好味道‧新年到,“糕”大他! | 中國報 China Press

好味道‧新年到,“糕”大他!

報導、圖:劉純瑤



農曆新年吃年糕,因為年糕寓意「年年高昇」;吃蘿蔔糕因為蘿蔔也叫「菜頭」,吃蘿蔔糕寓意「好綵頭」。
過年除了吃年糕和蘿蔔糕,還有什麼美味又好意頭的糕點?
來自砂拉越美裡的何順梅,今天跟大家分享四道各籍貫的傳統過年糕點。
何順梅記得,其母親住在砂拉越美里“實務地”小鎮(Sibuti)的朋友,每逢農曆新年都會製作雞蛋糕贈送給她們,如今她只要想吃,就會自己製作。
何順梅記得,其母親住在砂拉越美里“實務地”小鎮(Sibuti)的朋友,每逢農曆新年都會製作雞蛋糕贈送給她們,如今她只要想吃,就會自己製作。

搞“糕”新意思

農曆新年用來祭拜祖先的糕點,當然越新鮮越好,因此,老一輩的媽媽們,年初一起個大早,親手蒸出熱騰騰又圓圓胖胖的糕點,來供奉祖先。

現代女性家庭事業兩頭燒,製作傳統糕點的技藝早已拋諸腦後,在這即將來臨的2018戊戌年,若想重拾舊藝,不妨捲起衣袖,跟著何順梅師傅一起動手做糕點吧!

何順梅活躍於砂拉越美裡各社團烹飪班二十多年,她定期在美裡詔安會館和美裡人聯黨婦女組,進行烹飪示範。從事花店生意的她表示,自己是在中學畢業後,認識了一些喜歡做菜的朋友,在互相學習和交流下,逐漸對烹飪產生興趣,再加上家人非常喜歡吃她做的菜,也讓她越做越起勁。

去年五月,ASTRO“歡喜吃飽飽”到砂拉越介紹道地詔安菜,也邀請她親身示範。“我是詔安人,我的母親也是,當時我示範製作熏雞熏豬及和合包,這兩道菜是我母親和舅舅傳下來的傳統詔安菜。和合包是一道甜品,因為形狀像荷葉,也叫“荷合包”。

何順梅坦言,自己比較擅長製作糕點,但無論是中餐還是西餐,只要嘗過她烹調菜餚的親友們,都對她的手藝讚不絕口。“每年農曆新年,詔安人都會製作蝦棗、蛋卷和肉卷當作火鍋料,我們逢年過節都吃火鍋,就連拜祖先也是用火鍋。我母親在世時,堅持只用炭爐煮火鍋。”

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傳統小雞蛋糕

在很久以前,香甜可口、蛋香濃郁的小雞蛋糕,也是新年的應節食品之一。在從前那個物資匱乏的年代,大馬華人在農曆新年期間所吃的應節年餅,只有Kuih Kapit、雞蛋糕和番婆餅等,寥寥數種。

來到現代,年餅的種類多得讓人眼花繚亂,雖然仍可見到Kuih Kapit、蜂窩餅和番婆餅的蹤影,但雞蛋糕早已漸漸被人們遺忘。

材料:

蛋6粒
幼糖200克
低筋麵粉
220克
油1湯匙

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做法:

1)預先在蛋糕模型中塗少許油,放入烤爐預熱。

2)將雞蛋和和幼糖用攪拌器打至發白及濃稠順滑,改用低速繼續打一下。

3)加入篩過的麵粉,再加入油攪拌均勻。

4)用湯匙將麵糊舀入已預熱模型內,放入烤箱,烘烤至金黃色便可取出。

5)模型不需再抹油。重複做法4至用完所有麵糊。


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傳統喜粄

喜粄是客家人用作喜慶節日、嫁女或白事的傳統糕點,何順梅表示,母親在世時,每年年初九都製作喜粄來拜天公。

客家喜粄傳統上一紅一白,紅者大喜,白則喪事,不過來到現代,喜粄不僅已變成人們的日常小吃,也冒出許多新穎口味,例如南瓜和番薯口味,以及有餡料的喜粄等。

至於“喜粄”的名稱由來,據說因為它需要經過發酵做成,在客家話裡“喜”和“起”同音,因此,喜粄的最早名稱就叫“起粄”。

材料A:

糯米粉200克
麵粉150克
幼糖150克
即溶酵母
1湯匙

材料B:

數滴紅色素
水250毫升
食油3湯匙
香蕉葉(剪成圓形備用)適量

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做法:

1)材料A混合均勻,材料B的紅色素和水混合後,慢慢加入材料A中。

2)將全部材料攪拌均勻,加入食油並搓揉均勻成光滑麵團,靜置1小時。

3)將麵團取出分割出50克一小份,做成圓形,放在已抹上油的香蕉葉上,等30分鐘至發到雙倍大,放入蒸盤。

4)蒸盤放入已預熱的蒸爐內,以中火蒸8~10分鐘至熟,離火,待冷後即可食用。


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開運發財糕

發糕的“發”字寓意“發財”;糕字寓意“步步高陞”,無論是過年過節拜祭祖先,還是作為下午茶糕點,都深受歡迎。

發糕在客家語稱為缽粄、發粄、碗粄或起酵粄,是一種米食製品,流行於華南地區、港澳、臺灣、印尼及馬來西亞一帶。

客家人稱糕上的裂痕為“笑”口,外形發得越大,裂痕越深,即代表新的一年運勢越好。

材料 A:

粘米粉175克
清水150毫升

材料 B:

粘米粉25克
清水100毫升

材料 C:

即溶酵母1茶匙
溫水75毫升(將材料混合均勻待起泡)

材料 D:

麵粉25克
幼糖125克
食油1.5湯匙

材料E:

原味果子鹽半包
紅色素少許

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做法:

1)材料A拌勻,置放四小時。

2)材料B混合均勻,開小火煮至小滾,熄火攪至幼滑待涼。

3)做法1加入做法2,接著加入材料D的麵粉和材料C,拌勻後過濾,用濕布蓋住發15分鐘。

4)加入材料D的幼糖,攪拌至糖溶後加入材料D的食油,待發15分鐘。

5)加入材料E原味果子鹽攪拌均勻,然後分裝到小杯中,剩下一點麵糊,加入紅色素,在每個小杯中倒入一些紅色麵糊,放入蒸籠蒸5~20分鐘至熟。


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八寶糯米飯

大約在公元前1027年,周武王伐紂後,王室的“庖人”在慶典中,用八種珍品蒸製成一種佳餚,上席時,以色紅似火的山渣汁澆於其上,用來象徵“周八士火化殷紂王”,久之, 約定俗成,稱為“八寶甜飯”。

爾後,發展成為象徵吉祥如意、生活甜蜜幸福的佳品,在中國某些地區,仍有年初三吃八寶飯的習俗。

材料:

白糯米(浸泡三個小時,瀝干)400克
幼糖100克
水200毫升

餡料(全部適量):

紅豆泥或芋泥(紅豆泥可買現成的,芋泥可用新鮮芋頭,蒸熟後加入適量糖和油壓碎成泥)
葡萄乾
枸杞
蜜棗
紅棗
杏仁(烤香)
花生碎

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做法:

1)糯米與糖拌勻,把水分成三份,加入一份水蒸10分鐘取出,再加一份水攪拌一下,再蒸10分鐘,重複三次蒸至糯米熟透。

2)準備一個8寸大的碗,塗一點油防黏碗,把一顆紅棗放在碗底,四周放蜜棗、枸杞,再放葡萄乾,填滿碗中間即可。

3)把蒸好的糯米飯鋪在碗底,蓋過擺放好的原料。加入紅豆泥或芋泥,在沿碗裡鋪上杏仁粒,再鋪糯米飯,與碗口齊平,按緊。

4)放入蒸籠蒸10分鐘,取出後待涼,倒扣於盤中,吃之前撒上一些花生碎便可。


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