好酒趣‧香料魔術師鹿山博康

2018年7月26日

到過日本東京新宿的人都知道，該地出現了好多家必打卡的酒吧，而這一間連續3年都獲得“亞洲最佳50酒吧”的Ben Fiddich，更不能錯過！那是因為裡面有一位人稱“香料魔術師”的鹿山博康，充滿了神秘的色彩，令他在眾調酒師中脫穎而出。雖然記者沒有辦法到東京新宿的Ben Fiddich酒吧，但卻在孟沙的Three X Co裡見識到他的神奇魔法！

特約：林儀倩
圖片：李玉珍、NZ Phang提供

難得到國外當客座調酒師的鹿山博康先生，來到了馬來西亞辦工作坊，大談東京酒吧和雞尾酒的歷史外，也分享了他成名的故事。現場，他也不忘拿出專用來調酒的研缽和杵，然後像是一名巫師般調出一杯杯充滿神秘魔力的雞尾酒。

未開始工作坊前，記者有幸與他做了一個簡短訪問，瞭解了他成名的經歷和故事。

鹿山博康於18歲開始在酒店的餐館工作，直到20歲時才被抽派到酒吧去工作。工作的一年裡，令他對調酒師漸漸產生興趣，心裡更萌生起自己創業的念頭。在翻譯員的協助下，他對記者表示，“21歲時，我開始為自己設立了一個目標：就是開一家屬於自己的酒吧！”

因此，他更努力的工作和學習，更以參加比賽的方式來增加自己的知名度。他透露，“日本是一個非常傳統的國家，凡事都必須以師徒製來規類為名門正派，而我卻反其道而行。”

從他的語氣中可聽得出些許遺憾，原來，他工作的Nishi-Azabu酒吧在東京寂寂無聞，是一間小型的酒店酒吧。所以，每次和其他調酒師朋友一起到東京的大酒吧喝飲料交流時，總是受到這些調酒師的冷落。“每一次當他們聽說我沒有師傅和在小酒吧工作時，就會反過來只跟我身邊那些名門正派的調酒師說話和交流，這讓我覺得難受。”

但這情況有利也有弊，因為沒有師傅的壓製，鹿山博康很快地就被升任為酒吧經理，也有了更大發揮空間。“其實那些冷落事件發生後，我就發誓要不斷地參加比賽，以提高自己的知名度；而且被升任為經理後，我就可以隨自己的喜歡點不同的材料回來研究新的飲料。”

在酒店酒吧工作的9年裡，他得過不少獎，在日本也有了一定知名度。2013年，他正式在東京創立了自己的酒吧Bar BenFiddich。

BenFiddich是蘇格蘭語，Ben是山，Fiddich是鹿，和鹿山不謀而合，正是一間真正屬於鹿山的酒吧！

3年連獲“亞洲50家最佳酒吧”

BenFiddich隱藏於新宿繁華街道的高樓群中，店內環境是經典的日式木質風格，裝修簡約樸實，迎接客人的是調酒師們熱情問候和溫暖笑容，給每一位到訪的客人，留下深刻印象。也正是這股神秘感，吸引了來自世界各地的游客，使它上榜“來日本必打卡”的酒吧之一。“酒香不怕巷子深”，可謂是對鹿山先生經營理念絕好的闡釋。上周剛公佈的2018亞洲50家最佳酒吧，榜單上又一次見證了鹿山先生的努力和付出，排名第20位，這已經是連續3年的好成績。

鹿山表示，自己的成名是一個非常偶然的機遇。“開了BenFiddich後，有一位美國記者突然到訪，喝了他的調酒後給予很高評價。這可能是因為當時擁有自己農場，而且會利用植物入雞尾酒的調酒師並不多，所以才會顯得我與眾不同。”

酒中有植物芳香

美國記者的報導引來了很大迴響，吸引了許多人來訪，也讓BenFiddich迅間走紅，廣為人知。

原來鹿山先生的父母親是農夫，所以他從小就與植物為伴，認識各種各樣的植物。為了創立自己的特色，便決定把自小就研究的植物香料，如茴香和苦艾，放入秘製調酒配方中。

他除了會把曬乾或是新鮮的植物和香料用來調酒外，更會用它們來蒸餾苦艾酒，然後再把它用在調酒中，使味道更為芳香濃郁。他也表示，目前正在農場裡養蜂，希望接下來可以使用自己養的蜂蜜，一步步地走在農場至酒吧的概念。

成功是從失敗中累積而成，正因為他不走尋常路，調起酒來亦無固定規律可循，吸引了一大批著迷於尋找一杯好酒的粉絲們，不惜萬里飛到日本，只為一品鹿山先生調的酒。

與其說鹿山先生是一位調酒師，喝過他酒的客人都一致認為，他更像一名植物研究專家。他面前的工作台總是擺滿裝著各種植物食材和香料的瓶罐，對每一勺的稱量都極其精準，專用的調酒器則是用來搗碎草藥的研缽和杵。看見首次到訪的客人，他會拿出一袋不常見的香辛料，這種帶有苦澀味道的香料具有緩解消化不良的功效，鹿山先生摻了一些，放入紅酒中，又混合白蘭地、陳皮和其他配料，便調出了一杯獨一無二、味道濃烈的意式餐後酒。若是常客造訪，他會興奮地從酒櫃中拿出一瓶剛從網上淘到的30或40年代的蘇士酒，讓來客品鑒。而他與客人們聊天的話題，也常常由如何調製一杯比例恰好的琴酒通寧，到冰塊的表面溫度究竟應該保持在多少度為主。

工作坊當天，他又把冰塊的溫度說了半小時，更表示自己的酒吧就有一個專門用來結冰的雪櫃，而且分成好幾個不同的格子，每一個格子結成的冰也都有不同溫度。