好味道‧“潮”流私房菜 | 中国报 ChinaPress

好味道‧“潮”流私房菜

报导:刘纯瑶
摄影:练国伟、陈梓健



根据互联网资料显示,潮州菜以昂贵著称,选料考究、刀工精细,烹调方式多样,着重追求色香味俱全,有中国最高端菜系之称。但综观全局,盛行于大马的潮州菜,多以平民式家庭菜肴,最为人所津津乐道,例如:潮州粥、潮州菜粿、潮州蒸鱼、潮州卤鸭等,即使以“私房菜”之名端上餐桌的潮州菜,也早已繁华褪尽,仅以“鲜”味来征服味蕾。

用心打造美食飨宴

顾名思义,“港潮私房菜”就是来自雪州大港的潮州菜,餐厅负责人表示,由于老板和主厨都是大港潮州人,因此,餐厅推出的私房菜,都是道地的大港潮州家庭式菜肴。

或许你不知道,大港是雪州渔获量最多的渔港,既然老板和大厨都是大港人,餐厅所使用的海鲜,理所当然也是以大港新鲜捕获的渔获为主,其中就包括养在鱼缸的新鲜活海鲜,以及捕获后立即冷冻的各种海产。

餐厅既然以提供高端料理的“私房菜”命名,端上桌的菜色,不能太过平民。餐厅走的是大上海繁华时尚风格设计,菜色用料也走高价路线,以海鲜、海味为主打。客人除了可以现点菜单上的菜肴,也可以提早打电话预定自己想要吃的特色菜,大厨会根据客人要求的口味、煮法和食材,为客人打造一桌最称心如意的美食飨宴。

加入煎香的生蝦、香茅、蝦米、紅蔥、指天椒和淡奶等,於雞、豬骨湯底中熬煮而成的印尼風味生蝦面湯汁,散發清爽的香料氣息與蝦米及生蝦的鮮甜滋味。大廚表示,他們選用來自印度的生蝦,因為其蝦膏較厚,肉質紮實。
加入煎香的生虾、香茅、虾米、红葱、指天椒和淡奶等,于鸡、猪骨汤底中熬煮而成的印尼风味生虾面汤汁,散发清爽的香料气息与虾米及生虾的鲜甜滋味。大厨表示,他们选用来自印度的生虾,因为其虾膏较厚,肉质扎实。
燜煮得香軟入味的香燜黑毛豬骨,是主廚研發的特色菜,因坊間多以烤的方式來烹調黑毛豬,所以主廚嘗試以八角、桂皮、面豉、辣椒乾等材料來燜黑毛豬骨,以呈現出不同風味和口感。
焖煮得香软入味的香焖黑毛猪骨,是主厨研发的特色菜,因坊间多以烤的方式来烹调黑毛猪,所以主厨尝试以八角、桂皮、面豉、辣椒干等材料来焖黑毛猪骨,以呈现出不同风味和口感。
港潮燜魚鰾是潮州家庭的尋常菜餚,但魚鰾要炸得蓬鬆爽口又沒有油漬味,確實十分考驗大廚處理海味的功力。這碟港潮燜魚鰾加入吊片、蠔油和豬骨湯底燜煮,魚鰾入口鹹鮮之餘又“煙韌”爽口。
港潮焖鱼鳔是潮州家庭的寻常菜肴,但鱼鳔要炸得蓬松爽口又没有油渍味,确实十分考验大厨处理海味的功力。这碟港潮焖鱼鳔加入吊片、蠔油和猪骨汤底焖煮,鱼鳔入口咸鲜之余又“烟韧”爽口。

港潮私房菜

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地址:1,3,5-G, Jalan Puteri 1/7, Bandar Puteri, 47100 Puchong, Selangor.
电话:03-8051 3566


量身订做好味道

开业八年的“Auntie Sim Kitchen”私房菜,由吴丽君和丈夫共同经营,“因为丈夫姓Sim,久而久之,人人都叫我Auntie Sim,所以餐厅取了这名字。”因为热爱煮食,以及想传承阿嬷的传统潮州菜肴,因而设立餐厅的吴丽君,除了将拿手的潮州卤味、老火炖汤和潮州蒸鱼纳入菜单外,也特别和来自香港的专业大厨合作,为餐厅定做特色港菜,因此,客人可在餐厅同时享用潮州菜和港式菜。

“Auntie Sim Kitchen”刚开业时,原本只单纯出售一些道地潮州美食,两年后,吴丽君开始接受客人预定私房菜,让客人订制菜肴。“约两年前,我们将餐厅全面转型为私房菜餐厅,于是,将整间店上下两层都改做私房菜,楼下为开放空间,供没有预约的客人随时进来用餐,楼上则拥有私人厢房。”

由于吴丽君的丈夫经常到香港和中国经商,因此,餐厅所使用的药材和海味,都是吴丽君亲自到香港挑选购买,又或者由丈夫代购。“我几乎每个月都会去香港进货一次,无论药材还是海味,本地品质无法与香港媲美,即使是煮糖水的枸杞,我也选用中国宁夏出产的枸杞。”

三拼以潮州傳統蝦棗(左)、酥炸大墨斗(右)和日式涼拌菜(中)組合而成。爽口彈牙的潮州傳統蝦棗,結合了青蔥香氣和蝦子鮮味;酥炸大墨斗類似椒鹽風味,嚼勁十足;至於日式涼拌菜則以日本小黃瓜、白玉菇和雲耳加入芥末、麻油和蒜調味,口感香辣清爽。
三拼以潮州传统虾枣(左)、酥炸大墨斗(右)和日式凉拌菜(中)组合而成。爽口弹牙的潮州传统虾枣,结合了青葱香气和虾子鲜味;酥炸大墨斗类似椒盐风味,嚼劲十足;至于日式凉拌菜则以日本小黄瓜、白玉菇和云耳加入芥末、麻油和蒜调味,口感香辣清爽。
吳麗君表示,生蝦干燒香港伊面是最受食客喜愛的麵食。越南進口的生蝦,對開切半後用牛油煎出蝦油和煎香蝦膏,加入從香港進口的扁身伊面,炒至麵條完全吸收醬汁即可。麵條入口儘是蝦膏鮮甜滋味,口感“煙韌”,乾爽不油膩。
吴丽君表示,生虾干烧香港伊面是最受食客喜爱的面食。越南进口的生虾,对开切半后用牛油煎出虾油和煎香虾膏,加入从香港进口的扁身伊面,炒至面条完全吸收酱汁即可。面条入口尽是虾膏鲜甜滋味,口感“烟韧”,干爽不油腻。
瓦煲苦瓜燜非洲魚選用無泥味的山水非洲魚來烹調,口感清脆的苦瓜,以老闆娘特別從中國廣州帶回來的豆豉炒香,豆豉味香濃卻不死鹹,洒上紹興酒後上桌,酒香縈繞。
瓦煲苦瓜焖非洲鱼选用无泥味的山水非洲鱼来烹调,口感清脆的苦瓜,以老板娘特别从中国广州带回来的豆豉炒香,豆豉味香浓却不死咸,洒上绍兴酒后上桌,酒香萦绕。

Restoran Auntie Sim Kitchen

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地址:24, Jalan SS 21/58, Damansara Utama, 47400 Petaling Jaya, Selangor.
电话:03-7731 0926


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