架勢堂‧靠鼻子從事藝術工作 | 中國報 China Press

架勢堂‧靠鼻子從事藝術工作

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特約:子若
圖:練國偉/受訪者提供
今日登場:蘇格蘭Inver House首席調酒大師斯圖亞哈威(Stuart R. Harvey)

“Whisky”一詞源自蘇格蘭高地古語,原意是“生命之水”(Water of Life),作為威士忌發源地的蘇格蘭是當今威士忌重要產區,還有什麼比從蘇格蘭調酒師身上探知威士忌二三事來得更適合與貼切呢?

“高”人一等的Inver House首席調酒大師斯圖亞哈威(Stuart R. Harvey)做客《架勢堂》,為你細述他與威士忌的情深義重。

接受變化˙安于莫測
調酒學深似海

鼻子,是調酒師斯圖亞哈威最敏感的「工具」,在威士忌的嗅香與調配過程中,那不是科學而是藝術,往往會出現意想不到的新奇與新鮮挑戰。

在會見斯圖亞哈威(Stuart R. Harvey)之前,從他的宣傳文案中,獲悉他不只是酒業裡唯一一個同時擁有調酒大師(Master Blender) 和釀造大師(Brew Master)身分的蘇格蘭人,同時,他那六尺五寸的身高使他成為業界讓人“仰望”的名師級人馬。他還是2006年的蘇格蘭雙耳酒杯執杯者(Keeper of The Quaich)!

斯圖亞之所以走在今天這個階段,那是因為他有一個“靈鼻”,而作為媒體人,當然也不缺“新聞鼻”,未見其人就已經嗅出他身上濃濃的故事味,這故事裡頭,有啤酒和威士忌(whisky/whiskey)混合養成的風味。

斯圖亞哈威畢業于蘇格蘭格拉斯哥(Glasgow)斯特拉斯克萊德大學(University of Strathclyde)的生物化學系,偏愛的是化學變化的結果,“從開始到結束會產生不一樣的答案,過程涉及方方面面的思考,它讓我‘Think outside the box’(一般解釋為‘跳脫框架去思考’)。”

天生嗅覺敏感

正是這樣的思考模式,促使他后來從啤酒釀造業轉換到威士忌蒸餾領域,接受變化、安于莫測。

1987年,大學畢業的他,先投身到啤酒釀造領域,作為啤酒的愛好者,正好也對釀酒有濃厚的興趣,原以為此處便是他最好且長久發展的不二選擇。然而,人生不是一條固定的直路,七年半后,他做出離開的抉擇。

“相比之下,釀造啤酒過程涉及的層面較為科學與技術性,一切都在受限制的範圍內,也因此較為刻板,它只需要跟著譜子走就行了,難以發揮個人創意。”無論如何,那些年在啤酒釀造業的日子裡,他在測試中被發掘擁有天生敏感的嗅覺。

1995年,他不在啤酒釀造業,一個轉身就轉到了威士忌蒸餾領域。在世界上眾多產區裡,蘇格蘭威士忌的規定最為嚴謹,它指的是一種只在蘇格蘭地區生產製造的威士忌,對他來說,這是需要一門深入,長時磨練的工作與功課。

“這裡頭有很多東西是無法解釋的東西。”他經常說道,威士忌世界是一門深不可測的藝術,甫踏入這個世界之際,他就接受了成為“noser”的訓練,因此,有機會參與新產出或新購入的威士忌原材料麥芽和穀物的評審工作。

此番來馬,斯圖亞哈威把他加入Inver House后的第一個威士忌作品——安努克(anCnoc)系列推薦給大馬威士忌愛好者。
此番來馬,斯圖亞哈威把他加入Inver House后的第一個威士忌作品——安努克(anCnoc)系列推薦給大馬威士忌愛好者。

酒桶也要嗅,每天嗅300個

日復日,年復年,斯圖亞哈威持續往前走,一路走進了威士忌在橡木桶的熟成工序。作為威士忌調酒師,他需要熟悉每一種橡木桶的特色,以致做出不同特質與風味的威士忌。在2003年加入Inver House蒸餾廠之前,他累積了嗅聞10萬個威士忌酒桶的經歷,“每一個酒桶往往都會給你前所未有的驚喜。”

他透露,他用了大約五年時間完成這段經歷,“當時,每天幾乎都要嗅聞300個酒桶,這是一天裡的極限了,達到這個數字之后,我就需要休息了。”直至10萬個酒桶以后,他覺得,沒有必要繼續算下去了。

“鼻子是我們必須具備的最敏感‘工具’,另外嗅聞酒桶和調配、調和威士忌不是科學,更多的是藝術。每一天的工作裡,都會出現你意想不到的新奇與新鮮的挑戰。”他還說,作為調酒師,需要與生俱來的能力探索出威士忌的香氣和風味,並清楚把它形容出來。

每天都與威士忌為伍的首席調酒師,令人好奇,他的一天會是如何過的呢?我們且跟著他走進他一天的生活。他透露,每天清早八點鐘就會抵達辦事處,他必須馬上掌握當天是否有調和威士忌或單一麥芽的新訂單。

中午11點30分,嗅覺最敏銳

此外,斯圖亞哈威也是該公司威士忌實驗室的掌管人,每天都得往那兒鑽,那裡有他跟其他五位團員調配和調和出來的威士忌樣品,“我必須確保日常的調配工作按照計劃進行著,以及威士忌酒桶送往有關單位進行嗅聞及調配。”

他需要決定哪個酒桶適合用于公司旗下不同年份的威士忌,經過這麼多年的訓練以后,他的腦袋裡似乎構畫出一張清晰的地圖,憑直覺告訴他,相關的酒桶適合什麼年份的酒。

一般上,他都善用早上的時間來規劃與進行威士忌的生產任務,當午餐時間逐漸臨近,即是早上11點30分,他都會用來執行一些嗅聞(nosing)工作,“我覺得,我的鼻子在這個時候最為敏感,能夠判斷出各個威士忌品牌的質量,此時此刻,尤其適合用來與單一麥芽‘打交道’。”

到了午餐時間,他就只能在辦公桌上解決,因為他需要利用那段空檔時間來回覆電郵,以及策劃酒桶的輸送程序。他笑稱,這是一個非常沉悶的工作,但為了讓全世界的威士忌愛好者嚐到他調配出來的佳釀,這個環節還是勢在必行的。

來自山丘的佳釀
洋溢花香果味

此趟受Single And Available shop 之邀前來吉隆坡,斯圖亞哈威給大馬威士忌愛好者及入門者帶來的,是他于2003年加入Inver House后的第一個威士忌作品,即是安努克(anCnoc,唸作a-nock)系列。

“anCnoc”在蘇格蘭蓋爾語的意思叫作“山丘”,顧名思義,此威士忌生產地就坐落在蘇格蘭高地(Highland)中的威士忌重鎮斯佩塞(Speyside),這裡頭有一個叫作Knock的小村莊,Inver House的Knockdhu蒸餾廠就在那裡。

他欣喜地說,那裡是安努克單一麥芽蘇格蘭威士忌的故鄉,那也是他平日工作時必到之地。記得當初到此地時,他需要在現存的數千個威士忌窖藏酒桶中,看一看有什麼,以及可以做些什麼。

最先出現的便是安努克12年單一麥芽蘇格蘭威士忌(12YO Highland Single Malt Scotch Whisky),這是一款使用美國波本桶和西班牙雪莉桶(Spanish Oak)調製而成,酒精濃度達40%。

對他而言,具有令人驚艷的花香、芬芳的香氣、水果口感的新威士忌酒,“是相當精緻的威士忌。”最令他驚訝的是,酒體聞起來輕盈淡雅,喝了以后,卻予人濃郁迷人的口感,他把它歸功于蟲桶(worm-tub)冷凝器的處理。

作為蒸餾酒的威士忌,我們手上捧著的那一杯麥芽威士忌是經過發麥、糖化、發酵、蒸餾、桶熟、調配調和,以及裝瓶等工序。一般上,大部分人都會關注原料與橡木桶的品質對威士忌造成的獨有風味,但其實,以上每個工序是環環相扣、息息相關地共存,並形成變幻多端的迷人威士忌!

身在實驗室裡的斯圖亞哈威,全情投入威士忌變幻莫測的世界裡。
身在實驗室裡的斯圖亞哈威,全情投入威士忌變幻莫測的世界裡。

永遠有未知,樂此不疲鑽研下去

在蘇格蘭,當地的蒸餾廠主要使用的冷凝系統除了蟲桶之外,還有圓柱管(shell-and-tube),其中蟲桶冷凝器最古老傳統且買少見少,卻往往讓人有喜出望外的結果!斯圖亞哈威坦言:“這個傳統蒸餾方式的成本昂貴,幸運地,我們的蒸餾廠仍然採用這種傳統方式。”

至于威士忌外行人,千萬別誤會,“蟲桶”可不是用來放蟲的桶子哦!資料顯示,英文“worm”是“蛇”的古英文單詞,“worm-tub”指的是盤旋式的冷凝管道。

在威士忌的蒸煮過程中,冷凝器纏繞的銅管置于裝滿冷水的槽裡,最后冷凝出的酒液將聚集到酒精收集槽中。蒸餾廠還可通過調節蟲桶冷凝器的角度,調整冷凝速度的快慢,可形成厚重或輕柔的酒體風格。

所以,蒸餾可是形塑威士忌獨有個性的重要工序。“蟲桶冷凝使得這款單一麥芽蘇格蘭威士忌擁有一定的複雜度。”他繼續說道:“這是一款非常適合威士忌新手入門的推薦酒款,尤其適合女性。”當然,除了安努克12年單一麥芽蘇格蘭威士忌之外,還有18年、24年及35年的酒款。

在威士忌的世界裡,坐上威士忌調酒師的位置,需要先天條件結合后天努力的能力,這個能力必須可以掌握威士忌裡的理性與感性,包括:生產過程的科學性和嗅聞/調配過程的藝術性。

不管經驗多豐富的調酒師, 威士忌裡頭永遠有未知,這也是為何斯圖亞哈威至今仍樂不可支亦樂此不疲的原因。

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