烘焙樂‧爽口芝士零嘴 | 中國報 China Press
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    烘焙樂‧爽口芝士零嘴

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    報導:黃美仙

    是否有發現,對於發酵風味的食物,各民族之間很少是相通的?不信,看洋人對華人所說的皮蛋、臭豆腐、腐乳,單是賣相已叫人受不了,別說要他們放進嘴裡。

    同樣的,也有一些東方人就是討厭芝士的味道,再怎麼解說,就是難以說服他們吃進口。

    芝士的起源,是把奶品放到自然發酵而成;它的味道本質是奶味+特殊細菌代謝物,這對從來沒吃過細菌代謝物的人來說,單聞其味的直接反應是:“這東西腐爛了,不能吃吧!”只有習慣了的人,才能強制大腦忽略細菌代謝物的不適感,只注重氨基酸乳酸帶來的美味。

    對於這種陌生的食物,要從吃不慣到吃慣,要遵照循序漸進的過程,不要一上來就去品嚐成熟的硬酪,甚至是風味超強的藍紋芝士。我們一般大多可以接收加了糖的調味酸奶,所以可以從酸奶路線進發,先吃原味酸奶,然後是半凝酸奶、鮮芝士、奶油芝士等。

    拌著其他食材一起吃

    這些都是酸奶變來的,和酸奶口味很接近。然後就能嚐一嚐口感相似柔軟潤滑的法式軟芝士,但還是建議把白霉皮切掉,雖然那也可以吃,卻怕過於急進,令你難以招架。

    當你的味蕾得以征服了軟芝士,就可以一步步向硬奶酪進發。先從Young的開始吃,吃慣了再吃成熟的。若整塊奶酪吃不慣,不必刻意勉強,用它拌著其他食材,又或是做成蛋糕、甜品,也可嘗到芝士那香氣馥郁的獨特風味。

    這次用了在超市可輕易買到的希臘風味Feta芝士,它經常切成顆粒配生菜、番茄、小黃瓜、青椒,既清新又富有營養。它獨有的鹹香口感做成芝士棒,單獨吃或是沾熱湯吃也相當美味。

    常用芝士種類

    1)Parmesan:

    意大利料理中最廣為人知,也是使用率最高的芝士。它質地堅硬、耐保存。可以單獨食用,又或淋上傳統意大利香醋食用,作為蔬菜、堅果或水果的配菜,或者研碎撒在意大利面、湯、沙拉或主菜上,別有一番風味。

    2)Gorgonzola:

    屬於世界三大藍紋芝士(Blue Cheese)之一,其乳脂肪含量為48%,製作方式先將牛乳凝固,脫水再壓製成方形後將其搗碎,然後把青黴的孢子均勻地撒上,填裝至容器內,為了讓青黴得以呼吸,並以針刺成通道讓空氣流通,待青黴與空氣接觸後,透入即形成具大理石般瑰麗的花紋。

    3)Marscarpon:

    它的乳脂肪成分為80%,是以牛乳製成未發酵全脂軟質芝士,嚐起來如同濃度高純的鮮奶油,細膩而滑順,口感十足。意大利著名甜點Tiramisu,就以它為重要原料,除了糕點製作外,還可加入果醬、水果調味,都是一道精緻飯後最佳選擇,當然,在調製醬汁時,也是不可或缺的好材料。

    4)Mozzarella:

    屬軟質未發酵芝士,香氣溫和口感滑膩,傳統上是以水牛乳製成,但是現在多數以牛乳或羊乳取代,固形中乳質脂肪成分為45%乳牛、50%水牛,製作方式較為特殊,在乳汁凝結後,投入熱水中加以搓揉、拉捏,以致形成色澤純白、質地柔軟且具有彈性特殊組織。常用來做沙拉、披薩,即顯經典意式美味。

    5)Ricotta:

    是軟質未發酵芝士,乳脂肪含量較低,為15%~30%,利用製作乳酪產生的乳清所作成,質地極為細緻柔軟、味道清爽、略為帶酸。另一種Ricotta Salada為發酵後軟質芝士,味道偏鹹,可伴著果醬、水果一起食用,或應用在乳酪蛋糕製作材料。

    【成品名字】
    芝士棒

    材料:

    面粉200克
    Feta芝士100克
    牛油60克
    蛋1粒
    優酪乳60克

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    做法:

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    1)牛油切成丁狀,加入面粉內,用手指搓成如面包糠狀。

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    2)倒入預先打散的蛋液,繼續搓揉。

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    3)最後加入芝士粒和優酪乳。這時候的面糰會變得較硬實,需要略為用力搓揉均勻。

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    4)包上保鮮膜,置放冰箱冷藏至少一小時。

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    5)取出面糰,擀成約0.3cm厚度。

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    6)再切成約1cm寬度,並自由造型。

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    7)放在烘焙紙上,掃一層蛋液或灑上芝麻,或是混合香草,有助增加風味。預熱烤箱180℃,烘約20分鐘或至金黃色即可。

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