最近的著名烹飪大賽，英籍評審批評仁當雞不脆皮而淘汰掉參賽者，惹翻大馬人。事件初始，我的第一個想法只認為，他可能在某處吃過炸雞仁當，又或者傳統仁當雞不合他口味，畢竟口味都是很個人的事情。只是后來事件越演越烈，直至牽動東南亞四國參與論戰。

對于食物，任誰都會覺得自家的最正宗。印度人會認為他們出產的芒果是世界最好的。來到東南亞，芒果的酸澀沾辣醬吃法才是最好的。我還遇過外國人當面問，世上真的有青色的芒果？除了華麗地翻個白眼，我也不知如何回應了。

如果撇除文化地緣差異，我們又怎麼判斷芒果這青黃兩種吃法，哪個較為正宗呢？這種例子由馬新肉骨茶、海南雞飯到椰漿飯，不勝枚舉。又何止是亞洲食物如此，眾所週知香檳源自于法國，應無異議。偏偏就有加泰隆尼亞人以自家的Cava和法國叫板。

涵養和眼界，需要經歷來構建的。對于食物也需要涵養和眼界，當然更需要經驗、經歷。十歲從吉蘭丹隨家人搬遷到森美蘭芙蓉。剛在芙蓉住下，第一個“食物文化”衝擊是關于laksa的稱謂。當時的我只知道laksa是指東海岸一種配魚湯汁的粉食，卻沒想過在中馬是指咖喱麵！

當然，再年長一些才知道laksa在北馬檳城是指酸辣的asam laksa。Laksa，恰如其梵語詞源“千、多樣”，在馬來西亞各地都指著不盡一樣的食物。這一衝擊，我學會一點——我熟悉的食物名字，很可能在別處會有不同的面貌。關于食物，沒有絕對正宗。

近這十年，在海外工作。每每接觸外國人話題多了，難免會被問及最想念家鄉的什麼事物？我的回答也是直截了當，就是大馬食物。那麼，在外國吃不到大馬食物嗎？有是有，總覺得味道不是自己所熟悉的。為求重現熟悉的味道，所以只好自己動手下廚。印象最深刻就是煮咖喱。當初因為不懂得香料配方，只能購買現成料包嘗試。試過幾次，煮出來的味道與記憶的要求不一樣。

后來在泰國餐廳吃到一道叫Masamman Curry的泰式咖喱，發現味道近似家裡的咖喱味道而受啟發。故而轉以Masamman Curry醬料作底，再加減香料，最后闖出一條路，迂迴重現熟悉的味道。那以Masamman底料煮成的馬來式咖喱，能算正宗嗎？

自此一問，我看待食物就有了新角度。嘗試了熟悉味道之餘，若有可能辦得到，瞭解食物背后的文化意涵也是學問用心處。

先從泰國說起，有幾道食物都能在大馬食物譜系裡面找到對應的版本。比如前文提及的吉蘭丹叻沙，在泰國的相似版本是Khnom Jin (意譯：華人粉食)。至于為什麼會稱作“華人粉食”，則可另立一段考究文章了。

泰式炒粉和粿汁，都明顯有潮州菜系的影子。當要判准正宗與否，該是以源頭潮州作準，還是以泰國口味作準？這些問題，是食物考古路線可考慮的，興許又是學問的另一片天！

說到食物考古，我最驚艷的邂逅，是來自津巴布韋朋友家裡的一道醃菜。要讓大家更好理解，這道醃菜從選料和我所瞭解的做法，與我們的acar無異，同出一轍。交談中，津巴布韋朋友堅持這是他們的傳統食物。

至少他肯定從其祖父母那一代人，加上當時旅行條件艱苦，料想應無外來影響。就這點而言，我若繼續告訴他的acar很正宗，應該會是一種冒犯。不過，自此心裡就多了一道待解的食物題。