烘焙樂‧高品“紫”下午茶 | 中國報 China Press

烘焙樂‧高品“紫”下午茶

虎皮紫薯卷
虎皮紫薯卷

特約:菲爾
食譜與製作:Chris Ng



難度:

虎皮紫薯捲成品層次分明,看起來很有質感,可是製作工序比較繁雜,包括烤虎皮蛋糕(外層)、烤戚風蛋糕體(內層)和製作紫薯餡(中間),一旦成功完成虎皮紫薯卷,你的製作蛋糕功力可說是更上一層樓。

重點注意:

1)烤虎皮蛋糕建議選用分別有上火和下火的烤箱。烤虎皮蛋糕時,僅使用上火200℃高溫烘烤,因此只有表面會上色,蛋糕下面則是利用餘溫燜熟,所以麵糊倒入烤盤時不可太厚。

2)麵糊倒進烤盤的高度介於0.5~0.8公分即可,麵糊太多會導致底部不熟。由於虎皮蛋糕沒有麵粉成分,只有玉米粉,蛋糕體的形成和筋性都是依靠蛋黃。若麵糊有多,就倒入其他烤盤烘烤,別為了省工而令麵糊過厚,進而促使虎皮蛋糕烤不熟。

3)玉米粉不同於麵粉,其吸水能力慢,所以要稍微攪拌久一些,讓玉米粉能充分融入蛋液中。

4)不可過度烘烤,否則虎皮蛋糕會很乾及失去彈性,一捲起蛋糕就會裂開。

5)捲蛋糕部分,是先鋪虎皮蛋糕,抹一層打發植物性鮮奶油,再鋪上戚風蛋糕。鋪戚風蛋糕時注意預留2公分空間,把蛋糕捲起來時是先捲戚風蛋糕,才捲入虎皮蛋糕。捲好的蛋糕,先放入冰箱冷藏,之後取出切割才會平整。

6)如果覺得紫薯切得太大顆,可以稍微捏碎以方便捲入蛋糕裡。

甜品配搭:

虎皮紫薯卷配搭奶昔類飲料會有特別風味,而且跟水果茶也很搭,都能令蛋糕吃起來感覺比較清新。

口味變化:

不一定要選用紫薯,也可選用橙或黃肉番薯來代替。至於打發植物性鮮奶油,也可換成卡士達餡(Custard),根據個人口味喜好即可。

Chris Ng老師簡介 2012年畢業于台灣元培科技大學,海青班烘焙課、食品原理及採購經營與管理學。現主要批發客制化蛋糕予咖啡廳、甜品研發、開班授課及網上教學。
Chris Ng老師簡介
2012年畢業于台灣元培科技大學,海青班烘焙課、食品原理及採購經營與管理學。現主要批發客制化蛋糕予咖啡廳、甜品研發、開班授課及網上教學。

【成品名字】
虎皮紫薯卷

虎皮做法:

1)裁剪烘焙紙鋪在烤盤裡,備用。
2)蛋黃、細砂糖和玉米粉用電動攪拌機打發。
3)攪拌至麵糊呈乳白色裝。
4)將麵糊倒入已備好的烤盤。預熱烤箱,以上火200℃,烘烤10~12分鐘。
5)烤至呈獻虎皮狀。出爐,待涼備用。
6)將虎皮倒扣在烘焙紙上。
7)用抹刀抹上一層打發植物性鮮奶油。
8)鋪上戚風蛋糕。
9)再抹上一層打發植物性鮮奶油。
10)鋪上紫薯丁。
11)將蛋糕捲起來。

虎皮材料:

蛋黃120克
細砂糖50克
玉米粉25克
紫薯粉少許
戚風蛋糕

乳沫材料:

蛋白60克
細砂糖40克
塔塔粉四分之一茶匙

麵糊材料:

蛋黃40克
細砂糖10克
植物油40克
牛奶40克
低筋麵粉50克
紫薯粉10克

餡料:

紫薯(削皮、切丁)150克
細砂糖20克
植物性鮮奶油(Topping Cream,打發備用)80克

工具:

20公分x20公分烤盤
鋼盆
打蛋器
橡皮刮刀
烘焙紙
電動攪拌機
抹刀

戚風蛋糕做法:

1)裁剪烘焙紙鋪在烤盤裡,備用。
2)先操作麵糊部分,將蛋黃、植物油、牛奶、細砂糖,用打蛋器攪拌均勻。
3)篩入低筋麵粉和紫薯粉拌勻,備用。
4)操作乳沫部分,蛋白和塔塔粉用電動攪拌機打至起泡。
5)加入細砂糖繼續攪拌至濕性接近乾性發泡狀,即有尖角鉤狀。
6)取出一半的乳沫加入麵糊裡,用橡皮刮刀拌勻,接著將剩下的乳沫加入拌勻。
7)倒入已備好的烤盤,進烤箱以上下火140℃烘烤20分鐘。出爐後,待涼備用。

餡料做法:

將紫薯預先蒸煮。趁熱倒入細砂糖拌勻,備用。


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