烘焙乐‧独享的满足 | 中国报 China Press
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烘焙乐‧独享的满足

食谱与制作:Chris Ng



Chris Ng老師簡介 2012年畢業于台灣元培科技大學,海青班烘焙課、食品原理及採購經營與管理學。現主要批發客制化蛋糕予咖啡廳、甜品研發、開班授課及網上教學。
Chris Ng老师简介
2012年毕业于台湾元培科技大学,海青班烘焙课、食品原理及采购经营与管理学。现主要批发客制化蛋糕予咖啡厅、甜品研发、开班授课及网上教学。

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难度:

蛋黄酥是台湾传统月饼中的台式油皮月饼之一,近几年在我国逐渐流行起来,深受大家喜爱。不为别的,只因蛋黄酥大小适中,一个人吃下一整粒刚刚好,最重要的是可以一人独享一整颗黄澄澄的咸蛋黄,让人很有满足感。多层次的酥皮,是蛋黄酥的经典所在,也是最难的制作部分。每每在油皮包油酥后,休面时间不足,或者擀平过程用力过度,使油酥爆出,不只令双手黏腻、艰难操作,成品外皮也显得凹凸不平,十分粗糙。因此,制作蛋黄酥需要足够的耐心。

重点注意:

1)制作油皮时,当低筋面粉、糖粉和白油混合均匀后,加入清水时注意不要过度搅拌,否则面团会出筋影响接下来的操作。让油皮面团休息时间延长至30分钟,有助更容易操作。

2)油酥比较难控制,因为大马天气太炎热,很容易黏手。所以操作时,最好的室内温度控制在20~25℃。若在操作时一旦觉得黏手,就把油酥放回冰箱,冷藏五分钟即可。

3)注意在油皮包入油酥后,封口须朝上。最佳的操作方式,就是将所有油皮包好油酥后,再倒回来第一个面团,开始将面团擀平和卷起。擀面团时,注意勿太用力和擀太长,否则油皮会被擀破,爆出油酥。

4)休面后,将卷起的面团对折,朝上形成两个螺旋纹,然后用手稍微压扁平(比月饼馅大),才包入月饼馅。注意包裹月饼馅时,螺旋纹是向内,滑面向外,这样蛋黄酥才会内酥,外观光滑。

5)咸蛋黄洒酒,主要是起到杀菌和去除蛋腥味的效果。酒可选择酒精浓度20%或以上的任何酒类。

6)咸蛋黄须选购醃制至少一个月的咸蛋,咸蛋黄才够硬,以方便包裹进月饼馅里。

7)烤咸蛋黄时,注意不要过度烘烤,只要烤至表面形成一层薄皮即可。咸蛋黄冷却后,最好即刻用月饼馅包裹咸蛋黄,避免咸蛋黄在外风干太久,会影响口感。

8)烤蛋黄酥时,须铺上一张油纸或不粘布,防止蛋黄酥黏底。

9)若刷上两层蛋液,蛋黄酥的卖相会更美。

口味变化:

市面上拥有许多口味的月饼馅,如:豆沙、纯莲蓉、翡翠莲蓉、提拉米苏、金瓜、伍仁、榴梿莲蓉等,可根据自己的喜好做成蛋黄酥。而馅内可以不加瓜子,或者加入杏仁、腰果等坚果类,坚果须烤香和切碎,再与月饼馅混合均匀。

配搭:

蛋黄酥当然是配搭无糖热茶一起吃最好,可去油解腻。首选普洱茶,因蛋黄酥适合重口味的茶水,去除口感上的油腻,及帮助肠胃消化。

【成品名字】蛋黄酥

油皮:
-低筋面粉120克
-糖粉25克
-白油50克
-清水45克

油酥:
-低筋面粉110克
-白油85克

内馅:
-月饼馅(豆沙/莲蓉)400克
-烤香瓜子与南瓜子20克
-咸蛋黄8粒
-朗姆酒(RUM)少许

装饰:
-鸡蛋1粒+蛋黄1粒+少许盐(拌匀)
-白芝麻/黑芝麻少许

器具:
-刷子
-擀面棍
-钢盆
-橡皮刮刀
-不粘布

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做法:

1)每粒咸蛋黄均匀淋上朗姆酒,进烤箱以上下火100℃,烘烤8~10分钟。待凉,备用。

2)油皮:将低筋面粉和糖粉混合均匀,加入白油用手拌匀。

3)加入清水搅拌成团,搁一旁休面20分钟。

4)油酥:将低筋面粉和白油拌匀成团。进冰箱冷藏15分钟。

5)内馅:将月饼馅、瓜子和南瓜子混合均匀,分成每粒50克,搓圆。

6)将月饼馅压平,包入咸蛋黄,搓圆备用。

7)将油皮分成每粒30克;而油酥分成每粒24克,然后将油皮包入油酥,收口捏紧。

8)休面15分钟,继续把其他面团完成。

9)用手稍微将面团压平,然后使用干面棍擀平。

10)将面团卷起。

11)再次将面团擀平及卷起面团,此步骤再重复一次。

12)然后包入月饼馅。

13)刷上蛋液。

14)撒上少许黑芝麻。进烤箱,以上下火150℃,烘烤20~25分钟。

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