旅綜:野家子談──食物正宗觀 | 中國報 China Press

旅綜:野家子談──食物正宗觀

最近的著名烹飪大賽,英籍評審批評仁當雞不脆皮而淘汰掉參賽者,惹翻大馬人。事件初始,我的第一個想法只認為,他可能在某處吃過炸雞仁當,又或者傳統仁當雞不合他口味,畢竟口味都是很個人的事情。只是後來事件越演越烈,直至牽動東南亞四國參與論戰。



對於食物,任誰都會覺得自家的最正宗。印度人會認為他們出產的芒果是世界最好的。來到東南亞,芒果的酸澀沾辣醬吃法才是最好的。我還遇過外國人當面問,世上真的有青色的芒果?除了華麗地翻個白眼,我也不知如何回應了。

如果撇除文化地緣差異,我們又怎麼判斷芒果這青黃兩種吃法,哪個較為正宗呢?這種例子由馬新肉骨茶、海南雞飯到椰漿飯,不勝枚舉。又何止是亞洲食物如此,眾所週知香檳源自於法國,應無異議。偏偏就有加泰隆尼亞人以自家的Cava和法國叫板。

涵養和眼界,需要經歷來構建的。對於食物也需要涵養和眼界,當然更需要經驗、經歷。十歲從吉蘭丹隨家人搬遷到森美蘭芙蓉。剛在芙蓉住下,第一個“食物文化”衝擊是關於laksa的稱謂。當時的我只知道laksa是指東海岸一種配魚湯汁的粉食,卻沒想過在中馬是指咖喱麵!

當然,再年長一些才知道laksa在北馬檳城是指酸辣的asam laksa。Laksa,恰如其梵語詞源“千、多樣”,在馬來西亞各地都指著不盡一樣的食物。這一衝擊,我學會一點——我熟悉的食物名字,很可能在別處會有不同的面貌。關於食物,沒有絕對正宗。

近這十年,在海外工作。每每接觸外國人話題多了,難免會被問及最想念家鄉的什麼事物?我的回答也是直截了當,就是大馬食物。那麼,在外國吃不到大馬食物嗎?有是有,總覺得味道不是自己所熟悉的。為求重現熟悉的味道,所以只好自己動手下廚。印象最深刻就是煮咖喱。當初因為不懂得香料配方,只能購買現成料包嘗試。試過幾次,煮出來的味道與記憶的要求不一樣。

後來在泰國餐廳吃到一道叫Masamman Curry的泰式咖喱,發現味道近似家裡的咖喱味道而受啟發。故而轉以Masamman Curry醬料作底,再加減香料,最後闖出一條路,迂迴重現熟悉的味道。那以Masamman底料煮成的馬來式咖喱,能算正宗嗎?

自此一問,我看待食物就有了新角度。嘗試了熟悉味道之餘,若有可能辦得到,瞭解食物背後的文化意涵也是學問用心處。

先從泰國說起,有幾道食物都能在大馬食物譜系裡面找到對應的版本。比如前文提及的吉蘭丹叻沙,在泰國的相似版本是Khnom Jin (意譯:華人粉食)。至於為什麼會稱作“華人粉食”,則可另立一段考究文章了。

泰式炒粉和粿汁,都明顯有潮州菜系的影子。當要判准正宗與否,該是以源頭潮州作準,還是以泰國口味作準?這些問題,是食物考古路線可考慮的,興許又是學問的另一片天!

說到食物考古,我最驚艷的邂逅,是來自津巴布韋朋友家裡的一道醃菜。要讓大家更好理解,這道醃菜從選料和我所瞭解的做法,與我們的acar無異,同出一轍。交談中,津巴布韋朋友堅持這是他們的傳統食物。

至少他肯定從其祖父母那一代人,加上當時旅行條件艱苦,料想應無外來影響。就這點而言,我若繼續告訴他的acar很正宗,應該會是一種冒犯。不過,自此心裡就多了一道待解的食物題。

輾轉於歐亞澳三大陸,學習音樂與語言,讀書不擇題材只為充門面的工程師。


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