好味道‧“潮”流私房菜 | 中国报 ChinaPress

好味道‧“潮”流私房菜

報導:劉純瑤
攝影:練國偉、陳梓健



根據互聯網資料顯示,潮州菜以昂貴著稱,選料考究、刀工精細,烹調方式多樣,著重追求色香味俱全,有中國最高端菜系之稱。但綜觀全局,盛行於大馬的潮州菜,多以平民式家庭菜餚,最為人所津津樂道,例如:潮州粥、潮州菜粿、潮州蒸魚、潮州滷鴨等,即使以“私房菜”之名端上餐桌的潮州菜,也早已繁華褪盡,僅以“鮮”味來征服味蕾。

用心打造美食饗宴

顧名思義,“港潮私房菜”就是來自雪州大港的潮州菜,餐廳負責人表示,由於老闆和主廚都是大港潮州人,因此,餐廳推出的私房菜,都是道地的大港潮州家庭式菜餚。

或許你不知道,大港是雪州漁獲量最多的漁港,既然老闆和大廚都是大港人,餐廳所使用的海鮮,理所當然也是以大港新鮮捕獲的漁獲為主,其中就包括養在魚缸的新鮮活海鮮,以及捕獲後立即冷凍的各種海產。

餐廳既然以提供高端料理的“私房菜”命名,端上桌的菜色,不能太過平民。餐廳走的是大上海繁華時尚風格設計,菜色用料也走高價路線,以海鮮、海味為主打。客人除了可以現點菜單上的菜餚,也可以提早打電話預定自己想要吃的特色菜,大廚會根據客人要求的口味、煮法和食材,為客人打造一桌最稱心如意的美食饗宴。

加入煎香的生蝦、香茅、蝦米、紅蔥、指天椒和淡奶等,於雞、豬骨湯底中熬煮而成的印尼風味生蝦面湯汁,散發清爽的香料氣息與蝦米及生蝦的鮮甜滋味。大廚表示,他們選用來自印度的生蝦,因為其蝦膏較厚,肉質紮實。
加入煎香的生蝦、香茅、蝦米、紅蔥、指天椒和淡奶等,於雞、豬骨湯底中熬煮而成的印尼風味生蝦面湯汁,散發清爽的香料氣息與蝦米及生蝦的鮮甜滋味。大廚表示,他們選用來自印度的生蝦,因為其蝦膏較厚,肉質紮實。
燜煮得香軟入味的香燜黑毛豬骨,是主廚研發的特色菜,因坊間多以烤的方式來烹調黑毛豬,所以主廚嘗試以八角、桂皮、面豉、辣椒乾等材料來燜黑毛豬骨,以呈現出不同風味和口感。
燜煮得香軟入味的香燜黑毛豬骨,是主廚研發的特色菜,因坊間多以烤的方式來烹調黑毛豬,所以主廚嘗試以八角、桂皮、面豉、辣椒乾等材料來燜黑毛豬骨,以呈現出不同風味和口感。
港潮燜魚鰾是潮州家庭的尋常菜餚,但魚鰾要炸得蓬鬆爽口又沒有油漬味,確實十分考驗大廚處理海味的功力。這碟港潮燜魚鰾加入吊片、蠔油和豬骨湯底燜煮,魚鰾入口鹹鮮之餘又“煙韌”爽口。
港潮燜魚鰾是潮州家庭的尋常菜餚,但魚鰾要炸得蓬鬆爽口又沒有油漬味,確實十分考驗大廚處理海味的功力。這碟港潮燜魚鰾加入吊片、蠔油和豬骨湯底燜煮,魚鰾入口鹹鮮之餘又“煙韌”爽口。

港潮私房菜

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地址:1,3,5-G, Jalan Puteri 1/7, Bandar Puteri, 47100 Puchong, Selangor.
電話:03-8051 3566


量身訂做好味道

開業八年的“Auntie Sim Kitchen”私房菜,由吳麗君和丈夫共同經營,“因為丈夫姓Sim,久而久之,人人都叫我Auntie Sim,所以餐廳取了這名字。”因為熱愛煮食,以及想傳承阿嬤的傳統潮州菜餚,因而設立餐廳的吳麗君,除了將拿手的潮州滷味、老火燉湯和潮州蒸魚納入菜單外,也特別和來自香港的專業大廚合作,為餐廳定做特色港菜,因此,客人可在餐廳同時享用潮州菜和港式菜。

“Auntie Sim Kitchen”剛開業時,原本只單純出售一些道地潮州美食,兩年後,吳麗君開始接受客人預定私房菜,讓客人訂製菜餚。“約兩年前,我們將餐廳全面轉型為私房菜餐廳,於是,將整間店上下兩層都改做私房菜,樓下為開放空間,供沒有預約的客人隨時進來用餐,樓上則擁有私人廂房。”

由於吳麗君的丈夫經常到香港和中國經商,因此,餐廳所使用的藥材和海味,都是吳麗君親自到香港挑選購買,又或者由丈夫代購。“我幾乎每個月都會去香港進貨一次,無論藥材還是海味,本地品質無法與香港媲美,即使是煮糖水的枸杞,我也選用中國寧夏出產的枸杞。”

三拼以潮州傳統蝦棗(左)、酥炸大墨斗(右)和日式涼拌菜(中)組合而成。爽口彈牙的潮州傳統蝦棗,結合了青蔥香氣和蝦子鮮味;酥炸大墨斗類似椒鹽風味,嚼勁十足;至於日式涼拌菜則以日本小黃瓜、白玉菇和雲耳加入芥末、麻油和蒜調味,口感香辣清爽。
三拼以潮州傳統蝦棗(左)、酥炸大墨斗(右)和日式涼拌菜(中)組合而成。爽口彈牙的潮州傳統蝦棗,結合了青蔥香氣和蝦子鮮味;酥炸大墨斗類似椒鹽風味,嚼勁十足;至於日式涼拌菜則以日本小黃瓜、白玉菇和雲耳加入芥末、麻油和蒜調味,口感香辣清爽。
吳麗君表示,生蝦干燒香港伊面是最受食客喜愛的麵食。越南進口的生蝦,對開切半後用牛油煎出蝦油和煎香蝦膏,加入從香港進口的扁身伊面,炒至麵條完全吸收醬汁即可。麵條入口儘是蝦膏鮮甜滋味,口感“煙韌”,乾爽不油膩。
吳麗君表示,生蝦干燒香港伊面是最受食客喜愛的麵食。越南進口的生蝦,對開切半後用牛油煎出蝦油和煎香蝦膏,加入從香港進口的扁身伊面,炒至麵條完全吸收醬汁即可。麵條入口儘是蝦膏鮮甜滋味,口感“煙韌”,乾爽不油膩。
瓦煲苦瓜燜非洲魚選用無泥味的山水非洲魚來烹調,口感清脆的苦瓜,以老闆娘特別從中國廣州帶回來的豆豉炒香,豆豉味香濃卻不死鹹,洒上紹興酒後上桌,酒香縈繞。
瓦煲苦瓜燜非洲魚選用無泥味的山水非洲魚來烹調,口感清脆的苦瓜,以老闆娘特別從中國廣州帶回來的豆豉炒香,豆豉味香濃卻不死鹹,洒上紹興酒後上桌,酒香縈繞。

Restoran Auntie Sim Kitchen

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地址:24, Jalan SS 21/58, Damansara Utama, 47400 Petaling Jaya, Selangor.
電話:03-7731 0926


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