烘焙乐‧爽口芝士零嘴 | 中国报 China Press

烘焙乐‧爽口芝士零嘴

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报导:黄美仙

是否有发现,对于发酵风味的食物,各民族之间很少是相通的?不信,看洋人对华人所说的皮蛋、臭豆腐、腐乳,单是卖相已叫人受不了,别说要他们放进嘴里。

同样的,也有一些东方人就是讨厌芝士的味道,再怎么解说,就是难以说服他们吃进口。

芝士的起源,是把奶品放到自然发酵而成;它的味道本质是奶味+特殊细菌代谢物,这对从来没吃过细菌代谢物的人来说,单闻其味的直接反应是:“这东西腐烂了,不能吃吧!”只有习惯了的人,才能强制大脑忽略细菌代谢物的不适感,只注重氨基酸乳酸带来的美味。

对于这种陌生的食物,要从吃不惯到吃惯,要遵照循序渐进的过程,不要一上来就去品尝成熟的硬酪,甚至是风味超强的蓝纹芝士。我们一般大多可以接收加了糖的调味酸奶,所以可以从酸奶路线进发,先吃原味酸奶,然后是半凝酸奶、鲜芝士、奶油芝士等。

拌著其他食材一起吃

这些都是酸奶变来的,和酸奶口味很接近。然后就能尝一尝口感相似柔软润滑的法式软芝士,但还是建议把白霉皮切掉,虽然那也可以吃,却怕过于急进,令你难以招架。

当你的味蕾得以征服了软芝士,就可以一步步向硬奶酪进发。先从Young的开始吃,吃惯了再吃成熟的。若整块奶酪吃不惯,不必刻意勉强,用它拌著其他食材,又或是做成蛋糕、甜品,也可尝到芝士那香气馥郁的独特风味。

这次用了在超市可轻易买到的希腊风味Feta芝士,它经常切成颗粒配生菜、番茄、小黄瓜、青椒,既清新又富有营养。它独有的咸香口感做成芝士棒,单独吃或是沾热汤吃也相当美味。

常用芝士种类

1)Parmesan:

意大利料理中最广为人知,也是使用率最高的芝士。它质地坚硬、耐保存。可以单独食用,又或淋上传统意大利香醋食用,作为蔬菜、坚果或水果的配菜,或者研碎撒在意大利面、汤、沙拉或主菜上,别有一番风味。

2)Gorgonzola:

属于世界三大蓝纹芝士(Blue Cheese)之一,其乳脂肪含量为48%,制作方式先将牛乳凝固,脱水再压制成方形后将其捣碎,然后把青霉的孢子均匀地撒上,填装至容器内,为了让青霉得以呼吸,并以针刺成通道让空气流通,待青霉与空气接触后,透入即形成具大理石般瑰丽的花纹。

3)Marscarpon:

它的乳脂肪成分为80%,是以牛乳制成未发酵全脂软质芝士,尝起来如同浓度高纯的鲜奶油,细腻而滑顺,口感十足。意大利著名甜点Tiramisu,就以它为重要原料,除了糕点制作外,还可加入果酱、水果调味,都是一道精致饭后最佳选择,当然,在调制酱汁时,也是不可或缺的好材料。

4)Mozzarella:

属软质未发酵芝士,香气温和口感滑腻,传统上是以水牛乳制成,但是现在多数以牛乳或羊乳取代,固形中乳质脂肪成分为45%乳牛、50%水牛,制作方式较为特殊,在乳汁凝结后,投入热水中加以搓揉、拉捏,以致形成色泽纯白、质地柔软且具有弹性特殊组织。常用来做沙拉、披萨,即显经典意式美味。

5)Ricotta:

是软质未发酵芝士,乳脂肪含量较低,为15%~30%,利用制作乳酪产生的乳清所作成,质地极为细致柔软、味道清爽、略为带酸。另一种Ricotta Salada为发酵后软质芝士,味道偏咸,可伴着果酱、水果一起食用,或应用在乳酪蛋糕制作材料。

【成品名字】
芝士棒

材料:

面粉200克
Feta芝士100克
牛油60克
蛋1粒
优酪乳60克

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做法:

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1)牛油切成丁状,加入面粉内,用手指搓成如面包糠状。

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2)倒入预先打散的蛋液,继续搓揉。

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3)最后加入芝士粒和优酪乳。这时候的面团会变得较硬实,需要略为用力搓揉均匀。

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4)包上保鲜膜,置放冰箱冷藏至少一小时。

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5)取出面团,擀成约0.3cm厚度。

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6)再切成约1cm宽度,并自由造型。

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7)放在烘焙纸上,扫一层蛋液或洒上芝麻,或是混合香草,有助增加风味。预热烤箱180℃,烘约20分钟或至金黄色即可。


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