旅综:野家子谈──食物正宗观 | 中国报 China Press
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旅综:野家子谈──食物正宗观

最近的著名烹饪大赛,英籍评审批评仁当鸡不脆皮而淘汰掉参赛者,惹翻大马人。事件初始,我的第一个想法只认为,他可能在某处吃过炸鸡仁当,又或者传统仁当鸡不合他口味,毕竟口味都是很个人的事情。只是后来事件越演越烈,直至牵动东南亚四国参与论战。



对于食物,任谁都会觉得自家的最正宗。印度人会认为他们出产的芒果是世界最好的。来到东南亚,芒果的酸涩沾辣酱吃法才是最好的。我还遇过外国人当面问,世上真的有青色的芒果?除了华丽地翻个白眼,我也不知如何回应了。

如果撇除文化地缘差异,我们又怎么判断芒果这青黄两种吃法,哪个较为正宗呢?这种例子由马新肉骨茶、海南鸡饭到椰浆饭,不胜枚举。又何止是亚洲食物如此,众所周知香槟源自于法国,应无异议。偏偏就有加泰隆尼亚人以自家的Cava和法国叫板。

涵养和眼界,需要经历来构建的。对于食物也需要涵养和眼界,当然更需要经验、经历。十岁从吉兰丹随家人搬迁到森美兰芙蓉。刚在芙蓉住下,第一个“食物文化”冲击是关于laksa的称谓。当时的我只知道laksa是指东海岸一种配鱼汤汁的粉食,却没想过在中马是指咖喱面!

当然,再年长一些才知道laksa在北马槟城是指酸辣的asam laksa。Laksa,恰如其梵语词源“千、多样”,在马来西亚各地都指著不尽一样的食物。这一冲击,我学会一点——我熟悉的食物名字,很可能在别处会有不同的面貌。关于食物,没有绝对正宗。

近这十年,在海外工作。每每接触外国人话题多了,难免会被问及最想念家乡的什么事物?我的回答也是直截了当,就是大马食物。那么,在外国吃不到大马食物吗?有是有,总觉得味道不是自己所熟悉的。为求重现熟悉的味道,所以只好自己动手下厨。印象最深刻就是煮咖喱。当初因为不懂得香料配方,只能购买现成料包尝试。试过几次,煮出来的味道与记忆的要求不一样。

后来在泰国餐厅吃到一道叫Masamman Curry的泰式咖喱,发现味道近似家里的咖喱味道而受启发。故而转以Masamman Curry酱料作底,再加减香料,最后闯出一条路,迂回重现熟悉的味道。那以Masamman底料煮成的马来式咖喱,能算正宗吗?

自此一问,我看待食物就有了新角度。尝试了熟悉味道之余,若有可能办得到,了解食物背后的文化意涵也是学问用心处。

先从泰国说起,有几道食物都能在大马食物谱系里面找到对应的版本。比如前文提及的吉兰丹叻沙,在泰国的相似版本是Khnom Jin (意译:华人粉食)。至于为什么会称作“华人粉食”,则可另立一段考究文章了。

泰式炒粉和粿汁,都明显有潮州菜系的影子。当要判准正宗与否,该是以源头潮州作准,还是以泰国口味作准?这些问题,是食物考古路线可考虑的,兴许又是学问的另一片天!

说到食物考古,我最惊艳的邂逅,是来自津巴布韦朋友家里的一道醃菜。要让大家更好理解,这道醃菜从选料和我所了解的做法,与我们的acar无异,同出一辙。交谈中,津巴布韦朋友坚持这是他们的传统食物。

至少他肯定从其祖父母那一代人,加上当时旅行条件艰苦,料想应无外来影响。就这点而言,我若继续告诉他的acar很正宗,应该会是一种冒犯。不过,自此心里就多了一道待解的食物题。

辗转于欧亚澳三大陆,学习音乐与语言,读书不择题材只为充门面的工程师。


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