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蔡瀾:草草不工──炒飯天下(1)飯與麵
人類發現米食之后,就學會炒飯了。炒飯應該是最普遍的一道菜,但不入名點之流,最不被人看重,其實是最基本最好吃的東西。
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當中以揚州炒飯聞名于世,已有人搶著把這個名字註冊下來,現在引用,不知道要不要付版權費?
什麼叫揚州炒飯?找遍食譜,也沒有規定的做法;像四川擔擔麵,每家人做出來的都不同。揚州炒飯基本上只是蛋炒飯,配料隨便你怎麼加。我到過揚州,也吃過他們的炒飯,絕對沒有一吃就會大叫“啊!這是揚州炒飯呀!”的驚喜。
和炒麵一樣,炒飯最主要是用豬油,才夠香。其他香味來自蛋,分兩種:把蛋煎好,搞碎了混入飯中的;和把蛋打在飯上,炒得把蛋包住米粒上的。
后者甚考功夫,先要把飯炒得很乾,每一粒都會在鑊上跳動時,才可打蛋進去。不斷地翻炒,炒到一點蛋碎也看不見,全包在飯上,才算及格。
飯與麵不同,較能吸味,所以炒時注重“乾”,而非炒麵注重的“濕”,麵條不容易接受配料的湯汁,故要以高湯煨之,飯不必。
配料則是你想到什麼是什麼,冰箱中有什麼用什麼,最隨意了。一般用的是豬肉、臘腸、魷魚、蝦、叉燒等,都要切成粒狀,吃起來才容易能和飯粒一塊扒進口,樣子也不會因為太大塊而喧賓奪主。
曾任電影製片人、作家,主持多個飲食節目,是香港著名食家。
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