烘焙樂‧獨享的滿足

食譜與製作:Chris Ng

Chris Ng老師簡介

2012年畢業于台灣元培科技大學,海青班烘焙課、食品原理及採購經營與管理學。現主要批發客制化蛋糕予咖啡廳、甜品研發、開班授課及網上教學。

難度:

蛋黃酥是台灣傳統月餅中的台式油皮月餅之一,近幾年在我國逐漸流行起來,深受大家喜愛。不為別的,只因蛋黃酥大小適中,一個人吃下一整粒剛剛好,最重要的是可以一人獨享一整顆黃澄澄的鹹蛋黃,讓人很有滿足感。多層次的酥皮,是蛋黃酥的經典所在,也是最難的製作部分。每每在油皮包油酥後,休麵時間不足,或者擀平過程用力過度,使油酥爆出,不只令雙手黏膩、艱難操作,成品外皮也顯得凹凸不平,十分粗糙。因此,製作蛋黃酥需要足夠的耐心。

重點注意:

1)製作油皮時,當低筋麵粉、糖粉和白油混合均勻後,加入清水時注意不要過度攪拌,否則麵團會出筋影響接下來的操作。讓油皮麵團休息時間延長至30分鐘,有助更容易操作。

2)油酥比較難控制,因為大馬天氣太炎熱,很容易黏手。所以操作時,最好的室內溫度控制在20~25℃。若在操作時一旦覺得黏手,就把油酥放回冰箱,冷藏五分鐘即可。

3)注意在油皮包入油酥後,封口須朝上。最佳的操作方式,就是將所有油皮包好油酥後,再倒回來第一個麵團,開始將麵團擀平和捲起。擀麵團時,注意勿太用力和擀太長,否則油皮會被擀破,爆出油酥。

4)休麵後,將捲起的麵團對折,朝上形成兩個螺旋紋,然後用手稍微壓扁平(比月餅餡大),才包入月餅餡。注意包裹月餅餡時,螺旋紋是向內,滑面向外,這樣蛋黃酥才會內酥,外觀光滑。

5)鹹蛋黃灑酒,主要是起到殺菌和去除蛋腥味的效果。酒可選擇酒精濃度20%或以上的任何酒類。

6)鹹蛋黃須選購醃製至少一個月的鹹蛋,鹹蛋黃才夠硬,以方便包裹進月餅餡里。

7)烤鹹蛋黃時,注意不要過度烘烤,只要烤至表面形成一層薄皮即可。鹹蛋黃冷卻後,最好即刻用月餅餡包裹鹹蛋黃,避免鹹蛋黃在外風乾太久,會影響口感。

8)烤蛋黃酥時,須鋪上一張油紙或不粘布,防止蛋黃酥黏底。

9)若刷上兩層蛋液,蛋黃酥的賣相會更美。

口味變化:

市面上擁有許多口味的月餅餡,如:豆沙、純蓮蓉、翡翠蓮蓉、提拉米蘇、金瓜、伍仁、榴槤蓮蓉等,可根據自己的喜好做成蛋黃酥。而餡內可以不加瓜子,或者加入杏仁、腰果等堅果類,堅果須烤香和切碎,再與月餅餡混合均勻。

配搭:

蛋黃酥當然是配搭無糖熱茶一起吃最好,可去油解膩。首選普洱茶,因蛋黃酥適合重口味的茶水,去除口感上的油膩,及幫助腸胃消化。

【成品名字】蛋黃酥

油皮:

-低筋麵粉120克

-糖粉25克

-白油50克

-清水45克

油酥:

-低筋麵粉110克

-白油85克

內餡:

-月餅餡(豆沙/蓮蓉)400克

-烤香瓜子與南瓜子20克

-鹹蛋黃8粒

-朗姆酒(RUM)少許

裝飾:

-雞蛋1粒+蛋黃1粒+少許鹽(拌勻)

-白芝麻/黑芝麻少許

器具:

-刷子

-擀麵棍

-鋼盆

-橡皮刮刀

-不粘布

做法:

1)每粒鹹蛋黃均勻淋上朗姆酒,進烤箱以上下火100℃,烘烤8~10分鐘。待涼,備用。

2)油皮:將低筋麵粉和糖粉混合均勻,加入白油用手拌勻。

3)加入清水攪拌成團,擱一旁休麵20分鐘。

4)油酥:將低筋麵粉和白油拌勻成團。進冰箱冷藏15分鐘。

5)內餡:將月餅餡、瓜子和南瓜子混合均勻,分成每粒50克,搓圓。

6)將月餅餡壓平,包入鹹蛋黃,搓圓備用。

7)將油皮分成每粒30克;而油酥分成每粒24克,然後將油皮包入油酥,收口捏緊。

8)休麵15分鐘,繼續把其他麵團完成。

9)用手稍微將麵團壓平,然後使用乾麵棍擀平。

10)將麵團捲起。

11)再次將麵團擀平及捲起麵團,此步驟再重複一次。

12)然後包入月餅餡。

13)刷上蛋液。

14)撒上少許黑芝麻。進烤箱,以上下火150℃,烘烤20~25分鐘。

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