生活空間‧咖啡館 從餐飲空間 看家居生活型態

報導、攝影:符頌勤

要如何觀察一個地方一個城市的家居風格生活型態?其實,就是觀察當地的餐飲空間。

餐飲空間風格,往往走在生活風格前端,消費者進入這樣的空間,置身其中,慢慢……慢慢就接受習慣,也逐步在家裡佈置和設計,加入這些元素……

經營咖啡館 心態是關鍵

上一期的開篇文字,先提雜誌,內裡提到一本雜誌以咖啡文化切入觀察一個城市的生活型態。

觀察一個地方的家居風格生活型態,

首先要觀察它的餐飲空間,開始什麼流行趨勢,開始怎樣的風格裝潢?

因為消費者會先“習慣”餐飲空間風格,再慢慢“搬回”家裡,成為家居的設計元素。

既然有雜誌以咖啡文化切入觀察一個城市的生活型態,

這一期,我們就先來探討咖啡館這個餐飲空間。

工業風格佔據商業空間設計已久,可惜都是“偽工業設計”風格,都是仿製品複製品,沒有痕跡和故事,沒有物品的歷史場景,有的只是蒼白。後來又有混搭,又有極簡,又有食堂風格……。

在我們這個地方,咖啡館不只供應咖啡,也注重餐飲,甚至有喧賓奪主的態勢,忘記了主角是咖啡。我們談咖啡館,不可不先談咖啡。

今天邀請兩位受訪者,先談咖啡館經營,沒有經營,就沒有方向沒有生活型態。他們的經營方式雖然很不一樣,卻是我很欣賞的,而且他們都專注在一個產品:咖啡。

 張子傑是巴生昌和咖啡第三代掌門人,也是國際精品咖啡品鑒師,橫跨傳統與精品咖啡領域;楊文庭則是從一人咖啡館開始,只有一個五元訂價,兩種咖啡,現在已經有了自家店面。

張子傑:精,是我故意的…

張子傑是巴生昌和咖啡第三代掌門人,也是越南D’codeS咖啡實驗室創辦人,也是馬來西亞D’codeS咖啡學校創辦人,是國際精品咖啡品鑒師,也是國際精品咖啡協會認證教官,橫跨傳統與精品咖啡領域,請他來談咖啡館,最是適合。

馬來西亞咖啡館的經營型態,現在大概可分為幾種方式?

首先,張子傑認為,咖啡館的定義,國內和國外有不同的看法:許多商家只要有咖啡,就叫做咖啡館,我們看過多少海洋咖啡館、廠房咖啡館、甚至游戲或卡通角色咖啡館,但是,並不是把咖啡作為主角。

而相比之下,我們在越南的咖啡研究室可以只賣咖啡,不賣其他食物或物品,因為那裡的人有這種習慣,就是在別的店家吃了東西,到另一家店只是喝咖啡,在馬來西亞就比較委屈店家,因為我們的習慣是到了一家店就應該什麼都有的,有吃有喝,統統搞定。仿彿咖啡不是主角了。

大家經營咖啡館,大致上可說分為:1.商業 2.精品 3.家居,當然還有一種是“興趣”。

曾經有一段時期,大家前仆後繼想開咖啡館,張子傑認為,現在則屬於淘汰期,把很多不用心經營的、認為咖啡館會致富的、產品品質惡劣的,都一一淘汰,因為顧客有了選擇的權利和機會。

這其實是健康現象,至少現在進入咖啡行業的人,會先想要把自己的知識水平提高,或提供更棒的服務或產品以致自己不會被其他人淘汰。所以,至今還是一直有新的店家開店,也有舊的店家關閉,只是開店速度沒有幾年前那麼快而已,這是好事,至少代表大家對於經營咖啡館更慎重了。

一人咖啡館 三年磨一劍 楊文庭:小,是我故意的…

另一個經營模式是我欣賞的。它是小店經營,是一人咖啡館,而且是小到一種極致,地點都在上班地段,完全根據上班族工作時間制定營業時間,星期六星期日休息,它就是Room 203。這裡的咖啡,全部RM5,一個價格,Black or White。

創辦人楊文庭說,剛開始經營時,全行都在“笑”。但是三年過去了,他不但不斷拓點,還進駐Publika街店,經營起複合式空間;然後,也有人開始模仿他,經營起5令吉咖啡。

楊文庭先從街邊Pop-up shop開始,用了三年時間,磨合磨練,開始拓點,開始走出去讓人看見,開始接受採訪談他的理念。

三年磨一劍。然後,劍出鞘,就有了我們看見的Room 203。

比如,它在Glo Damansara的“小店”,這裡有幾座辦公大樓,有Co-working Space,常常看見上班族還未駛入停車場,先把車子靠邊停買杯咖啡。楊文庭選址喧點的眼光,非常精準,他說生意應該是生活,他喜歡到處看到處逛(我覺得是在選址),像Glo Damansara這麼一小片空間,原本是規劃來作銀行提款機空間,他和管理層拉鋸了八個月,對方終於被他打動,把空間出租給他。問他選址秘訣?他笑說他就是喜歡“陽光燦爛的地方”!

今年,他搬進了Publika的街店,他還是堅持專注在強項--咖啡,不做不擅長的事,米食餐飲糕點,都是和別人合作,都和不同長處的人合作。所以,他說現在最重要的工作,就是慎選合作夥伴,找對的人進來,才能不斷拓點發展……。

夢想不是從店外往店裡看,楊文庭點出,真正的夢想是:“從店內往外看”。

把產業鏈做得健康

經營咖啡館,依然可為,端看心態。

有些人“以為”,可以經營咖啡館來“退休”,但是張子傑提醒,若是想要“退休享福”,那還是建議真的直接退休!因為開了咖啡館,就必須有更大的決心、更持久的耐力、更長時間的付出,才可以感覺到經營一家咖啡館的樂趣。如果單單只是想要用咖啡館賺錢,以為利潤大,那麼咖啡館可能不適合這樣的心態,倒不如投資其他。

要入門,張子傑建議,先行決定自己想要走哪一個方向很重要,因為大成本製作確實很吸引,但是投入的資金時間壓力一定更大,而小店模式,必須很清楚自己售賣的產品,因為精品咖啡顧客最低要求都會想要理解自己喝什麼東西,畢竟,做了這麼久的咖啡,我們最大的夢想,就是要把整個產業鏈做得健康一些,如今太多商家因為咖啡賺了很多錢,但是農民們卻繼續過著貧窮的生活。

還有就是,因為飲食業是直接服務顧客,我們所準備的一切都是顧客會直接放到嘴裡的,我的一個小堅持,就是衛生觀念要好,己所不欲勿施於人。

不過,不管走哪一條路線,知識很重要,自己如果不瞭解咖啡,張子傑建議那多一點上網看看,多一點去別家店逛逛,多一點跟有經驗的人談談,甚至到有咖啡教學的地方學習,因為,咖啡界每一天都在變化與進步,自己停頓下來就沒有辦法跟上。

沒有投入咖啡這一行的人可能無法理解,當自己用心沖泡的咖啡,讓喝的人臉上多了一份笑容,那是無比的滿足感,而我們多年來,這就是一種繼續前進的動力!

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