職人,小川洋利做出來的料理不只是可以讓自己的臉上常掛笑容,也讓食客心滿意足,這是世界上最幸福的任務了!

    特約:子若
    圖:張智玟、挪威海產局、互聯網

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    今日登場
    日本國際壽司知識認證協會理事及認定講師 小川洋利(Hirotoshi Ogawa)
    別以為制作壽司很簡單,即把生魚切片擺在白飯上。它不只講求刀工要求人品,更是一種對生命美學的詮釋!其實,越簡單的東西,越難做得好做得精!


    今年44歲,積累了28年豐厚歷練的壽司職人小川洋利,走過世界50個國家,就為傳揚精緻的日式料理文化!

    一道日本料理,讓人品嚐的不只是味道,更多是不斷投入心思于食物中的職人態度!「壽司職人」小川洋利透過日本料理,展現職人的內涵與操守……

    走進採訪現場,身著一襲白色廚師服,頭戴白帽的小川洋利(Hirotoshi Ogawa)正站在壽司料理台前,低頭專注于日本壽司、刺身拼盤的製作;期間,看他以輕盈利落的手法切著來自挪威與日本的新鮮生魚片,完了以后,信手拈來白飯即做成色澤、賣相俱佳的握壽司(Nigiri-Sushi)。

    這道工序完成以后,但見他專心致志地把不同種類的壽司與刺身擺放入大盤裡,拼擺的方法非常講究,有次有序,力求食材與顏色的協調;最后,他再換上小刀小心翼翼地雕刻壽司裝飾葉子,巧手如風、如魔法雕出令人讚嘆的點綴,使得整個拼盤賞心悅目!


    單看這個拼盤賣相,就已讓人垂涎三尺了!彼時,傍晚用餐的時間來得正是時候,別羨慕我,出自小川洋利的日本料理就這樣讓我跟大夥兒即場試吃了。吃出一個怎麼樣的結果?這盤中餐有來自挪威峽灣漁人經年累月養殖的鮮魚,加上小川洋利日積月累的工夫,除了“Oishi”(日語:好吃),還能有其他答案嗎?

    講求完美,心存敬畏

    只是,這一道日本料理品嚐的不只是味道,更多的是,為打造好料理而從不停止投入心思的職人態度!接過小川洋利的名片,上面寫了好多個職銜,他是日本國際壽司知識認證協會(All Japan Sushi Association Sushi Skills Institute)的理事兼講師,也獲日本農林水產省任命為“日本料理親善大使”,更是全球壽司挑戰賽(World Sushi Cup)的主要負責人兼裁判。

    這一連串赫赫名堂不過是把他在日本壽司鞠躬盡瘁的姿態,以職稱的表象顯現出來,然而,“壽司職人”才是對他最貼切、最對稱的稱號!簡單的四個字,卻有著細而深的內涵。

    在日本,稱一個人為職人,意即他不只是以精通一門手藝為職業,同時,死心塌地的修煉個人技藝,說的是嚴謹耐心,講的是細緻完美,並且心存敬畏。職人非一般的匠心,彰顯的是一份情懷、一種態度,更是一個對無以倫比的生命美學的最完整詮釋!

    阅读更多精彩文章 马上浏览独家配套

    一部漫畫改變一生

    今年44歲,卻已經積累了28年豐厚歷練的壽司職人小川洋利,來自日本沿海地區千葉(Chiba),畢業于日本極負盛名的辻調理師專門學校(TSUJI Culinary Institute),而作為一個日本人,壽司無疑是家常便飯,真正讓他下定決心以“壽司職人”做為生命主軸的,居然源自一部日本著名料理漫畫。

    如果你懂日本料理漫畫家寺澤大介(Daisuke Terasawa),那麼,你就約略猜得出,他口中所指的,對他起著關鍵影響乃至決定了他這一輩子要走的路,即是曾經風魔全亞洲的經典漫畫《將太的壽司》(Shota no Sushi)。

    “十五六歲的時候,我閱讀了這系列漫畫;看了以后,特別感興趣,心裡就想說,就做一個壽司廚師吧!”這部漫畫近乎是他的人生指南針,說起它來,他表現出來的興致勃勃不遜于講解自己的工作,只因為那是他初心萌發的地方。

    “這部人氣漫畫出版至今已有30年了。”據資料顯示,當年,這部漫畫連載不久后,就掀起了一股尋找書中所描寫的壽司熱潮,后來,漫畫改編拍成真人同名電視劇和動畫,繼續燃燒日本海內外群眾那團火。

    他認為,這部漫畫有趣的地方,在于主人公是一個名字叫著關口將太(Sekiguchi Shota)的男孩,“他們一家人住在北海道,父親擁有一家壽司店,卻因為父親意外受傷,無法繼續經營生意,將太不得不照顧家計和繼承父業。”

    然而,將太對壽司一無所知,所以,決定離鄉背井前往東京拜師學藝,“這個故事說的是他刻苦耐勞與刻骨銘心的學習過程。”在故事裡,將太憑靠驚人的天賦與無比的努力,用他的壽司征服食客的味蕾,也給后者帶來快樂與幸福感,“毫無疑問,我被將太的故事啟發和激發到了。”

    優秀職人需有高尚人品

    《將太的壽司》這部漫畫,從此讓小川洋利走在一條義無反顧的路上。在現實中的壽司世界裡,與將太不同的是,小川洋利的學習之路從家鄉千葉開始,師父是現年七十多歲的渡部正治,“他仍舊經營著自己的店呢!”

    在當學徒的前面兩年裡,他只能做洗盤子的雜事,第3年才被委以端食物的任務,直至第5年,才有機會觸碰壽司。令他煎熬的是,當年已婚的他,還是必須搬離家裡,與師父同住一個屋簷下,同時要照顧為師的生活大小事,“這是傳統以師帶徒的做法。”

    如是這麼多年過去了,他覺得,從師父身上,除了學習做壽司的技藝,體會最多的是,其為師者在言行之間表現出一個人不能過于自我滿足,“反倒是,讓食客得到滿足,才是至關重要的。”

    在他的眼裡,一個壽司職人需要擁有高尚的人品與人格特質,才稱得上優秀,那是因為他們所處理的其中關鍵食材是生魚片,不只講究新鮮,還講求安全;因此,在處理過程中,廚師必須確保食客享用到的,是既清潔且安全的料理。這是廚師對己對人該擔負的職責,更要擔當的責任!

    他對將太的癡愛甚至到了愛屋及烏地步,后來還把自己的兒子命名為“Shota”,“我以為兒子會走我走過的同一條路,卻沒想到,現年20歲的他,選擇成為拳擊手。”

    他還主動透露,正因為他經常接受媒體訪問時,都會講到《將太的壽司》對他有多重要,以致后來他跟這位漫畫家成了朋友,對方還向他道謝呢!所有不讚同孩子終日埋首于漫畫書的父母們,小川洋利這段富有意義的生命插曲,是否給了你什麼啟示呢?

    隨興隨意不隨便
    堅守正宗

    當日本壽司走出日本並走到了世界舞台,成為一種全球化料理后,走進日本料理店品嚐一頓壽司餐,成了隨興、隨意的事。然而,在堅守正宗、講求真材實料的日本壽司職人眼裡,隨興、隨意最終不能成為隨便。

    所以,為了宣揚壽司傳統文化的使命,小川洋利結束了30歲那年在東京設立的兩家餐館,轉身成為日本國際壽司知識認證協會的成員之一,投入推廣的旅途中。雖然來不及目睹其餐館的盛世年代,但是,單單從他吐露“有的食客願意等上4個小時,才能進餐館享用食物”這番話,不問而知,他的名字老早就擲地有聲了。

    講求完美,心存敬畏

    “兩家餐館的確能賺到錢,然而,這樣的人生似乎欠缺了樂趣,我想做一些可以幫到更多人的事。”他毅然決然走出餐館的料理台,走到世界各地,走進壽司愛好者的群體,只為了用一己之長、之識,無私、無保留地跟他人交流。

    他現在的工作是指導與授教正統的壽司手藝,把正宗的壽司料理精髓,留在有壽司存在的天涯海角,“儘管現時的收入只有昔日收入的四分之一,可現在的生活多了一份意義與使命感。”

    為了發揚傳統壽司、為了發掘傳承人,小川洋利還投入該協會與挪威海產局(Norwegian Seafood Council),共同舉辦全球壽司挑戰賽裡頭。說起這段歷史,他表示,早在1997年,在日本政府邀約下,身為協會一分子的他,到了新加坡指導與示範當地人食用生魚片的知識與方法。

    “當年,我們的主席風戶正義(Masayoshi Kazato)是以義務身分跟形式去執行這項任務。”在風戶正義的影響下,他也跟著其腳步把大部分時間投入這份義務性質的工作裡頭。

    越簡單的東西
    越難掌握好!

    “直至2013年,日本政府承認我們的協會后,于是,有了能力承擔這項大賽。”任何國家對生魚片有一定認識的壽司達人,皆能參與這項大賽,去年有來自25個國家的參賽者,而所有參賽者都是從自個兒國家經過比賽,脫穎而出,才能去到東京參加總決賽,與其他國家的優勝者一較高下。

    不久前,他受挪威海產局之邀,給本地20位獲篩選出來的壽司廚師,進行兩天培訓,也參與國際壽司技能證書鑑定試(筆試);當中的焦點活動,落在最后一天進行的傳統手捏“汪戶前”(Edomae)壽司比賽,勝出者將代表大馬征戰2018年全球壽司挑戰賽。

    在這項大賽中,風戶正義是首席裁判人,該協會將從日本全國各地物色傑出的壽司職人,組成一個8人裁判團,小川洋利是其中一個要員,同時也是他們當中最年輕的一位,“其他裁判都65歲以上了。”

    他們是根據工序、刀工、衛生與技藝的評分條件,評選出最佳的壽司作品,“儘管它看似很簡單,只是把生魚片擺放在白飯上,但最簡單的往往是最具難度的。”他繼續說道:“我們看得非常仔細,好比:每一塊卷壽司(Maki-Sushi)的厚薄都要講求同一個尺度,以及飯團也要均衡。”

    被人惦記
    路再長也值得走

    儘管聽不懂日語,只能透過即場翻譯員的翻譯,瞭解小川洋利長達數十年的壽司職人生涯,不過,他說話時抑揚頓挫的語調,深深地感染了我,強烈感受到他的生命力,難能可貴的是,他不計勞碌跟奔波,而游走在世界各地。

    “通過這個任務,我得以走進許多國家。”如果他人不在日本,意味他走在天下的路上。迄今,他把足跡留在世界約莫50個國家的疆土上,曾經到過智利、古巴、加拿大、印度、荷蘭、巴西、羅馬尼亞、非洲、烏克蘭等,當然,少不了與日本近在咫尺的東南亞等國。

    單單在去年,他就飄洋過海到了25個國家的30個城市,這些路程有近也有遠,他透露,在今年4月至8月之間,他就前往巴西多達4次。如果你懂日本與巴西的飛行里程,就能體會到,單單一趟就需飛行30小時,那是多麼耗精神、磨耐力了。

    路很遠、人生也很漫長,但有的路不能不走,有的人生不能不過,因為現在不走、不過,說不定將來會懊悔。自那年做出重新出發的決定以后,如今,他漸漸體會在全世界累積了不少友情,“更重要的是,身為壽司職人是以客為本,做出讓食客滿足與開心的壽司,現在我可以把這個任務交到了世界各地壽司廚師的手上了。”

    走過多少地方、見過多少人,他就擷取了多少善能量,“他們見到我時,都會跟我道聲謝謝,同時,也盼望我能重游他們所在的地方。”可以被人惦記,可以有人牽掛,再長的路也值得走,再遠的距離也是近的,“這是我收穫到最大的滿足感!”

    許多人以為壽司就只有鮮魚與飯,實際上,刀具和刀工有著舉足輕重的作用,也是判斷一個壽司職人專業能力的關鍵因素。
    許多人以為壽司就只有鮮魚與飯,實際上,刀具和刀工有著舉足輕重的作用,也是判斷一個壽司職人專業能力的關鍵因素。
     不管哪種壽司類型,小川洋利都是處于一絲不苟的狀態,此為他在製作看似簡單的卷壽司時,需要注意厚薄均勻。
    不管哪種壽司類型,小川洋利都是處于一絲不苟的狀態,此為他在製作看似簡單的卷壽司時,需要注意厚薄均勻。

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    *本網站有權刪除或封鎖任何具有性別歧視、人身攻擊、庸俗、詆毀或種族主義性質的留言和用戶;必須審核的留言,或將不會即時出現。

    ADVERTISEMENT


    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT