蔡瀾:草草不工——魚中香妃(2)鹽燒鯰 | 中國報 China Press
  • 告别式
  • ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    蔡瀾:草草不工——魚中香妃(2)鹽燒鯰

    日人吃時喜歡蘸海藻鹽水加醋的醬料,我不愛吃醋,從來不點。烤時已加鹽,夠鹹了,醬油無用。

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    掀開魚皮時,看見魚背和近肚處帶著半透明的脂肪,可見此魚極肥。魚本身清潔,烤前還把魚肚一捏,全無雜物。這時,整條魚都可以吃,骨頭也不太硬,細嚼即可,內臟也不清理,這是此魚特色,甘香無比,還帶甘苦,是百食不厭的滋味。

    近年也有養殖的出現,來自台灣的居多,反銷到日本去,雖較野生肥大,但全身灰色,已失金黃,味道如嚼發泡膠,看到路邊賣得很便宜的,避之,吃了印象完全被破壞。

    鯰的做法除了鹽燒,變化無窮,但很少地方可以吃到鯰刺身,畢竟魚太小,沒多少肉可吃,而且日本人迷信淡水魚的刺身,只有鯉魚可吃。

    多年前去日本友人龍神鄉下作客,她父親拿出鯰內臟醃製的醬讓我品嚐,苦苦甘甘、鹹鹹甜甜,非常美味,以為只有家庭裏私製才有,原來在百貨公司的食品發現有現成商品出售,用卵巢漬成的叫Uruka,用精囊漬成的叫Shirauruka,下酒極佳,有興趣看到了買來一試。


    尚未成長的鯰叫Wakayu,食指般大,骨頭軟,通常在高級的天婦羅店才拿出來,在夏天看到了,就可以相信這家天婦羅的水準,不賣的不入流。

    鯰這種魚貴族遍佈於中國和韓國,但去這兩地,甚少看到有大廚入餚,更不必說有專門店了。台灣受日本影響極深,到處有鹽燒,但魚本身是養殖的,不吃好過吃。

    曾任電影製片人、作家,主持多個飲食節目,是香港著名食家。

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    *本網站有權刪除或封鎖任何具有性別歧視、人身攻擊、庸俗、詆毀或種族主義性質的留言和用戶;必須審核的留言,或將不會即時出現。

    ADVERTISEMENT


    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT