烘焙樂‧獨享的滿足 | 中國報 China Press

烘焙樂‧獨享的滿足

食譜與製作:Chris Ng



Chris Ng老師簡介 2012年畢業于台灣元培科技大學,海青班烘焙課、食品原理及採購經營與管理學。現主要批發客制化蛋糕予咖啡廳、甜品研發、開班授課及網上教學。
Chris Ng老師簡介
2012年畢業于台灣元培科技大學,海青班烘焙課、食品原理及採購經營與管理學。現主要批發客制化蛋糕予咖啡廳、甜品研發、開班授課及網上教學。

20180831sweet01b

難度:

蛋黃酥是台灣傳統月餅中的台式油皮月餅之一,近幾年在我國逐漸流行起來,深受大家喜愛。不為別的,只因蛋黃酥大小適中,一個人吃下一整粒剛剛好,最重要的是可以一人獨享一整顆黃澄澄的鹹蛋黃,讓人很有滿足感。多層次的酥皮,是蛋黃酥的經典所在,也是最難的製作部分。每每在油皮包油酥後,休麵時間不足,或者擀平過程用力過度,使油酥爆出,不只令雙手黏膩、艱難操作,成品外皮也顯得凹凸不平,十分粗糙。因此,製作蛋黃酥需要足夠的耐心。

重點注意:

1)製作油皮時,當低筋麵粉、糖粉和白油混合均勻後,加入清水時注意不要過度攪拌,否則麵團會出筋影響接下來的操作。讓油皮麵團休息時間延長至30分鐘,有助更容易操作。

2)油酥比較難控制,因為大馬天氣太炎熱,很容易黏手。所以操作時,最好的室內溫度控制在20~25℃。若在操作時一旦覺得黏手,就把油酥放回冰箱,冷藏五分鐘即可。

3)注意在油皮包入油酥後,封口須朝上。最佳的操作方式,就是將所有油皮包好油酥後,再倒回來第一個麵團,開始將麵團擀平和捲起。擀麵團時,注意勿太用力和擀太長,否則油皮會被擀破,爆出油酥。

4)休麵後,將捲起的麵團對折,朝上形成兩個螺旋紋,然後用手稍微壓扁平(比月餅餡大),才包入月餅餡。注意包裹月餅餡時,螺旋紋是向內,滑面向外,這樣蛋黃酥才會內酥,外觀光滑。

5)鹹蛋黃灑酒,主要是起到殺菌和去除蛋腥味的效果。酒可選擇酒精濃度20%或以上的任何酒類。

6)鹹蛋黃須選購醃製至少一個月的鹹蛋,鹹蛋黃才夠硬,以方便包裹進月餅餡里。

7)烤鹹蛋黃時,注意不要過度烘烤,只要烤至表面形成一層薄皮即可。鹹蛋黃冷卻後,最好即刻用月餅餡包裹鹹蛋黃,避免鹹蛋黃在外風乾太久,會影響口感。

8)烤蛋黃酥時,須鋪上一張油紙或不粘布,防止蛋黃酥黏底。

9)若刷上兩層蛋液,蛋黃酥的賣相會更美。

口味變化:

市面上擁有許多口味的月餅餡,如:豆沙、純蓮蓉、翡翠蓮蓉、提拉米蘇、金瓜、伍仁、榴槤蓮蓉等,可根據自己的喜好做成蛋黃酥。而餡內可以不加瓜子,或者加入杏仁、腰果等堅果類,堅果須烤香和切碎,再與月餅餡混合均勻。

配搭:

蛋黃酥當然是配搭無糖熱茶一起吃最好,可去油解膩。首選普洱茶,因蛋黃酥適合重口味的茶水,去除口感上的油膩,及幫助腸胃消化。

【成品名字】蛋黃酥

油皮:
-低筋麵粉120克
-糖粉25克
-白油50克
-清水45克

油酥:
-低筋麵粉110克
-白油85克

內餡:
-月餅餡(豆沙/蓮蓉)400克
-烤香瓜子與南瓜子20克
-鹹蛋黃8粒
-朗姆酒(RUM)少許

裝飾:
-雞蛋1粒+蛋黃1粒+少許鹽(拌勻)
-白芝麻/黑芝麻少許

器具:
-刷子
-擀麵棍
-鋼盆
-橡皮刮刀
-不粘布

20180831sweet01a

做法:

1)每粒鹹蛋黃均勻淋上朗姆酒,進烤箱以上下火100℃,烘烤8~10分鐘。待涼,備用。

2)油皮:將低筋麵粉和糖粉混合均勻,加入白油用手拌勻。

3)加入清水攪拌成團,擱一旁休麵20分鐘。

4)油酥:將低筋麵粉和白油拌勻成團。進冰箱冷藏15分鐘。

5)內餡:將月餅餡、瓜子和南瓜子混合均勻,分成每粒50克,搓圓。

6)將月餅餡壓平,包入鹹蛋黃,搓圓備用。

7)將油皮分成每粒30克;而油酥分成每粒24克,然後將油皮包入油酥,收口捏緊。

8)休麵15分鐘,繼續把其他麵團完成。

9)用手稍微將麵團壓平,然後使用乾麵棍擀平。

10)將麵團捲起。

11)再次將麵團擀平及捲起麵團,此步驟再重複一次。

12)然後包入月餅餡。

13)刷上蛋液。

14)撒上少許黑芝麻。進烤箱,以上下火150℃,烘烤20~25分鐘。

20180831sweet01-noresize


*本網站有權刪除或封鎖任何具有性別歧視、人身攻擊、庸俗、詆毀或種族主義性質的留言和用戶;必須審核的留言,或將不會即時出現。
ChinaPress
如我们的隐私政策所述,本网站通过使用COOKIES确保您在浏览网站时获得最佳体验。
如果您继续使用我们的网站,即表示您同意我们的隐私政策并接受我们对此类cookie的使用。有关详细信息,请单击“查找更多”
As described in Privacy Policy, this website uses cookies to ensure you get the best experience while browsing the site.
By continued use, you agree to our privacy policy and accept our use of such cookies. For further information, click FIND OUT MORE.
I AGREE