心见闻‧深度品鉴 啡常人语 | 中国报 China Press

心见闻‧深度品鉴 啡常人语

對於咖啡品鑑師Sebastian Farias而言,咖啡仿彿一個甜美得令人心動,卻又極複雜的魅力女人,一旦愛上就再也不能沒有她!
对于咖啡品鉴师Sebastian Farias而言,咖啡仿彿一个甜美得令人心动,却又极复杂的魅力女人,一旦爱上就再也不能没有她!

报导:陈筱柔
摄影:连利元



很多人都听过品酒师,但你也许不知道,现今社会几乎人手一杯的咖啡,同样也有咖啡品鉴师(Q Grader)。

看似相同的一杯咖啡,在专业咖啡品鉴师口中,不再只有齿颊留香、回味无穷等粗浅形容词,而是让人喝出了不一样的深度。

近年来,咖啡产业在全球各地(包括马来西亚)都以惊人的速度崛起,人们从喝咖啡、品咖啡、研究咖啡到开咖啡店,让咖啡这个“杯中物”俨然成为一种生活态度。我国咖啡店虽多,但若要论起真正的专业水准或探讨是否拥有国际咖啡评鉴认证,符合标准的咖啡店大概并不多,因此,专业咖啡品鉴师这个职业在我国仍然是一个陌生的名词。

品酒,需要品酒师;品咖啡,自然也需要专业咖啡品鉴师(也称为Q Grader)。事实上,品鉴咖啡的方法也如同品酒,有很多非常专业的“咖啡术语”,比如:酸度、香气、醇厚度、风味、回味等。对于在咖啡生产大国哥伦比亚出世成长,后来定居在将咖啡喝成一种时尚的澳洲,目前担任Cottle Coffee咖啡品牌业务发展经理的国际专业认证咖啡品鉴师Sebastian Farias而言,咖啡就像是一个甜美得令人心动,却又极复杂的魅力女人,而一旦爱上了就“戒”不掉,生活中再也不能没有她!

澳洲是咖啡爱好者天堂

将咖啡视为生命中“挚爱”、从工作到生活都离不开咖啡的他,提起咖啡如数家珍,聊天范畴从西方延伸到亚洲咖啡文化,从不同原产地到消费者口中的一杯咖啡:“亚洲普遍上比较倾向于喜欢萃煮滤泡式咖啡,口感比较温和细腻、风味更纯粹。澳洲人一般偏爱口感比较厚实、风味层次浓郁的浓缩咖啡。日本和韩国人经常是世界咖啡师赛事的常胜军,中国近年来也开始种植生产自己的咖啡豆,当然,泰国、越南、马来西亚也有自己的种植地。”

常年生活在澳洲的他表示,澳洲的咖啡文化比较独特,虽然不是咖啡种植国家,但移民、创新等元素,让你几乎可以在这里找到全世界不同的单品咖啡,所以,澳洲可以说是咖啡爱好者的“天堂”,大城小镇都遍布咖啡连锁店和咖啡馆,形成了同一套自己根深蒂固的咖啡文化。

不同的土壤、陽光、氣候等元素,都會影響咖啡豆的種植。
不同的土壤、阳光、气候等元素,都会影响咖啡豆的种植。

水土气候影响品质

Sebastian坦言,咖啡种类繁多且遍布世界的各个角落。在不同土壤种植的咖啡豆,香气和味道也各有不同。

另外,咖啡树也与葡萄一样,不同的土壤、阳光和其他气候等元素,都可以影响咖啡的香气、味道和品质。

一杯咖啡的好坏,绝非等到喝入口中才来评鉴,而是从种植咖啡豆那一刻已开始,“工欲善其事,必先利其器”,咖啡也是如此,一杯好咖啡源自于好的咖啡豆,咖啡豆的树种、产地、处理工艺、烘培、调配、冲泡……每一个环节都会带来影响。Sebastian列出了种出好咖啡豆必备的几个条件:

水源--水源,主要指的是雨量,例如:种植地区整年降雨量的多或少,降雨时间能否配合咖啡树的开花周期等等,都是决定咖啡品质的元素之一。

土壤--除了季节和雨量的配合外,种植咖啡豆还需要有肥沃的土壤,排水情况良好,含火山灰质的肥沃土壤适合种植咖啡豆。另外,不同的土壤也会种植出不同风味的咖啡豆。

气候--气候是咖啡种植的决定性因素,咖啡树适合生长在热带或亚热带。

阳光--咖啡豆也与任何农作物一样,需要阳光的滋养。另外,阳光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素,但过于强烈的阳光,也会影响咖啡树的成长,所以,不多不少刚刚好的阳光,是咖啡豆最需要的养分。

优良种植规范--遵从优良种植规范、不过度破坏大自然的咖啡豆种植地,才能生产出好品质的咖啡豆。

咖啡豆,是一杯好咖啡的決定性因素。
咖啡豆,是一杯好咖啡的决定性因素。

选你所爱享受当下

如何挑选优质咖啡?他劈头第一句话就说,真正的咖啡爱好者,不会喝三合一或二合一即溶咖啡:“因为,你永远不会知道里头到底掺杂了多少成份,也不会了解这些即溶混合咖啡到底是怎么制作的。”

一杯好咖啡,无论用什么方式冲泡,都绝对少不了新鲜的咖啡豆!所以,你怎么可能期待保存期限最少一年的包装即溶混合咖啡,能冲泡成新鲜优质咖啡?

至于如何判断一杯咖啡是好的?Sebastian说这其实是一个很主观的问题,每个人都可能有各自的偏爱或喜好:“选择你自己喜欢,按你自己想要的方式品尝即可,而不是注重太多技术性的小细节。其实喝咖啡也与过生活一样,无论是什么方式都好,记得要选你所爱、爱你所选,享受每一个当下!”换言之,每个人都应该找寻自己喝咖啡的方式与喜好。

对他而言,咖啡的价值不仅是品尝或销售,更具备社会价值与影响力。他自己最常喝或爱喝的咖啡,是层次比较多元化、口感相对醇厚的咖啡。但是,他绝对不喝无咖啡因或低咖啡因(一般标注为decaffeinated)的咖啡:“这跟喝没有酒精的啤酒有什么两样呢?哈哈。”

虽然一杯好喝的咖啡,喜好往往因人而异,但购买咖啡豆、咖啡粉之前,还是有一些基本原则可以参考:

˙检查咖啡豆烘培的时间,确保你买到的是新鲜咖啡豆。记住,是烘培日期,不是保存期限。

˙尽量不购买超市或完全真空包装的咖啡豆,理由?可以上架长时间销售,这类咖啡豆商品的新鲜程度当然也有限咯!

聞香,也能知曉啡啡豆的品質。
闻香,也能知晓啡啡豆的品质。

虚心受教,学新事物

别以为专业咖啡品鉴师很容易当,随便考个执照回来就可以,成为Q.Grader之前,Sebastian说培训过程中自己几乎每天都要喝大量的咖啡和接受各种不同的测试,从咖啡常识笔试、味觉门槛测试、闻香嗅觉测试、咖啡杯测、有机酸测试、样品烘焙辨认、生豆分级测试、熟豆辨认等等都缺一不可。唯有通过了所有的测试,才有资格获得咖啡品质鉴定师证书。

从小热爱咖啡的他,小时候的梦想却是成为总统(我们从小都设定过各种伟大的梦想,不是吗?)或航海水手(向往自由的天性使然?)后来却辗转成了咖啡品鉴师,而且也曾经赢得了多项澳洲国际咖啡大奖。他说,成为咖啡品鉴师最大的乐趣,就是能够从不同的角度看见咖啡,也从不同的层次去品味咖啡:“咖啡让我有机会更深入地去看见这个世界,让我与全球各地的人连接对话。此刻,我不是就坐在你面前了吗?我喜欢这份职业带给我的一切。”

对于热爱咖啡文化或梦想成为咖啡师、咖啡品鉴师的年轻人,Sebastian希望他们无论任何时刻,都可以永远保持“开放心态”:“人生处处充满了机会,一个好的咖啡师或咖啡品鉴师,从咖啡豆种植的源头到最终冲泡出来的一杯咖啡,都必需能够了若指掌。所以,保持虚心学习的态度非常重要,无论什么时候,你总是会发现可以学习的新事物。”


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