心見聞‧深度品鑑 啡常人語 | 中國報 China Press

心見聞‧深度品鑑 啡常人語

對於咖啡品鑑師Sebastian Farias而言,咖啡仿彿一個甜美得令人心動,卻又極複雜的魅力女人,一旦愛上就再也不能沒有她!
對於咖啡品鑑師Sebastian Farias而言,咖啡仿彿一個甜美得令人心動,卻又極複雜的魅力女人,一旦愛上就再也不能沒有她!

報導:陳筱柔
攝影:連利元



很多人都聽過品酒師,但你也許不知道,現今社會幾乎人手一杯的咖啡,同樣也有咖啡品鑑師(Q Grader)。

看似相同的一杯咖啡,在專業咖啡品鑑師口中,不再只有齒頰留香、回味無窮等粗淺形容詞,而是讓人喝出了不一樣的深度。

近年來,咖啡產業在全球各地(包括馬來西亞)都以驚人的速度崛起,人們從喝咖啡、品咖啡、研究咖啡到開咖啡店,讓咖啡這個“杯中物”儼然成為一種生活態度。我國咖啡店雖多,但若要論起真正的專業水準或探討是否擁有國際咖啡評鑑認證,符合標準的咖啡店大概並不多,因此,專業咖啡品鑑師這個職業在我國仍然是一個陌生的名詞。

品酒,需要品酒師;品咖啡,自然也需要專業咖啡品鑑師(也稱為Q Grader)。事實上,品鑑咖啡的方法也如同品酒,有很多非常專業的“咖啡術語”,比如:酸度、香氣、醇厚度、風味、回味等。對於在咖啡生產大國哥倫比亞出世成長,后來定居在將咖啡喝成一種時尚的澳洲,目前擔任Cottle Coffee咖啡品牌業務發展經理的國際專業認證咖啡品鑑師Sebastian Farias而言,咖啡就像是一個甜美得令人心動,卻又極複雜的魅力女人,而一旦愛上了就“戒”不掉,生活中再也不能沒有她!

澳洲是咖啡愛好者天堂

將咖啡視為生命中“摯愛”、從工作到生活都離不開咖啡的他,提起咖啡如數家珍,聊天範疇從西方延伸到亞洲咖啡文化,從不同原產地到消費者口中的一杯咖啡:“亞洲普遍上比較傾向於喜歡萃煮濾泡式咖啡,口感比較溫和細膩、風味更純粹。澳洲人一般偏愛口感比較厚實、風味層次濃郁的濃縮咖啡。日本和韓國人經常是世界咖啡師賽事的常勝軍,中國近年來也開始種植生產自己的咖啡豆,當然,泰國、越南、馬來西亞也有自己的種植地。”

常年生活在澳洲的他表示,澳洲的咖啡文化比較獨特,雖然不是咖啡種植國家,但移民、創新等元素,讓你幾乎可以在這裡找到全世界不同的單品咖啡,所以,澳洲可以說是咖啡愛好者的“天堂”,大城小鎮都遍布咖啡連鎖店和咖啡館,形成了同一套自己根深蒂固的咖啡文化。

不同的土壤、陽光、氣候等元素,都會影響咖啡豆的種植。
不同的土壤、陽光、氣候等元素,都會影響咖啡豆的種植。

水土氣候影響品質

Sebastian坦言,咖啡種類繁多且遍佈世界的各個角落。在不同土壤種植的咖啡豆,香氣和味道也各有不同。

另外,咖啡樹也與葡萄一樣,不同的土壤、陽光和其他氣候等元素,都可以影響咖啡的香氣、味道和品質。

一杯咖啡的好壞,絕非等到喝入口中才來評鑑,而是從種植咖啡豆那一刻已開始,“工欲善其事,必先利其器”,咖啡也是如此,一杯好咖啡源自於好的咖啡豆,咖啡豆的樹種、產地、處理工藝、烘培、調配、沖泡……每一個環節都會帶來影響。Sebastian列出了種出好咖啡豆必備的幾個條件:

水源--水源,主要指的是雨量,例如:種植地區整年降雨量的多或少,降雨時間能否配合咖啡樹的開花週期等等,都是決定咖啡品質的元素之一。

土壤--除了季節和雨量的配合外,種植咖啡豆還需要有肥沃的土壤,排水情況良好,含火山灰質的肥沃土壤適合種植咖啡豆。另外,不同的土壤也會種植出不同風味的咖啡豆。

氣候--氣候是咖啡種植的決定性因素,咖啡樹適合生長在熱帶或亞熱帶。

陽光--咖啡豆也與任何農作物一樣,需要陽光的滋養。另外,陽光雖然是咖啡成長及結果所不可欠缺的要素,但過於強烈的陽光,也會影響咖啡樹的成長,所以,不多不少剛剛好的陽光,是咖啡豆最需要的養分。

優良種植規範--遵從優良種植規範、不過度破壞大自然的咖啡豆種植地,才能生產出好品質的咖啡豆。

咖啡豆,是一杯好咖啡的決定性因素。
咖啡豆,是一杯好咖啡的決定性因素。

選你所愛享受當下

如何挑選優質咖啡?他劈頭第一句話就說,真正的咖啡愛好者,不會喝三合一或二合一即溶咖啡:“因為,你永遠不會知道裡頭到底摻雜了多少成份,也不會了解這些即溶混合咖啡到底是怎麼製作的。”

一杯好咖啡,無論用什麼方式沖泡,都絕對少不了新鮮的咖啡豆!所以,你怎麼可能期待保存期限最少一年的包裝即溶混合咖啡,能沖泡成新鮮優質咖啡?

至於如何判斷一杯咖啡是好的?Sebastian說這其實是一個很主觀的問題,每個人都可能有各自的偏愛或喜好:“選擇你自己喜歡,按你自己想要的方式品嚐即可,而不是注重太多技術性的小細節。其實喝咖啡也與過生活一樣,無論是什麼方式都好,記得要選你所愛、愛你所選,享受每一個當下!”換言之,每個人都應該找尋自己喝咖啡的方式與喜好。

對他而言,咖啡的價值不僅是品嚐或銷售,更具備社會價值與影響力。他自己最常喝或愛喝的咖啡,是層次比較多元化、口感相對醇厚的咖啡。但是,他絕對不喝無咖啡因或低咖啡因(一般標註為decaffeinated)的咖啡:“這跟喝沒有酒精的啤酒有什麼兩樣呢?哈哈。”

雖然一杯好喝的咖啡,喜好往往因人而異,但購買咖啡豆、咖啡粉之前,還是有一些基本原則可以參考:

˙檢查咖啡豆烘培的時間,確保你買到的是新鮮咖啡豆。記住,是烘培日期,不是保存期限。

˙盡量不購買超市或完全真空包裝的咖啡豆,理由?可以上架長時間銷售,這類咖啡豆商品的新鮮程度當然也有限咯!

聞香,也能知曉啡啡豆的品質。
聞香,也能知曉啡啡豆的品質。

虛心受教,學新事物

別以為專業咖啡品鑑師很容易當,隨便考個執照回來就可以,成為Q.Grader之前,Sebastian說培訓過程中自己幾乎每天都要喝大量的咖啡和接受各種不同的測試,從咖啡常識筆試、味覺門檻測試、聞香嗅覺測試、咖啡杯測、有機酸測試、樣品烘焙辨認、生豆分級測試、熟豆辨認等等都缺一不可。唯有通過了所有的測試,才有資格獲得咖啡品質鑑定師證書。

從小熱愛咖啡的他,小時候的夢想卻是成為總統(我們從小都設定過各種偉大的夢想,不是嗎?)或航海水手(嚮往自由的天性使然?)后來卻輾轉成了咖啡品鑑師,而且也曾經贏得了多項澳洲國際咖啡大獎。他說,成為咖啡品鑑師最大的樂趣,就是能夠從不同的角度看見咖啡,也從不同的層次去品味咖啡:“咖啡讓我有機會更深入地去看見這個世界,讓我與全球各地的人連接對話。此刻,我不是就坐在你面前了嗎?我喜歡這份職業帶給我的一切。”

對於熱愛咖啡文化或夢想成為咖啡師、咖啡品鑑師的年輕人,Sebastian希望他們無論任何時刻,都可以永遠保持“開放心態”:“人生處處充滿了機會,一個好的咖啡師或咖啡品鑑師,從咖啡豆種植的源頭到最終沖泡出來的一杯咖啡,都必需能夠了若指掌。所以,保持虛心學習的態度非常重要,無論什麼時候,你總是會發現可以學習的新事物。”


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