好味道‧顺德菜“粤”见美味

报导:刘纯瑶

摄影:李玉珍、麦永健

大马人对于来自中国的顺德菜或许感到陌生,若说起世界级武打巨星已故李小龙,相信没人不认识,因为李小龙的祖籍正是顺德。在大马,不少打着正宗中国顺德菜的中餐馆,皆以李小龙响当当的名气为号召,而李小龙的肖像在餐厅内也四处可见。

烹调显实力

李小龙师承叶问,属精武子弟,于1972年主演《精武门》。恰巧刚开业不久的“顺德大酒家”设于1953年竣工的吉隆坡精武体育会所和体育馆旁,酒家的地理位置,让顺德菜和精武体育馆巧妙地结合起来,给客人留下深刻印象之余,也制造了不少话题。

主厨同样来自顺德,酒家可接待400位宾客及拥有两间可接待30人的贵宾房,房内可容纳30人的电动旋转桌子,是酒家的亮点之一。

雪隆顺德大拼盘的酿辣椒(右)以马鲛鱼制成的鱼胶来酿辣椒,口感微辣,鱼胶弹牙带有辣椒香气;春花卷(左)以韭菜、鱼胶、猪肉、马蹄和虾米为馅料,用猪网油包裹后炸至金黄;莲藕饼(上)则以搅碎的莲藕加鱼肉制成,最后就是以豆角、马蹄和鱼胶混合后煎香煎鱼饼(下)。
来自顺德的卢耀斌师傅是“顺德大酒家”的主厨,他手上捧著的龙虾精武山以避风塘做法烹调而成。七公斤的波士顿龙虾斩件后用避风塘料:豆豉、蒜蓉水、粘米粉、薯粉、盐和糖等,捞均匀后炸,炸好后再用小辣椒、椒盐、蒜米等炒香,入口蒜香浓郁,配料有炸白饭鱼和薯条。
顺德双皮奶是顺德最著名的小吃,将新鲜牛奶煮沸腾,放10小时至出现第一层皮,用尖物戮破皮倒出牛奶,在牛奶中加糖和蛋白,混合均匀后,灌回奶皮里再蒸20分钟,便出现双皮效果。

顺德大酒家

地址:Stadium Chin Woo, Jalan Hang Jebat, Kuala Lumpur City Centre, 50150 Kuala Lumpur.

电话:011-3307 0663


符合本地口味

顺德菜以简朴纯正、原汁原味,以及清、鲜、爽、嫩、滑为特色,顺德菜主要由大良、勒流、容桂、伦教、陈村、乐从、北滘、龙江、杏坛、均安十个镇街特色美食组成。

由三位来自中国顺德的大厨把关、掌厨的“顺德公私房菜”,以烹调道地顺德传统美食而闯出名堂。“我们使用新鲜原材料烹调,由于大马人口味比较重,顺德菜主张吃新鲜食材本身的清鲜滋味,因此,我们将菜肴稍微改良得重口味些,以符合大马人口味。”来自顺德勒流镇的顺德公私房菜主厨黄志梧师傅解释。

“我们的老板来自顺德伦教镇,伦教糕(白糖糕)则是当地著名小吃,主要原料为籼米粉;而勒流镇的传统名菜为炒水蛇片。”鸟兽虫鱼均可入菜的顺德菜,强调即宰即烹,这道以水蛇剥皮去骨切片后,与鲜笋、碗豆等同炒的特色菜,蛇肉爽甜润滑,鲜美可口,色泽雪白,别具风味。

顺德公私房菜推出道地的顺德菜丰富具特色,例如:无米粥、碌鸭、顺德大盘鱼和顺德均安大头菜蒸肉饼等。“顺德拆鱼羹在顺德是使用鲩鱼来烹调,这道顺德传统手工菜工序繁杂,必须先煎香鱼后再拆鱼骨,然后熬鱼汤,加入粉丝、盛瓜、腐竹丝、冬菇丝、橄榄仁和云耳丝一起煮,加点盐调味。橄榄仁即是橄榄的果核,击碎核壳,取出种仁晒干而成。”

家乡煎薄撑为顺德传统小吃,以糯米、猪油混合成面团,煎香后包入花生碎、奶粉、糖、芝麻或红豆沙即可食用。口感“烟韧”香甜;咸味的薄撑则以虾米和韭菜为馅料。
顺德炒牛奶拥有七十多年历史,先用蛋白、新鲜牛奶和鹰粟粉,以特定比例调好,锅子下油高温烧红后倒出,即可加入奶浆,以独特“软炒法”来炒。炒牛奶必须光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁,配料有虾仁、榄仁和腊肠等,是最考验大厨功力的一道名菜,图为主厨黄志梧。
火锅佛跳墙以金华火腿、鱼翅骨、猪大骨、干贝、猪手、老鸡、鸡脚等材料,熬煮10小时的高汤,加入事先已分开焖软的鲍鱼、鱼翅、海参、花胶、美国螺头、佛手瓜等13种材料,再煮15分钟即可食用。佛跳墙的鲜味由高汤而来,昂贵食材只是配角,佛跳墙只能加入口感软甜的硬瓜类,如:红萝卜、冬瓜等,加入青菜的话会让汤味变“清淡”。鲜甜的奶白色高汤浓而不腻,入口顺滑且胶感十足。

顺德公私房菜

地址:Fahrenheit 88, Lot No.D5, Ground and Mezzanine Floor, Block D, Fahrenheit, 179, Jalan Bukit Bintang, Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.

电话:03-2110 0331

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