好味道‧大口吃麵

雲吞麵、咖哩面、豬肉粉和魚頭米等這些“粉”和“麵”食,一直都是吉隆坡人早、午餐不可或缺的主食之一。“粉”和“麵”的種類繁多,扁的圓的、粗的幼的、軟滑的彈牙的,“環肥燕瘦 ”應有盡有,難怪吉隆坡人從不厭倦……

報導:劉純瑤

攝影:盧淑敏、潘嘉威

“麵”貌一新

前陣子,在雲吞麵、米粉、粿條和黃面之中,忽然冒出米線這種口感滑溜又帶有米香的圓滾麵食,風頭一時無兩,此後,不少以“粉”、“面”為主打的特色麵館,陸續於各區開設。今天為大家介紹兩家口味新奇、配料各異的麵食館,喜歡嚐“鮮”的不妨一試。

主打原味湯面

陳體福是“JE Seafood Restaurant”(魚蝦蟹海鮮面)的老闆兼菜單研發人,日本料理出身的他表示,二十多年料理經驗里,從沒用過味精,因此,他所研發的海鮮面也不添加味精。“平時烹調給家人吃的食物,都比較清淡和健康,調味料放得比較少,盡量少油少鹽;現在開設海鮮麵館,也以同樣的理念來烹調食物。”

陳體福每天都會到巴生碼頭領取來自山打根的新鮮龍虎斑魚。他表示,很多人不知道龍虎斑魚的肝臟十分美味,只有識食的老饕才會詢問店家有沒有魚肝出售,魚肝切片後,可用油煎香食用,或汆燙熟食用。

菜單食譜也非常簡約,湯頭只有清湯和配搭炸魚頭粉的味噌湯兩種。“我的清湯是使用江魚仔、魚骨、冬菜和沙葛熬煮而成,湯清味鮮,加入什麼海鮮烹調,就會吃到那個海鮮原來的鮮甜滋味,不用擔心湯底的味道會蓋過海鮮味道。”陳體福表示,餐廳主打來自沙巴山打根的龍虎斑魚以及魚腐,“我每天早上都會到雪州巴生港口拿魚,保證魚肉新鮮,龍虎斑魚的重量從八~十多公斤,每天都不一樣,要視供應商抓到多大的魚而定。”

陳體福解釋,他堅持選用山打根龍虎斑魚,是因為龍虎斑魚飼養於深海,“在淺海的海水被來往的船隻所釋放的汽油廢物污染,養出來的魚肉會有汽油味,而養在深海的魚則不會有這個問題。”

至於魚腐,很多人都不知道那是什麼,因為魚腐只有在山打根才能吃到,“很多客人都以為魚腐是豆卜,因為它的外形跟豆卜很像,其實它是用魚肉、麵粉和雞蛋製成,口感很特別,很多客人吃過了都會再回來吃。”

超豪海鮮粉的配料有來自沙巴的龍虎斑魚片和白蝦。東馬野生捕撈的白蝦,肉質比西馬的來得紮實鮮甜;啦啦和扇貝則來自中國,青蠔來自澳洲。
採用炸香的龍虎斑魚頭製成的魚頭米,清湯湯底加入了白味噌調味,帶有淡淡豆香,老闆堅持不添加鹹菜、番茄和淡奶,獨創味道清爽的味噌風味魚頭米湯底。
招牌魚腐粉以魚肉、麵粉和雞蛋製成的魚腐炸香而成,入口可嘗到層層的魚肉香和油炸的香氣。以日本拉麵醬料和黑醬油特調的干撈醬汁,口感偏甜,帶有蔥油的香氣以及黑醬油的甘苦滋味,老闆採用無堿水的手工拉麵,口感紮實有嚼勁。
每碗龍虎斑皇粉有約100克魚肉,魚片厚度剛好,魚皮爽口彈牙,魚肉鮮嫩而不爛,配料有魚鰾和魚餅,湯可嘗到龍虎斑皇魚鮮味。
JE Seafood Restaurant(魚蝦蟹海鮮面)

地址:8G, Jln Cenuk 1, Bandar Puchong Jaya, 47100 Puchong, Selangor.

電話:012-692 7707


十面食隨意搭

來自馬六甲的李文康,是“Like MEE Noodle House”的老闆兼主廚,擁有13年酒店和酒樓餐飲管理經驗。“從外公那代開始,不少親戚都以經營麵食或大炒生意為主;我在中學畢業後也進入酒店和酒樓行業。”

李文康手上捧著的是冬炎湯底招牌海鮮粉,材料有沙白、多鰻魚片、青蠔、魷魚和蝦子等,以香茅、番茄、青檸汁和魚露等調味的冬炎湯底,口感酸辣辛香。

他認為,現代人無論早晚都喜歡吃麵,因此,決定開設自己的餐廳,並以麵食為主打,“我的咖哩面食譜來自外公,咖哩料是到傳統印度咖哩香料店採購,這也是外公一貫的做法。”以新鮮椰漿和香料烹調而成的咖哩面,沒有濃重的椰漿味,咖哩湯汁也不厚重,口味清爽。

李文康表示,麵館有10種麵食:扁黃面、雞蛋拉麵、米粉、粿條等;配料方面則有29種供選擇,“客人可隨意選擇自己喜歡的麵條種類,然後配搭喜歡的配料,再選擇想要的湯底。湯底方面我們有咖哩、清湯和東炎。”李文康建議,吃咖哩面要配搭扁黃麵,這面的堿水味不重,又久泡不軟爛;吃牛肉麵則建議配搭雞蛋拉麵,除了耐浸泡,口感也比較滑。

“清湯方面,我用豬大骨、雞殼、江魚仔、蘿蔔、大白菜和沙葛等材料熬煮而成。東炎湯則是在清湯湯底中,加入自己調製的東炎醬料和新鮮香料而成。”李文康解釋,餐廳使用的清湯可說是24小時都在煲,因為他們每天都會在剩餘的湯底中,重新加入新鮮食材,再熬煮至第二天即可使用。

由於李文康之前也曾開設泰國奶茶專賣店,如果你喜歡喝茶味濃郁又帶點苦澀味的泰國奶茶,來到這裏不妨點一杯奶蓋紅茶或綠茶,綿密濃稠的“奶蓋”,是以臺灣進口的芝士粉加淡奶油打發而成,芝士味濃郁且口感鹹香,和奶茶的味道十分搭。

先將幼米粉煎至焦香,然後淋上滷肉汁,加入莧菜、魷魚和滷肉,便完成這碗特色魷魚米粉。
湯底口感偏甜的紅燒牛肉麵,以豆瓣醬、辣椒干、八角和桂皮等,燜煮帶油和筋的牛腿肉四小時,口感軟而不爛,帶筋部分依然彈牙,自製的鹹酸菜與特選的扁滑雞蛋拉麵,也是賣點之一。
特色滷肉面配搭口感爽滑的瀨粉一起食用,有花生、芝麻的香氣和鹹酸菜的鹹酸口感,再配搭自製參峇辣椒醬一起吃,惹味非常,連主角滷五花肉也頓時成了配角。
迷你家鄉盆菜的材料有炸蝦子、南乳炸肉、炸排骨、炸雲吞以及一隻滷雞腿和大白菜等墊底。盆菜上桌前,先撒上花彫酒和麻油,上桌後則淋上以蠔油、清湯湯底和濃縮雞湯調配的醬汁,開火煲滾後即可配搭任何一種麵食一起食用。
Like MEE Noodle House(面讚)

地址:No.1, Jalan Equine 9E, Taman Equine, Seri Kembangan, Selangor.

電話:019-989 8169

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