好味道‧大口吃面

云吞面、咖哩面、猪肉粉和鱼头米等这些“粉”和“面”食,一直都是吉隆坡人早、午餐不可或缺的主食之一。“粉”和“面”的种类繁多,扁的圆的、粗的幼的、软滑的弹牙的,“环肥燕瘦 ”应有尽有,难怪吉隆坡人从不厌倦……

报导:刘纯瑶

摄影:卢淑敏、潘嘉威

“面”貌一新

前阵子,在云吞面、米粉、粿条和黄面之中,忽然冒出米线这种口感滑溜又带有米香的圆滚面食,风头一时无两,此后,不少以“粉”、“面”为主打的特色面馆,陆续于各区开设。今天为大家介绍两家口味新奇、配料各异的面食馆,喜欢尝“鲜”的不妨一试。

主打原味汤面

陈体福是“JE Seafood Restaurant”(鱼虾蟹海鲜面)的老板兼菜单研发人,日本料理出身的他表示,二十多年料理经验里,从没用过味精,因此,他所研发的海鲜面也不添加味精。“平时烹调给家人吃的食物,都比较清淡和健康,调味料放得比较少,尽量少油少盐;现在开设海鲜面馆,也以同样的理念来烹调食物。”

陈体福每天都会到巴生码头领取来自山打根的新鲜龙虎斑鱼。他表示,很多人不知道龙虎斑鱼的肝脏十分美味,只有识食的老饕才会询问店家有没有鱼肝出售,鱼肝切片后,可用油煎香食用,或汆烫熟食用。

菜单食谱也非常简约,汤头只有清汤和配搭炸鱼头粉的味噌汤两种。“我的清汤是使用江鱼仔、鱼骨、冬菜和沙葛熬煮而成,汤清味鲜,加入什么海鲜烹调,就会吃到那个海鲜原来的鲜甜滋味,不用担心汤底的味道会盖过海鲜味道。”陈体福表示,餐厅主打来自沙巴山打根的龙虎斑鱼以及鱼腐,“我每天早上都会到雪州巴生港口拿鱼,保证鱼肉新鲜,龙虎斑鱼的重量从八~十多公斤,每天都不一样,要视供应商抓到多大的鱼而定。”

陈体福解释,他坚持选用山打根龙虎斑鱼,是因为龙虎斑鱼饲养于深海,“在浅海的海水被来往的船只所释放的汽油废物污染,养出来的鱼肉会有汽油味,而养在深海的鱼则不会有这个问题。”

至于鱼腐,很多人都不知道那是什么,因为鱼腐只有在山打根才能吃到,“很多客人都以为鱼腐是豆卜,因为它的外形跟豆卜很像,其实它是用鱼肉、面粉和鸡蛋制成,口感很特别,很多客人吃过了都会再回来吃。”

超豪海鲜粉的配料有来自沙巴的龙虎斑鱼片和白虾。东马野生捕捞的白虾,肉质比西马的来得扎实鲜甜;啦啦和扇贝则来自中国,青蠔来自澳洲。
采用炸香的龙虎斑鱼头制成的鱼头米,清汤汤底加入了白味噌调味,带有淡淡豆香,老板坚持不添加咸菜、番茄和淡奶,独创味道清爽的味噌风味鱼头米汤底。
招牌鱼腐粉以鱼肉、面粉和鸡蛋制成的鱼腐炸香而成,入口可尝到层层的鱼肉香和油炸的香气。以日本拉面酱料和黑酱油特调的干捞酱汁,口感偏甜,带有葱油的香气以及黑酱油的甘苦滋味,老板采用无堿水的手工拉面,口感扎实有嚼劲。
每碗龙虎斑皇粉有约100克鱼肉,鱼片厚度刚好,鱼皮爽口弹牙,鱼肉鲜嫩而不烂,配料有鱼鳔和鱼饼,汤可尝到龙虎斑皇鱼鲜味。
JE Seafood Restaurant(鱼虾蟹海鲜面)

地址:8G, Jln Cenuk 1, Bandar Puchong Jaya, 47100 Puchong, Selangor.

电话:012-692 7707


十面食随意搭

来自马六甲的李文康,是“Like MEE Noodle House”的老板兼主厨,拥有13年酒店和酒楼餐饮管理经验。“从外公那代开始,不少亲戚都以经营面食或大炒生意为主;我在中学毕业后也进入酒店和酒楼行业。”

李文康手上捧著的是冬炎汤底招牌海鲜粉,材料有沙白、多鳗鱼片、青蠔、鱿鱼和虾子等,以香茅、番茄、青柠汁和鱼露等调味的冬炎汤底,口感酸辣辛香。

他认为,现代人无论早晚都喜欢吃面,因此,决定开设自己的餐厅,并以面食为主打,“我的咖哩面食谱来自外公,咖哩料是到传统印度咖哩香料店采购,这也是外公一贯的做法。”以新鲜椰浆和香料烹调而成的咖哩面,没有浓重的椰浆味,咖哩汤汁也不厚重,口味清爽。

李文康表示,面馆有10种面食:扁黄面、鸡蛋拉面、米粉、粿条等;配料方面则有29种供选择,“客人可随意选择自己喜欢的面条种类,然后配搭喜欢的配料,再选择想要的汤底。汤底方面我们有咖哩、清汤和东炎。”李文康建议,吃咖哩面要配搭扁黄面,这面的堿水味不重,又久泡不软烂;吃牛肉面则建议配搭鸡蛋拉面,除了耐浸泡,口感也比较滑。

“清汤方面,我用猪大骨、鸡壳、江鱼仔、萝卜、大白菜和沙葛等材料熬煮而成。东炎汤则是在清汤汤底中,加入自己调制的东炎酱料和新鲜香料而成。”李文康解释,餐厅使用的清汤可说是24小时都在煲,因为他们每天都会在剩余的汤底中,重新加入新鲜食材,再熬煮至第二天即可使用。

由于李文康之前也曾开设泰国奶茶专卖店,如果你喜欢喝茶味浓郁又带点苦涩味的泰国奶茶,来到这里不妨点一杯奶盖红茶或绿茶,绵密浓稠的“奶盖”,是以台湾进口的芝士粉加淡奶油打发而成,芝士味浓郁且口感咸香,和奶茶的味道十分搭。

先将幼米粉煎至焦香,然后淋上卤肉汁,加入苋菜、鱿鱼和卤肉,便完成这碗特色鱿鱼米粉。
汤底口感偏甜的红烧牛肉面,以豆瓣酱、辣椒干、八角和桂皮等,焖煮带油和筋的牛腿肉四小时,口感软而不烂,带筋部分依然弹牙,自制的咸酸菜与特选的扁滑鸡蛋拉面,也是卖点之一。
特色卤肉面配搭口感爽滑的濑粉一起食用,有花生、芝麻的香气和咸酸菜的咸酸口感,再配搭自制参峇辣椒酱一起吃,惹味非常,连主角卤五花肉也顿时成了配角。
迷你家乡盆菜的材料有炸虾子、南乳炸肉、炸排骨、炸云吞以及一只卤鸡腿和大白菜等垫底。盆菜上桌前,先撒上花彫酒和麻油,上桌后则淋上以蠔油、清汤汤底和浓缩鸡汤调配的酱汁,开火煲滚后即可配搭任何一种面食一起食用。
Like MEE Noodle House(面赞)

地址:No.1, Jalan Equine 9E, Taman Equine, Seri Kembangan, Selangor.

电话:019-989 8169

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