好味道‧順德菜“粵”見美味 | 中國報 ChinaPress

好味道‧順德菜“粵”見美味

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報導:劉純瑤
攝影:李玉珍、麥永健

大馬人對於來自中國的順德菜或許感到陌生,若說起世界級武打巨星已故李小龍,相信沒人不認識,因為李小龍的祖籍正是順德。在大馬,不少打著正宗中國順德菜的中餐館,皆以李小龍響噹噹的名氣為號召,而李小龍的肖像在餐廳內也四處可見。

烹調顯實力

李小龍師承葉問,屬精武子弟,於1972年主演《精武門》。恰巧剛開業不久的“順德大酒家”設於1953年竣工的吉隆坡精武體育會所和體育館旁,酒家的地理位置,讓順德菜和精武體育館巧妙地結合起來,給客人留下深刻印象之餘,也製造了不少話題。

主廚同樣來自順德,酒家可接待400位賓客及擁有兩間可接待30人的貴賓房,房內可容納30人的電動旋轉桌子,是酒家的亮點之一。

雪隆順德大拼盤的釀辣椒(右)以馬鮫魚製成的魚膠來釀辣椒,口感微辣,魚膠彈牙帶有辣椒香氣;春花卷(左)以韭菜、魚膠、豬肉、馬蹄和蝦米為餡料,用豬網油包裹後炸至金黃;蓮藕餅(上)則以攪碎的蓮藕加魚肉製成,最後就是以豆角、馬蹄和魚膠混合後煎香煎魚餅(下)。
雪隆順德大拼盤的釀辣椒(右)以馬鮫魚製成的魚膠來釀辣椒,口感微辣,魚膠彈牙帶有辣椒香氣;春花捲(左)以韭菜、魚膠、豬肉、馬蹄和蝦米為餡料,用豬網油包裹後炸至金黃;蓮藕餅(上)則以攪碎的蓮藕加魚肉製成,最後就是以豆角、馬蹄和魚膠混合後煎香煎魚餅(下)。
來自順德的盧耀斌師傅是“順德大酒家”的主廚,他手上捧著的龍蝦精武山以避風塘做法烹調而成。七公斤的波士頓龍蝦斬件後用避風塘料:豆豉、蒜蓉水、粘米粉、薯粉、鹽和糖等,撈均勻後炸,炸好後再用小辣椒、椒鹽、蒜米等炒香,入口蒜香濃郁,配料有炸白飯魚和薯條。
來自順德的盧耀斌師傅是“順德大酒家”的主廚,他手上捧著的龍蝦精武山以避風塘做法烹調而成。七公斤的波士頓龍蝦斬件後用避風塘料:豆豉、蒜蓉水、粘米粉、薯粉、鹽和糖等,撈均勻後炸,炸好後再用小辣椒、椒鹽、蒜米等炒香,入口蒜香濃郁,配料有炸白飯魚和薯條。
順德雙皮奶是順德最著名的小吃,將新鮮牛奶煮沸騰,放10小時至出現第一層皮,用尖物戮破皮倒出牛奶,在牛奶中加糖和蛋白,混合均勻後,灌回奶皮裏再蒸20分鐘,便出現雙皮效果。
順德雙皮奶是順德最著名的小吃,將新鮮牛奶煮沸騰,放10小時至出現第一層皮,用尖物戮破皮倒出牛奶,在牛奶中加糖和蛋白,混合均勻後,灌回奶皮裏再蒸20分鐘,便出現雙皮效果。

順德大酒家

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地址:Stadium Chin Woo, Jalan Hang Jebat, Kuala Lumpur City Centre, 50150 Kuala Lumpur.
電話:011-3307 0663


符合本地口味

順德菜以簡樸純正、原汁原味,以及清、鮮、爽、嫩、滑為特色,順德菜主要由大良、勒流、容桂、倫教、陳村、樂從、北滘、龍江、杏壇、均安十個鎮街特色美食組成。

由三位來自中國順德的大廚把關、掌廚的“順德公私房菜”,以烹調道地順德傳統美食而闖出名堂。“我們使用新鮮原材料烹調,由於大馬人口味比較重,順德菜主張吃新鮮食材本身的清鮮滋味,因此,我們將菜餚稍微改良得重口味些,以符合大馬人口味。”來自順德勒流鎮的順德公私房菜主廚黃志梧師傅解釋。

“我們的老闆來自順德倫教鎮,倫教糕(白糖糕)則是當地著名小吃,主要原料為秈米粉;而勒流鎮的傳統名菜為炒水蛇片。”鳥獸蟲魚均可入菜的順德菜,強調即宰即烹,這道以水蛇剝皮去骨切片後,與鮮筍、碗豆等同炒的特色菜,蛇肉爽甜潤滑,鮮美可口,色澤雪白,別具風味。

順德公私房菜推出道地的順德菜豐富具特色,例如:無米粥、碌鴨、順德大盤魚和順德均安大頭菜蒸肉餅等。“順德拆魚羹在順德是使用鯇魚來烹調,這道順德傳統手工菜工序繁雜,必須先煎香魚後再拆魚骨,然後熬魚湯,加入粉絲、盛瓜、腐竹絲、冬菇絲、橄欖仁和雲耳絲一起煮,加點鹽調味。橄欖仁即是橄欖的果核,擊碎核殼,取出種仁曬乾而成。”

家鄉煎薄撐為順德傳統小吃,以糯米、豬油混合成麵糰,煎香後包入花生碎、奶粉、糖、芝麻或紅豆沙即可食用。口感“煙韌”香甜;鹹味的薄撐則以蝦米和韭菜為餡料。
家鄉煎薄撐為順德傳統小吃,以糯米、豬油混合成麵糰,煎香後包入花生碎、奶粉、糖、芝麻或紅豆沙即可食用。口感“煙韌”香甜;鹹味的薄撐則以蝦米和韭菜為餡料。
順德炒牛奶擁有七十多年歷史,先用蛋白、新鮮牛奶和鷹粟粉,以特定比例調好,鍋子下油高溫燒紅後倒出,即可加入奶漿,以獨特“軟炒法”來炒。炒牛奶必須光亮潔白,鮮嫩軟滑,奶味濃郁,配料有蝦仁、欖仁和臘腸等,是最考驗大廚功力的一道名菜,圖為主廚黃志梧。
順德炒牛奶擁有七十多年歷史,先用蛋白、新鮮牛奶和鷹粟粉,以特定比例調好,鍋子下油高溫燒紅後倒出,即可加入奶漿,以獨特“軟炒法”來炒。炒牛奶必須光亮潔白,鮮嫩軟滑,奶味濃郁,配料有蝦仁、欖仁和臘腸等,是最考驗大廚功力的一道名菜,圖為主廚黃志梧。
火鍋佛跳牆以金華火腿、魚翅骨、豬大骨、干貝、豬手、老雞、雞腳等材料,熬煮10小時的高湯,加入事先已分開燜軟的鮑魚、魚翅、海參、花膠、美國螺頭、佛手瓜等13種材料,再煮15分鐘即可食用。佛跳牆的鮮味由高湯而來,昂貴食材只是配角,佛跳牆只能加入口感軟甜的硬瓜類,如:紅蘿蔔、冬瓜等,加入青菜的話會讓湯味變“清淡”。鮮甜的奶白色高湯濃而不膩,入口順滑且膠感十足。
火鍋佛跳牆以金華火腿、魚翅骨、豬大骨、干貝、豬手、老雞、雞腳等材料,熬煮10小時的高湯,加入事先已分開燜軟的鮑魚、魚翅、海參、花膠、美國螺頭、佛手瓜等13種材料,再煮15分鐘即可食用。佛跳牆的鮮味由高湯而來,昂貴食材只是配角,佛跳牆只能加入口感軟甜的硬瓜類,如:紅蘿蔔、冬瓜等,加入青菜的話會讓湯味變“清淡”。鮮甜的奶白色高湯濃而不膩,入口順滑且膠感十足。

順德公私房菜

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地址:Fahrenheit 88, Lot No.D5, Ground and Mezzanine Floor, Block D, Fahrenheit, 179, Jalan Bukit Bintang, Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
電話:03-2110 0331


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