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好味道‧新年到,“糕”大他!

报导、图:刘纯瑶



农历新年吃年糕,因为年糕寓意「年年高升」;吃萝卜糕因为萝卜也叫「菜头」,吃萝卜糕寓意「好彩头」。
过年除了吃年糕和萝卜糕,还有什么美味又好意头的糕点?
来自砂拉越美里的何顺梅,今天跟大家分享四道各籍贯的传统过年糕点。
何順梅記得,其母親住在砂拉越美里“實務地”小鎮(Sibuti)的朋友,每逢農曆新年都會製作雞蛋糕贈送給她們,如今她只要想吃,就會自己製作。
何顺梅记得,其母亲住在砂拉越美里“实务地”小镇(Sibuti)的朋友,每逢农历新年都会制作鸡蛋糕赠送给她们,如今她只要想吃,就会自己制作。

搞“糕”新意思

农历新年用来祭拜祖先的糕点,当然越新鲜越好,因此,老一辈的妈妈们,年初一起个大早,亲手蒸出热腾腾又圆圆胖胖的糕点,来供奉祖先。

现代女性家庭事业两头烧,制作传统糕点的技艺早已抛诸脑后,在这即将来临的2018戊戌年,若想重拾旧艺,不妨卷起衣袖,跟着何顺梅师傅一起动手做糕点吧!

何顺梅活跃于砂拉越美里各社团烹饪班二十多年,她定期在美里诏安会馆和美里人联党妇女组,进行烹饪示范。从事花店生意的她表示,自己是在中学毕业后,认识了一些喜欢做菜的朋友,在互相学习和交流下,逐渐对烹饪产生兴趣,再加上家人非常喜欢吃她做的菜,也让她越做越起劲。

去年五月,ASTRO“欢喜吃饱饱”到砂拉越介绍道地诏安菜,也邀请她亲身示范。“我是诏安人,我的母亲也是,当时我示范制作熏鸡熏猪及和合包,这两道菜是我母亲和舅舅传下来的传统诏安菜。和合包是一道甜品,因为形状像荷叶,也叫“荷合包”。

何顺梅坦言,自己比较擅长制作糕点,但无论是中餐还是西餐,只要尝过她烹调菜肴的亲友们,都对她的手艺赞不绝口。“每年农历新年,诏安人都会制作虾枣、蛋卷和肉卷当作火锅料,我们逢年过节都吃火锅,就连拜祖先也是用火锅。我母亲在世时,坚持只用炭炉煮火锅。”

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传统小鸡蛋糕

在很久以前,香甜可口、蛋香浓郁的小鸡蛋糕,也是新年的应节食品之一。在从前那个物资匮乏的年代,大马华人在农历新年期间所吃的应节年饼,只有Kuih Kapit、鸡蛋糕和番婆饼等,寥寥数种。

来到现代,年饼的种类多得让人眼花缭乱,虽然仍可见到Kuih Kapit、蜂窝饼和番婆饼的踪影,但鸡蛋糕早已渐渐被人们遗忘。

材料:

蛋6粒
幼糖200克
低筋面粉
220克
油1汤匙

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做法:

1)预先在蛋糕模型中涂少许油,放入烤炉预热。

2)将鸡蛋和和幼糖用搅拌器打至发白及浓稠顺滑,改用低速继续打一下。

3)加入筛过的面粉,再加入油搅拌均匀。

4)用汤匙将面糊舀入已预热模型内,放入烤箱,烘烤至金黄色便可取出。

5)模型不需再抹油。重复做法4至用完所有面糊。


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传统喜粄

喜粄是客家人用作喜庆节日、嫁女或白事的传统糕点,何顺梅表示,母亲在世时,每年年初九都制作喜粄来拜天公。

客家喜粄传统上一红一白,红者大喜,白则丧事,不过来到现代,喜粄不仅已变成人们的日常小吃,也冒出许多新颖口味,例如南瓜和番薯口味,以及有馅料的喜粄等。

至于“喜粄”的名称由来,据说因为它需要经过发酵做成,在客家话里“喜”和“起”同音,因此,喜粄的最早名称就叫“起粄”。

材料A:

糯米粉200克
面粉150克
幼糖150克
即溶酵母
1汤匙

材料B:

数滴红色素
水250毫升
食油3汤匙
香蕉叶(剪成圆形备用)适量

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做法:

1)材料A混合均匀,材料B的红色素和水混合后,慢慢加入材料A中。

2)将全部材料搅拌均匀,加入食油并搓揉均匀成光滑面团,静置1小时。

3)将面团取出分割出50克一小份,做成圆形,放在已抹上油的香蕉叶上,等30分钟至发到双倍大,放入蒸盘。

4)蒸盘放入已预热的蒸炉内,以中火蒸8~10分钟至熟,离火,待冷后即可食用。


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开运发财糕

发糕的“发”字寓意“发财”;糕字寓意“步步高升”,无论是过年过节拜祭祖先,还是作为下午茶糕点,都深受欢迎。

发糕在客家语称为钵粄、发粄、碗粄或起酵粄,是一种米食制品,流行于华南地区、港澳、台湾、印尼及马来西亚一带。

客家人称糕上的裂痕为“笑”口,外形发得越大,裂痕越深,即代表新的一年运势越好。

材料 A:

粘米粉175克
清水150毫升

材料 B:

粘米粉25克
清水100毫升

材料 C:

即溶酵母1茶匙
温水75毫升(将材料混合均匀待起泡)

材料 D:

面粉25克
幼糖125克
食油1.5汤匙

材料E:

原味果子盐半包
红色素少许

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做法:

1)材料A拌匀,置放四小时。

2)材料B混合均匀,开小火煮至小滚,熄火搅至幼滑待凉。

3)做法1加入做法2,接着加入材料D的面粉和材料C,拌匀后过滤,用湿布盖住发15分钟。

4)加入材料D的幼糖,搅拌至糖溶后加入材料D的食油,待发15分钟。

5)加入材料E原味果子盐搅拌均匀,然后分装到小杯中,剩下一点面糊,加入红色素,在每个小杯中倒入一些红色面糊,放入蒸笼蒸5~20分钟至熟。


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八宝糯米饭

大约在公元前1027年,周武王伐纣后,王室的“庖人”在庆典中,用八种珍品蒸制成一种佳肴,上席时,以色红似火的山渣汁浇于其上,用来象征“周八士火化殷纣王”,久之, 约定俗成,称为“八宝甜饭”。

尔后,发展成为象征吉祥如意、生活甜蜜幸福的佳品,在中国某些地区,仍有年初三吃八宝饭的习俗。

材料:

白糯米(浸泡三个小时,沥干)400克
幼糖100克
水200毫升

馅料(全部适量):

红豆泥或芋泥(红豆泥可买现成的,芋泥可用新鲜芋头,蒸熟后加入适量糖和油压碎成泥)
葡萄干
枸杞
蜜枣
红枣
杏仁(烤香)
花生碎

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做法:

1)糯米与糖拌匀,把水分成三份,加入一份水蒸10分钟取出,再加一份水搅拌一下,再蒸10分钟,重复三次蒸至糯米熟透。

2)准备一个8寸大的碗,涂一点油防黏碗,把一颗红枣放在碗底,四周放蜜枣、枸杞,再放葡萄干,填满碗中间即可。

3)把蒸好的糯米饭铺在碗底,盖过摆放好的原料。加入红豆泥或芋泥,在沿碗里铺上杏仁粒,再铺糯米饭,与碗口齐平,按紧。

4)放入蒸笼蒸10分钟,取出后待凉,倒扣于盘中,吃之前撒上一些花生碎便可。


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