好酒趣‧香料魔术师 鹿山博康 | 中国报 ChinaPress

好酒趣‧香料魔术师 鹿山博康

到过日本东京新宿的人都知道,该地出现了好多家必打卡的酒吧,而这一间连续3年都获得“亚洲最佳50酒吧”的Ben Fiddich,更不能错过!那是因为里面有一位人称“香料魔术师”的鹿山博康,充满了神秘的色彩,令他在众调酒师中脱颖而出。虽然记者没有办法到东京新宿的Ben Fiddich酒吧,但却在孟沙的Three X Co里见识到他的神奇魔法!



特约:林仪倩
图片:李玉珍、NZ Phang提供

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难得到国外当客座调酒师的鹿山博康先生,来到了马来西亚办工作坊,大谈东京酒吧和鸡尾酒的历史外,也分享了他成名的故事。现场,他也不忘拿出专用来调酒的研钵和杵,然后像是一名巫师般调出一杯杯充满神秘魔力的鸡尾酒。

未开始工作坊前,记者有幸与他做了一个简短访问,了解了他成名的经历和故事。

鹿山博康于18岁开始在酒店的餐馆工作,直到20岁时才被抽派到酒吧去工作。工作的一年里,令他对调酒师渐渐产生兴趣,心里更萌生起自己创业的念头。在翻译员的协助下,他对记者表示,“21岁时,我开始为自己设立了一个目标:就是开一家属于自己的酒吧!”

因此,他更努力的工作和学习,更以参加比赛的方式来增加自己的知名度。他透露,“日本是一个非常传统的国家,凡事都必须以师徒制来规类为名门正派,而我却反其道而行。”

从他的语气中可听得出些许遗憾,原来,他工作的Nishi-Azabu酒吧在东京寂寂无闻,是一间小型的酒店酒吧。所以,每次和其他调酒师朋友一起到东京的大酒吧喝饮料交流时,总是受到这些调酒师的冷落。“每一次当他们听说我没有师傅和在小酒吧工作时,就会反过来只跟我身边那些名门正派的调酒师说话和交流,这让我觉得难受。”

但这情况有利也有弊,因为没有师傅的压制,鹿山博康很快地就被升任为酒吧经理,也有了更大发挥空间。“其实那些冷落事件发生后,我就发誓要不断地参加比赛,以提高自己的知名度;而且被升任为经理后,我就可以随自己的喜欢点不同的材料回来研究新的饮料。”

在酒店酒吧工作的9年里,他得过不少奖,在日本也有了一定知名度。2013年,他正式在东京创立了自己的酒吧Bar BenFiddich。

BenFiddich是苏格兰语,Ben是山,Fiddich是鹿,和鹿山不谋而合,正是一间真正属于鹿山的酒吧!

3年连获“亚洲50家最佳酒吧”

BenFiddich隐藏于新宿繁华街道的高楼群中,店内环境是经典的日式木质风格,装修简约朴实,迎接客人的是调酒师们热情问候和温暖笑容,给每一位到访的客人,留下深刻印象。也正是这股神秘感,吸引了来自世界各地的游客,使它上榜“来日本必打卡”的酒吧之一。“酒香不怕巷子深”,可谓是对鹿山先生经营理念绝好的阐释。上周刚公布的2018亚洲50家最佳酒吧,榜单上又一次见证了鹿山先生的努力和付出,排名第20位,这已经是连续3年的好成绩。

鹿山表示,自己的成名是一个非常偶然的机遇。“开了BenFiddich后,有一位美国记者突然到访,喝了他的调酒后给予很高评价。这可能是因为当时拥有自己农场,而且会利用植物入鸡尾酒的调酒师并不多,所以才会显得我与众不同。”

酒中有植物芳香

美国记者的报导引来了很大回响,吸引了许多人来访,也让BenFiddich迅间走红,广为人知。

原来鹿山先生的父母亲是农夫,所以他从小就与植物为伴,认识各种各样的植物。为了创立自己的特色,便决定把自小就研究的植物香料,如茴香和苦艾,放入秘制调酒配方中。

他除了会把晒干或是新鲜的植物和香料用来调酒外,更会用它们来蒸馏苦艾酒,然后再把它用在调酒中,使味道更为芳香浓郁。他也表示,目前正在农场里养蜂,希望接下来可以使用自己养的蜂蜜,一步步地走在农场至酒吧的概念。

成功是从失败中累积而成,正因为他不走寻常路,调起酒来亦无固定规律可循,吸引了一大批着迷于寻找一杯好酒的粉丝们,不惜万里飞到日本,只为一品鹿山先生调的酒。

与其说鹿山先生是一位调酒师,喝过他酒的客人都一致认为,他更像一名植物研究专家。他面前的工作台总是摆满装着各种植物食材和香料的瓶罐,对每一勺的称量都极其精准,专用的调酒器则是用来捣碎草药的研钵和杵。看见首次到访的客人,他会拿出一袋不常见的香辛料,这种带有苦涩味道的香料具有缓解消化不良的功效,鹿山先生掺了一些,放入红酒中,又混合白兰地、陈皮和其他配料,便调出了一杯独一无二、味道浓烈的意式餐后酒。若是常客造访,他会兴奋地从酒柜中拿出一瓶刚从网上淘到的30或40年代的苏士酒,让来客品鉴。而他与客人们聊天的话题,也常常由如何调制一杯比例恰好的琴酒通宁,到冰块的表面温度究竟应该保持在多少度为主。

工作坊当天,他又把冰块的温度说了半小时,更表示自己的酒吧就有一个专门用来结冰的雪柜,而且分成好几个不同的格子,每一个格子结成的冰也都有不同温度。

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▲Pierre of Japanese Pepper▲
以Pierre-Ferrand 1840白兰地为基地,再加入杏桃利口酒、青柠汁和蜂蜜,整体酸甜清新,但入喉时却又能感觉到日本胡椒香精、日本胡椒和日本胡椒圈的呛辣味,令人为之精神一振。

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▲Green Negroni▲
传统的内格罗尼只选用了琴酒、金巴利酒和苦艾酒三种材料,而这杯新式的内格罗尼,除了同样以琴酒为基底外,更加入白丽叶利口酒、苏兹利口酒,还有自己调制的日本冷杉香精和日本龙胆根苦精,最后以薄荷糖来提升整体风味。

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▲Fennel Crystal Sazerac▲
以Rittenhouse Rye黑麦波本威士忌和Pierre-Ferrand 1840白兰地为基地,再加入裴乔氏芳香苦精和茴香香精做点缀,使整体风味更为突出及有深度。


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