當今一提到川菜，所有人都大叫：麻辣火鍋！聽了真的痛心疾首。辣椒傳到四川，也是嘉慶年代的事，老祖宗做的菜一點也不辣，而且非常好吃，麻倒是一早就有。至于麻辣火鍋，客人還不會欣賞麻，主要是吃辣，越辣越好。

火鍋又有什麼文化？那是最原始的吃法，將所有食材切好就是，廚房裏根本不需要廚子。有些人說要呀，切功也很重要！重要個屁，機器片出來的，又薄又好，之后一二三扔進去，完了！

這次重臨成都，指定要吃傳統老四川菜，友人文茜把我帶到“松雲澤”，是一家紀念川菜一代宗師張松雲的館子，由傳人張元富主掌，當年他靠“蕎麵拌拐肉”和“脆皮粉蒸肉”兩道菜賣到滿堂紅。后來和“玉芝蘭”的蘭桂均、“喻家廚房”的喻波三位同輩分的名廚，成為老川菜的主流，七八年前，我都去過介紹過。

坐下來，當然先上涼菜，但我認為是干擾視線，浪費胃袋空位的東西。單刀直入地吃張元富的“蹄燕羹”好了。什麼叫蹄燕羹？燕窩嗎？不是。它用曬乾的豬蹄筋再三清水泡發后切成薄片，再加少許枸杞子清燉而成，口感上尤勝燕窩，古時豈會有甜品留在最后吃的習慣，取個甜蜜的意頭，並不影響味覺。

這道菜用普通的食材炮製的甜湯，比燕窩更有吃頭，大家又吃得起，有人說，此菜有很多師傅都會做，我回答說的確如此，但有很多客人會叫嗎？如果不發揚，就會消失。