好酒趣‧香料魔術師 鹿山博康 | 中國報 China Press

好酒趣‧香料魔術師 鹿山博康

到過日本東京新宿的人都知道,該地出現了好多家必打卡的酒吧,而這一間連續3年都獲得“亞洲最佳50酒吧”的Ben Fiddich,更不能錯過!那是因為裡面有一位人稱“香料魔術師”的鹿山博康,充滿了神秘的色彩,令他在眾調酒師中脫穎而出。雖然記者沒有辦法到東京新宿的Ben Fiddich酒吧,但卻在孟沙的Three X Co裡見識到他的神奇魔法!



特約:林儀倩
圖片:李玉珍、NZ Phang提供

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難得到國外當客座調酒師的鹿山博康先生,來到了馬來西亞辦工作坊,大談東京酒吧和雞尾酒的歷史外,也分享了他成名的故事。現場,他也不忘拿出專用來調酒的研缽和杵,然後像是一名巫師般調出一杯杯充滿神秘魔力的雞尾酒。

未開始工作坊前,記者有幸與他做了一個簡短訪問,瞭解了他成名的經歷和故事。

鹿山博康於18歲開始在酒店的餐館工作,直到20歲時才被抽派到酒吧去工作。工作的一年裡,令他對調酒師漸漸產生興趣,心裡更萌生起自己創業的念頭。在翻譯員的協助下,他對記者表示,“21歲時,我開始為自己設立了一個目標:就是開一家屬於自己的酒吧!”

因此,他更努力的工作和學習,更以參加比賽的方式來增加自己的知名度。他透露,“日本是一個非常傳統的國家,凡事都必須以師徒製來規類為名門正派,而我卻反其道而行。”

從他的語氣中可聽得出些許遺憾,原來,他工作的Nishi-Azabu酒吧在東京寂寂無聞,是一間小型的酒店酒吧。所以,每次和其他調酒師朋友一起到東京的大酒吧喝飲料交流時,總是受到這些調酒師的冷落。“每一次當他們聽說我沒有師傅和在小酒吧工作時,就會反過來只跟我身邊那些名門正派的調酒師說話和交流,這讓我覺得難受。”

但這情況有利也有弊,因為沒有師傅的壓製,鹿山博康很快地就被升任為酒吧經理,也有了更大發揮空間。“其實那些冷落事件發生後,我就發誓要不斷地參加比賽,以提高自己的知名度;而且被升任為經理後,我就可以隨自己的喜歡點不同的材料回來研究新的飲料。”

在酒店酒吧工作的9年裡,他得過不少獎,在日本也有了一定知名度。2013年,他正式在東京創立了自己的酒吧Bar BenFiddich。

BenFiddich是蘇格蘭語,Ben是山,Fiddich是鹿,和鹿山不謀而合,正是一間真正屬於鹿山的酒吧!

3年連獲“亞洲50家最佳酒吧”

BenFiddich隱藏於新宿繁華街道的高樓群中,店內環境是經典的日式木質風格,裝修簡約樸實,迎接客人的是調酒師們熱情問候和溫暖笑容,給每一位到訪的客人,留下深刻印象。也正是這股神秘感,吸引了來自世界各地的游客,使它上榜“來日本必打卡”的酒吧之一。“酒香不怕巷子深”,可謂是對鹿山先生經營理念絕好的闡釋。上周剛公佈的2018亞洲50家最佳酒吧,榜單上又一次見證了鹿山先生的努力和付出,排名第20位,這已經是連續3年的好成績。

鹿山表示,自己的成名是一個非常偶然的機遇。“開了BenFiddich後,有一位美國記者突然到訪,喝了他的調酒後給予很高評價。這可能是因為當時擁有自己農場,而且會利用植物入雞尾酒的調酒師並不多,所以才會顯得我與眾不同。”

酒中有植物芳香

美國記者的報導引來了很大迴響,吸引了許多人來訪,也讓BenFiddich迅間走紅,廣為人知。

原來鹿山先生的父母親是農夫,所以他從小就與植物為伴,認識各種各樣的植物。為了創立自己的特色,便決定把自小就研究的植物香料,如茴香和苦艾,放入秘製調酒配方中。

他除了會把曬乾或是新鮮的植物和香料用來調酒外,更會用它們來蒸餾苦艾酒,然後再把它用在調酒中,使味道更為芳香濃郁。他也表示,目前正在農場裡養蜂,希望接下來可以使用自己養的蜂蜜,一步步地走在農場至酒吧的概念。

成功是從失敗中累積而成,正因為他不走尋常路,調起酒來亦無固定規律可循,吸引了一大批著迷於尋找一杯好酒的粉絲們,不惜萬里飛到日本,只為一品鹿山先生調的酒。

與其說鹿山先生是一位調酒師,喝過他酒的客人都一致認為,他更像一名植物研究專家。他面前的工作台總是擺滿裝著各種植物食材和香料的瓶罐,對每一勺的稱量都極其精準,專用的調酒器則是用來搗碎草藥的研缽和杵。看見首次到訪的客人,他會拿出一袋不常見的香辛料,這種帶有苦澀味道的香料具有緩解消化不良的功效,鹿山先生摻了一些,放入紅酒中,又混合白蘭地、陳皮和其他配料,便調出了一杯獨一無二、味道濃烈的意式餐後酒。若是常客造訪,他會興奮地從酒櫃中拿出一瓶剛從網上淘到的30或40年代的蘇士酒,讓來客品鑒。而他與客人們聊天的話題,也常常由如何調製一杯比例恰好的琴酒通寧,到冰塊的表面溫度究竟應該保持在多少度為主。

工作坊當天,他又把冰塊的溫度說了半小時,更表示自己的酒吧就有一個專門用來結冰的雪櫃,而且分成好幾個不同的格子,每一個格子結成的冰也都有不同溫度。

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▲Pierre of Japanese Pepper▲
以Pierre-Ferrand 1840白蘭地為基地,再加入杏桃利口酒、青檸汁和蜂蜜,整體酸甜清新,但入喉時卻又能感覺到日本胡椒香精、日本胡椒和日本胡椒圈的嗆辣味,令人為之精神一振。

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▲Green Negroni▲
傳統的內格羅尼只選用了琴酒、金巴利酒和苦艾酒三種材料,而這杯新式的內格羅尼,除了同樣以琴酒為基底外,更加入白麗葉利口酒、蘇茲利口酒,還有自己調製的日本冷杉香精和日本龍膽根苦精,最後以薄荷糖來提升整體風味。

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▲Fennel Crystal Sazerac▲
以Rittenhouse Rye黑麥波本威士忌和Pierre-Ferrand 1840白蘭地為基地,再加入裴喬氏芳香苦精和茴香香精做點綴,使整體風味更為突出及有深度。


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