報導：黃美仙

是否有發現，對於發酵風味的食物，各民族之間很少是相通的？不信，看洋人對華人所說的皮蛋、臭豆腐、腐乳，單是賣相已叫人受不了，別說要他們放進嘴裡。

同樣的，也有一些東方人就是討厭芝士的味道，再怎麼解說，就是難以說服他們吃進口。

芝士的起源，是把奶品放到自然發酵而成；它的味道本質是奶味＋特殊細菌代謝物，這對從來沒吃過細菌代謝物的人來說，單聞其味的直接反應是：“這東西腐爛了，不能吃吧！”只有習慣了的人，才能強制大腦忽略細菌代謝物的不適感，只注重氨基酸乳酸帶來的美味。

對於這種陌生的食物，要從吃不慣到吃慣，要遵照循序漸進的過程，不要一上來就去品嚐成熟的硬酪，甚至是風味超強的藍紋芝士。我們一般大多可以接收加了糖的調味酸奶，所以可以從酸奶路線進發，先吃原味酸奶，然後是半凝酸奶、鮮芝士、奶油芝士等。

拌著其他食材一起吃

這些都是酸奶變來的，和酸奶口味很接近。然後就能嚐一嚐口感相似柔軟潤滑的法式軟芝士，但還是建議把白霉皮切掉，雖然那也可以吃，卻怕過於急進，令你難以招架。

當你的味蕾得以征服了軟芝士，就可以一步步向硬奶酪進發。先從Young的開始吃，吃慣了再吃成熟的。若整塊奶酪吃不慣，不必刻意勉強，用它拌著其他食材，又或是做成蛋糕、甜品，也可嘗到芝士那香氣馥郁的獨特風味。

這次用了在超市可輕易買到的希臘風味Feta芝士，它經常切成顆粒配生菜、番茄、小黃瓜、青椒，既清新又富有營養。它獨有的鹹香口感做成芝士棒，單獨吃或是沾熱湯吃也相當美味。

常用芝士種類

1）Parmesan：

意大利料理中最廣為人知，也是使用率最高的芝士。它質地堅硬、耐保存。可以單獨食用，又或淋上傳統意大利香醋食用，作為蔬菜、堅果或水果的配菜，或者研碎撒在意大利面、湯、沙拉或主菜上，別有一番風味。

2）Gorgonzola：

屬於世界三大藍紋芝士（Blue Cheese）之一，其乳脂肪含量為48%，製作方式先將牛乳凝固，脫水再壓製成方形後將其搗碎，然後把青黴的孢子均勻地撒上，填裝至容器內，為了讓青黴得以呼吸，並以針刺成通道讓空氣流通，待青黴與空氣接觸後，透入即形成具大理石般瑰麗的花紋。

3）Marscarpon：

它的乳脂肪成分為80%，是以牛乳製成未發酵全脂軟質芝士，嚐起來如同濃度高純的鮮奶油，細膩而滑順，口感十足。意大利著名甜點Tiramisu，就以它為重要原料，除了糕點製作外，還可加入果醬、水果調味，都是一道精緻飯後最佳選擇，當然，在調製醬汁時，也是不可或缺的好材料。

4）Mozzarella：

屬軟質未發酵芝士，香氣溫和口感滑膩，傳統上是以水牛乳製成，但是現在多數以牛乳或羊乳取代，固形中乳質脂肪成分為45%乳牛、50%水牛，製作方式較為特殊，在乳汁凝結後，投入熱水中加以搓揉、拉捏，以致形成色澤純白、質地柔軟且具有彈性特殊組織。常用來做沙拉、披薩，即顯經典意式美味。

5）Ricotta：

是軟質未發酵芝士，乳脂肪含量較低，為15%～30%，利用製作乳酪產生的乳清所作成，質地極為細緻柔軟、味道清爽、略為帶酸。另一種Ricotta Salada為發酵後軟質芝士，味道偏鹹，可伴著果醬、水果一起食用，或應用在乳酪蛋糕製作材料。

【成品名字】
芝士棒

材料：

面粉200克
Feta芝士100克
牛油60克
蛋１粒
優酪乳60克

做法：

1）牛油切成丁狀，加入面粉內，用手指搓成如面包糠狀。

2）倒入預先打散的蛋液，繼續搓揉。

3）最後加入芝士粒和優酪乳。這時候的面糰會變得較硬實，需要略為用力搓揉均勻。

4）包上保鮮膜，置放冰箱冷藏至少一小時。

5）取出面糰，擀成約0.3cm厚度。

6）再切成約1cm寬度，並自由造型。

7）放在烘焙紙上，掃一層蛋液或灑上芝麻，或是混合香草，有助增加風味。預熱烤箱180℃，烘約20分鐘或至金黃色即可。