好味道‧唇齒生香好滋味 美味年餅來拜年
報導:劉純瑤
攝影:李志強、連利元、張智玟
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古早年味不過時
五六十年代,大馬華人過農曆新年吃的年餅和零食,有:麻花餅、綠豆餅、財神果、米餅、花生糖和番婆餅等。這些曾經在農曆新年必吃的“年味”,如今已變成“古早味”,就連寓意“十全十美”的“全盒”(也叫八寶盒),裏頭的瓜子、開心果、花生和廣東人過年的應景甜食,如寓意“有爺有子”的糖椰絲、寓意“連生貴子”的糖蓮子,以及寓意“年年都有”的糖蓮藕等,來到現代,似乎顯得有點過時。
機器生產傳統年餅
味道是誘發大腦深層記憶的鑰匙,很多時候即使嘗盡山珍海味,也不如母親餵食的一口飯來得香。兒時的味蕾記憶最強烈,因為嘗過的食物不多,所以,最簡單也最美味。不知道從什麼時候開始,Kuih Kapit成了大馬華人的年餅,從前用炭烤,用人手折疊出三角形的香脆薄餅,如今已改用煤氣,甚至是機器製作。
除了Kuih Kapit和蜂窩餅,美琦食品工業從各地收集回來出售的年餅多達九十多种,應有盡有。以批發年餅起家的陳文舉(美琦的老闆)表示,“我的母親是玻璃市人,一開始她在玻璃市收集來自不同家庭自製的手工年餅,然後帶到吉隆坡出售。後來吉隆坡對年餅的需求量越發增加,年餅在運輸途中也損壞不少,因此,決定自己學習製作Kuih Kapit和蜂窩餅。”
後來,陳文舉在吉隆坡創立美琦,並開設三間工廠,以生產Kuih Kapit、蜂窩餅和黃梨餅為主。糕餅師父陳俊達與陳文舉一起挑選原料、烘烤機器和研製配方,合作無間。“2017年,我們引進全馬第一台全自動機器,一個小時能生產800片Kuih Kapit,品質更穩定,平均每100片只有兩片失敗。我們用了一星期時間去調整溫度和配方,才研究出現在的口感。”
多种口味供選擇
製作Kuih Kapit的材料很簡單:雞蛋、椰漿、糖和麵粉,因此,分量、溫度的拿捏,以及材料的新鮮度,是美味關鍵。“我們選用甘榜雞蛋,在母雞下蛋後的隔天,便送到工廠,並在當天使用,所使用的椰漿每天新鮮現搾兩次。”三年前開始用鴨蛋製作Kuih Kapit,繼而推出白咖啡口味,來到去年,則以甘榜雞蛋製作Kuih Kapit。
“很多人擔心工廠生產年餅的品質和衛生,其實,我們開工廠的,都必須到衛生部上課。一些住家式餅乾會用報紙吸油,存放原料的冰箱會參雜各種生、熟食物,但我們不能這麼做,我們存放原料的地方有特別的規定,不能混合其他食材,我們也不能用報紙充當吸油紙。”陳俊達強調,食物品質講究的是用料和技術,“我們絕對不用蛋殼已破損的雞蛋,有時候用機器生產反而更能維持食物的品質和衛生。”
美琦食品工業
地址:Happy Mansion, Jalan 17/13, Seksyen 17, 46400 Petaling Jaya, Selangor .
電話:012-648 9910
▲Kuih Kapit製作程序:
1)清洗雞蛋後,打蛋秤重,加入椰漿、麵粉和糖攪拌均勻後過濾,便可倒入全自動機器的鋼盆中。
2)機器將麵糊擠入圓形模中,當圓形模合起並打開後,便開始將薄餅折疊成三角形。通過運輸帶將Kuih Kapit集合在一起,然後人手入罐。
米呈製作一氣呵成
三十幾年前,雪州新古毛家家戶戶都自製米呈食用,如今僅剩兩三戶人家在做。新古毛唯一自製米呈批發出售的老闆表示,當地老一輩的人,都喜歡吃加入曬乾香菜的米呈,由於香菜至少要吊起來曬一天,做工繁雜,成本又高,因此,他們僅在過年前兩個星期,才開始製作。
“從前,新古毛人都會製作米呈,家家戶戶一做就是好幾大桶(從前裝餅乾鐵桶),全家人可以吃上好幾個月,當時是沒人做米呈來賣的。”蕭貴純剛剛辭去銀行的工作,接手家中批發米呈的生意,他自己也不清楚家人從什麼時候開始製作米呈,根據他母親戴金香的說法,“從我外婆那個年代開始,我們就已經製作米呈了”。
蕭貴純一家從2007年開始,正式出售米呈,“我的父親原是一名魚販,米呈只是做給家人吃,後來親友吃了覺得很好吃,開始跟我們訂,生意就這樣做起來。”一直以來,都是由父親、母親和嬸嬸三人在家中製作米呈,蕭貴純則負責市場營銷和送貨,“我的母親負責將糖漿和膨米混合均勻,這個程序十分考驗腕力和經驗,目前只有我母親做得到,嬸嬸負責擀平米呈和切塊,父親則負責將熱辣辣的米呈入罐。”
▲米呈製作程序:
製作米呈講究的是一氣呵成,時間的掌控是重點,稍有錯失個幾分幾秒,便煮不成糖漿,擀不出形狀,還裝不入罐。
1)首先,在煮糖漿的同時,將已加入花生的膨米放入烤箱烘烤。將麥芽糖、糖、水和油一起下鍋熬煮成濃稠的糖漿後,立刻從烤箱拿出已烤香的膨米,並倒入鍋中,混合均勻。糖漿和米要混合均勻,就好比炒飯要做到“飯要粒粒分開,還要沾著蛋”一樣難,講究的不僅是腕力,還有技術和時間的掌控。
2)將與糖漿混合均勻的米呈,倒入長方形的鋼模中,用擀面棍擀平的同時,撒上已炒香的白芝麻,並立即進行切割。
3)切割好的米呈,必須趁熱入罐,若冷卻後才入罐,米呈就很容易碎掉。米呈還熱時有柔韌度,因此容易入罐,入罐後米呈和米呈之間的細縫也小而美觀。
純香米橙
地址:72A, Kampung Assam Kumbang, 44000 Kuala Kubu Bharu, Hulu Selangor
電話:012-9101222
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