烘焙乐‧高品“紫”下午茶 | 中国报 China Press

烘焙乐‧高品“紫”下午茶

虎皮紫薯卷
虎皮紫薯卷

特约:菲尔
食谱与制作:Chris Ng



难度:

虎皮紫薯卷成品层次分明,看起来很有质感,可是制作工序比较繁杂,包括烤虎皮蛋糕(外层)、烤戚风蛋糕体(内层)和制作紫薯馅(中间),一旦成功完成虎皮紫薯卷,你的制作蛋糕功力可说是更上一层楼。

重点注意:

1)烤虎皮蛋糕建议选用分别有上火和下火的烤箱。烤虎皮蛋糕时,仅使用上火200℃高温烘烤,因此只有表面会上色,蛋糕下面则是利用余温焖熟,所以面糊倒入烤盘时不可太厚。

2)面糊倒进烤盘的高度介于0.5~0.8公分即可,面糊太多会导致底部不熟。由于虎皮蛋糕没有面粉成分,只有玉米粉,蛋糕体的形成和筋性都是依靠蛋黄。若面糊有多,就倒入其他烤盘烘烤,别为了省工而令面糊过厚,进而促使虎皮蛋糕烤不熟。

3)玉米粉不同于面粉,其吸水能力慢,所以要稍微搅拌久一些,让玉米粉能充分融入蛋液中。

4)不可过度烘烤,否则虎皮蛋糕会很干及失去弹性,一卷起蛋糕就会裂开。

5)卷蛋糕部分,是先铺虎皮蛋糕,抹一层打发植物性鲜奶油,再铺上戚风蛋糕。铺戚风蛋糕时注意预留2公分空间,把蛋糕卷起来时是先卷戚风蛋糕,才卷入虎皮蛋糕。卷好的蛋糕,先放入冰箱冷藏,之后取出切割才会平整。

6)如果觉得紫薯切得太大颗,可以稍微捏碎以方便卷入蛋糕里。

甜品配搭:

虎皮紫薯卷配搭奶昔类饮料会有特别风味,而且跟水果茶也很搭,都能令蛋糕吃起来感觉比较清新。

口味变化:

不一定要选用紫薯,也可选用橙或黄肉番薯来代替。至于打发植物性鲜奶油,也可换成卡士达馅(Custard),根据个人口味喜好即可。

Chris Ng老師簡介 2012年畢業于台灣元培科技大學,海青班烘焙課、食品原理及採購經營與管理學。現主要批發客制化蛋糕予咖啡廳、甜品研發、開班授課及網上教學。
Chris Ng老师简介
2012年毕业于台湾元培科技大学,海青班烘焙课、食品原理及采购经营与管理学。现主要批发客制化蛋糕予咖啡厅、甜品研发、开班授课及网上教学。

【成品名字】
虎皮紫薯卷

虎皮做法:

1)裁剪烘焙纸铺在烤盘里,备用。
2)蛋黄、细砂糖和玉米粉用电动搅拌机打发。
3)搅拌至面糊呈乳白色装。
4)将面糊倒入已备好的烤盘。预热烤箱,以上火200℃,烘烤10~12分钟。
5)烤至呈献虎皮状。出炉,待凉备用。
6)将虎皮倒扣在烘焙纸上。
7)用抹刀抹上一层打发植物性鲜奶油。
8)铺上戚风蛋糕。
9)再抹上一层打发植物性鲜奶油。
10)铺上紫薯丁。
11)将蛋糕卷起来。

虎皮材料:

蛋黄120克
细砂糖50克
玉米粉25克
紫薯粉少许
戚风蛋糕

乳沫材料:

蛋白60克
细砂糖40克
塔塔粉四分之一茶匙

面糊材料:

蛋黄40克
细砂糖10克
植物油40克
牛奶40克
低筋面粉50克
紫薯粉10克

馅料:

紫薯(削皮、切丁)150克
细砂糖20克
植物性鲜奶油(Topping Cream,打发备用)80克

工具:

20公分x20公分烤盘
钢盆
打蛋器
橡皮刮刀
烘焙纸
电动搅拌机
抹刀

戚风蛋糕做法:

1)裁剪烘焙纸铺在烤盘里,备用。
2)先操作面糊部分,将蛋黄、植物油、牛奶、细砂糖,用打蛋器搅拌均匀。
3)筛入低筋面粉和紫薯粉拌匀,备用。
4)操作乳沫部分,蛋白和塔塔粉用电动搅拌机打至起泡。
5)加入细砂糖继续搅拌至湿性接近干性发泡状,即有尖角钩状。
6)取出一半的乳沫加入面糊里,用橡皮刮刀拌匀,接着将剩下的乳沫加入拌匀。
7)倒入已备好的烤盘,进烤箱以上下火140℃烘烤20分钟。出炉后,待凉备用。

馅料做法:

将紫薯预先蒸煮。趁热倒入细砂糖拌匀,备用。


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