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    烘焙樂‧高品“紫”下午茶

    虎皮紫薯卷
    虎皮紫薯卷

    特約:菲爾
    食譜與製作:Chris Ng



    難度:

    虎皮紫薯捲成品層次分明,看起來很有質感,可是製作工序比較繁雜,包括烤虎皮蛋糕(外層)、烤戚風蛋糕體(內層)和製作紫薯餡(中間),一旦成功完成虎皮紫薯卷,你的製作蛋糕功力可說是更上一層樓。

    重點注意:

    1)烤虎皮蛋糕建議選用分別有上火和下火的烤箱。烤虎皮蛋糕時,僅使用上火200℃高溫烘烤,因此只有表面會上色,蛋糕下面則是利用餘溫燜熟,所以麵糊倒入烤盤時不可太厚。

    2)麵糊倒進烤盤的高度介於0.5~0.8公分即可,麵糊太多會導致底部不熟。由於虎皮蛋糕沒有麵粉成分,只有玉米粉,蛋糕體的形成和筋性都是依靠蛋黃。若麵糊有多,就倒入其他烤盤烘烤,別為了省工而令麵糊過厚,進而促使虎皮蛋糕烤不熟。

    3)玉米粉不同於麵粉,其吸水能力慢,所以要稍微攪拌久一些,讓玉米粉能充分融入蛋液中。

    4)不可過度烘烤,否則虎皮蛋糕會很乾及失去彈性,一捲起蛋糕就會裂開。

    5)捲蛋糕部分,是先鋪虎皮蛋糕,抹一層打發植物性鮮奶油,再鋪上戚風蛋糕。鋪戚風蛋糕時注意預留2公分空間,把蛋糕捲起來時是先捲戚風蛋糕,才捲入虎皮蛋糕。捲好的蛋糕,先放入冰箱冷藏,之後取出切割才會平整。

    6)如果覺得紫薯切得太大顆,可以稍微捏碎以方便捲入蛋糕裡。

    甜品配搭:

    虎皮紫薯卷配搭奶昔類飲料會有特別風味,而且跟水果茶也很搭,都能令蛋糕吃起來感覺比較清新。

    口味變化:

    不一定要選用紫薯,也可選用橙或黃肉番薯來代替。至於打發植物性鮮奶油,也可換成卡士達餡(Custard),根據個人口味喜好即可。

    Chris Ng老師簡介 2012年畢業于台灣元培科技大學,海青班烘焙課、食品原理及採購經營與管理學。現主要批發客制化蛋糕予咖啡廳、甜品研發、開班授課及網上教學。
    Chris Ng老師簡介
    2012年畢業于台灣元培科技大學,海青班烘焙課、食品原理及採購經營與管理學。現主要批發客制化蛋糕予咖啡廳、甜品研發、開班授課及網上教學。

    【成品名字】
    虎皮紫薯卷

    虎皮做法:

    1)裁剪烘焙紙鋪在烤盤裡,備用。
    2)蛋黃、細砂糖和玉米粉用電動攪拌機打發。
    3)攪拌至麵糊呈乳白色裝。
    4)將麵糊倒入已備好的烤盤。預熱烤箱,以上火200℃,烘烤10~12分鐘。
    5)烤至呈獻虎皮狀。出爐,待涼備用。
    6)將虎皮倒扣在烘焙紙上。
    7)用抹刀抹上一層打發植物性鮮奶油。
    8)鋪上戚風蛋糕。
    9)再抹上一層打發植物性鮮奶油。
    10)鋪上紫薯丁。
    11)將蛋糕捲起來。

    虎皮材料:

    蛋黃120克
    細砂糖50克
    玉米粉25克
    紫薯粉少許
    戚風蛋糕

    乳沫材料:

    蛋白60克
    細砂糖40克
    塔塔粉四分之一茶匙

    麵糊材料:

    蛋黃40克
    細砂糖10克
    植物油40克
    牛奶40克
    低筋麵粉50克
    紫薯粉10克

    餡料:

    紫薯(削皮、切丁)150克
    細砂糖20克
    植物性鮮奶油(Topping Cream,打發備用)80克

    工具:

    20公分x20公分烤盤
    鋼盆
    打蛋器
    橡皮刮刀
    烘焙紙
    電動攪拌機
    抹刀

    戚風蛋糕做法:

    1)裁剪烘焙紙鋪在烤盤裡,備用。
    2)先操作麵糊部分,將蛋黃、植物油、牛奶、細砂糖,用打蛋器攪拌均勻。
    3)篩入低筋麵粉和紫薯粉拌勻,備用。
    4)操作乳沫部分,蛋白和塔塔粉用電動攪拌機打至起泡。
    5)加入細砂糖繼續攪拌至濕性接近乾性發泡狀,即有尖角鉤狀。
    6)取出一半的乳沫加入麵糊裡,用橡皮刮刀拌勻,接著將剩下的乳沫加入拌勻。
    7)倒入已備好的烤盤,進烤箱以上下火140℃烘烤20分鐘。出爐後,待涼備用。

    餡料做法:

    將紫薯預先蒸煮。趁熱倒入細砂糖拌勻,備用。

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