好味道‧越式美味 | 中國報 China Press
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    好味道‧越式美味

    報導:劉純瑤
    攝影:陳梓健

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    最為人們所熟悉的越南食物,非越南麵包、越南河粉和越南春卷莫屬。製作越南春卷的米紙,薄如蟬翼,裏頭新鮮食材的鮮豔色澤,盡收眼底,悅目非常。原來米紙除了可以製作越南春卷,還可以加肉碎和雞蛋用炭烤香,又或者用油炸成脆餅食用。

    豐富菜單新鮮制作

    來自越南的黃碧蓮,15歲時隨嫁來大馬的母親到我國定居,一住就是12年。黃碧蓮很小的時候,父母就離異,她回憶起在越南吃苦的那段日子感慨道,“我12歲就必須自己賺錢給學費,父親幫我開了一個賣越南麵包的檔口,我整天在街上賣越南麵包,皮膚都曬得黑黑的。當時母親不忍心見我生活得那麼艱苦,就帶我到大馬居住。”看著她白嫩的肌膚,很難想像黃碧蓮曾經黝黑的模樣。

    黃碧蓮和母親來到大馬後,母親便開設了越南餐廳,“我幫母親打理餐廳八年後,就出來開設自己的餐廳,如今已邁入第四年。”黃碧蓮從小就跟隨賣越南麵包的姑姑學做麵包,早已學會烹調各種越南料理,由於她非常熱愛煮食也非常好學,在她開設餐廳前,她特別回到越南進修和學習,以製作出更美味的越南麵包和菜餚。


    “我餐廳出售的食物和母親的不一樣,這裡的越南麵包每天新鮮製作,菜單也比較豐富。”除了自製越南麵包,黃碧蓮也自製配搭麵包的兩種越南火腿餡料,以及“Pate”,Pate是用攪碎的豬肉和鮮奶油等製成的一種肉醬,用於塗抹在越南麵包上,據說還會加入豬肝。

    蓮發越南麵包屋(Lien Phat Vietnamese Bread House)

    地址:23, Jalan Metro Perdana 7, Taman Usahawan Kepong, 52100 Kuala Lumpur.

    每天新鮮自製的越南麵包手感輕盈,外皮爽脆,內裏鬆軟。越南火腿三文治加入老闆娘自製的兩種越南火腿,其中以豬皮和豬肉製成的火腿,爽口彈牙且沒任何豬騷味,加上以雞湯、番茄醬和辣椒醬調製的清爽醬汁及蔬菜,即使吃完整條麵包也不覺得膩。
    每天新鮮自製的越南麵包手感輕盈,外皮爽脆,內裏鬆軟。越南火腿三文治加入老闆娘自製的兩種越南火腿,其中以豬皮和豬肉製成的火腿,爽口彈牙且沒任何豬騷味,加上以雞湯、番茄醬和辣椒醬調製的清爽醬汁及蔬菜,即使吃完整條麵包也不覺得膩。
    外形讓人賞心悅目的越南春卷,薄薄的米紙包裹著鮮紅色的蝦子、翠綠的蔬菜和越南冬粉、韭菜等,配搭的醬汁猶如濃縮版的豬腸粉醬,再撒上一些醃製過的紅蘿蔔絲,入口甜中帶酸。
    外形讓人賞心悅目的越南春卷,薄薄的米紙包裹著鮮紅色的蝦子、翠綠的蔬菜和越南冬粉、韭菜等,配搭的醬汁猶如濃縮版的豬腸粉醬,再撒上一些醃製過的紅蘿蔔絲,入口甜中帶酸。
    越南咖啡帶有濃重燒焦氣息和獨特麥香,入口苦中帶甘。不習慣喝這種風味的客人,可選擇喝冰咖啡,口感與本地咖啡較接近。
    越南咖啡帶有濃重燒焦氣息和獨特麥香,入口苦中帶甘。不習慣喝這種風味的客人,可選擇喝冰咖啡,口感與本地咖啡較接近。
    “Banh Hoi”是一種類似米粉的麵食,叫做“海粉”,而“Heo Quay”則是燒肉的意思。黃碧蓮手上捧著的Banh Hoi Heo Quay材料豐盛,食用時用生菜包裹住皮脆肉香的燒肉、海粉和薄荷葉等,再裹上一層越南米紙,沾上以白醋、魚露等調製的醬汁,口感紮實又具飽足感。
    “Banh Hoi”是一種類似米粉的麵食,叫做“海粉”,而“Heo Quay”則是燒肉的意思。黃碧蓮手上捧著的Banh Hoi Heo Quay材料豐盛,食用時用生菜包裹住皮脆肉香的燒肉、海粉和薄荷葉等,再裹上一層越南米紙,沾上以白醋、魚露等調製的醬汁,口感紮實又具飽足感。

    食物美味品質保証

    越南餐廳“An Viet”,由來自新加坡的方群和丈夫共同經營。方群從來沒有經營越南餐廳的經驗,但她卻深深被越南料理少添加加工食品及簡樸清新的調味所吸引,此外,她也被越南人不浪費食物的觀念所感動。“從事餐飲業十幾年,我看到太多食物被浪費,到後來甚至已經麻木。因此,我希望可以開設一家能改變人們浪費食物習慣的餐廳。”

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    現在的人認為,有錢就可以點很多食物來吃,即使吃不完也無所謂,認為這是一種身分的象徵。“因為戰爭的關係,越南曾經很貧窮,因此,越南人十分善於利用菜頭菜尾烹調食物。越南人會用蓊菜下半部粗硬的莖,切成絲後撒在湯上,他們還會用香蕉花切成絲,加入沙拉中食用,香蕉花脆口,有增香作用。”

    至於如何將不浪費食物的觀念實行在餐廳上,方群表示,餐廳的餐單選擇不會很多,以避免賣不出的食物被丟棄。此外,還會在餐桌上放一盆薄荷,客人要吃多少,就採多少,避免浪費。

    在提倡不浪費食物之餘,食物的味道和調味料的品質也十分重要,“越南被中國統治一千多年,因此他們有使用生抽,但他們又混合了法國菜的元素,因此,我們會選擇適合大馬人口味的菜餚,以及出售越南街邊正夯的小吃和飲料。調味料的使用方面,餐廳使用天然發酵一年,100%的純魚露,而且是‘頭抽’,我們沒有使用生抽、蠔油和味精,也不出售中餐口味的食物。”

    An Viet

    地址:LG203B, The Gardens Mall, Mid Valley City,
    Lingkaran Syed Putra, 59200 Kuala Lumpur.

    越式特色牛肉河粉材料豐富,牛肉片、牛腩、牛筋、牛腱、牛肚以及自製純牛肉丸,皆來自澳洲。此外,以牛骨和香料熬煮十多個小時的高湯,不添加味精,清香鮮甜。
    越式特色牛肉河粉材料豐富,牛肉片、牛腩、牛筋、牛腱、牛肚以及自製純牛肉丸,皆來自澳洲。此外,以牛骨和香料熬煮十多個小時的高湯,不添加味精,清香鮮甜。
    香烤脆皮米餅入口爽脆,可嘗到蝦米的鹹香與美乃滋、蔥、蛋的滋味,十分爽口。
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    越南特色蛋黃咖啡加入以蛋黃和糖一起打發的泡沫,不僅能為咖啡增香,還能讓口感更潤滑。蛋黃咖啡不僅沒有蛋腥味,也沒有燒焦氣味,據說這種喝法是因為當時越南市場上牛奶缺貨,於是,人們就想到以打發的雞蛋來代替牛奶。
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    方群手中的豬扒越南麵包,即使已冷卻,麵包口感依然香酥可口。掛在她身後的告示板,溫馨提醒民眾不要浪費食物,飯量和麵量可根據自己的食量點,若吃完覺得不夠,可叫工作人員添加至最大分量。
    方群手中的豬扒越南麵包,即使已冷卻,麵包口感依然香酥可口。掛在她身後的告示板,溫馨提醒民眾不要浪費食物,飯量和麵量可根據自己的食量點,若吃完覺得不夠,可叫工作人員添加至最大分量。

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