未來廚神‧熱鬧森林塔
報導:劉純瑤
攝影:李文源
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法式甜點的基本分類為千層酥、泡芙、撻、慕斯蛋糕、馬卡龍、冰淇淋和巧克力,湯騰傑今天示範的綠茶焦糖布蕾塔則以塔、
慕斯、焦糖奶油和海綿蛋糕組合而成,滋味從甜至清爽,考驗廚師對口感、風味的配搭及組合的能力。
湯騰傑表示:“記得我讀高一時,就為精緻的法式甜點所著迷,每當在網絡或報章上看到精美的蛋糕,心情瞬間變好。高中畢業後,我用一年時間規劃未來,後來因為喜歡吃甜點,也想學一門手藝,就選讀這個科系。”
放假回鄉時,湯騰傑會在家重複做一次在課堂所學的甜品,除了想做給家人品嚐外,還能讓家人知道他上課的進度,以及複習課堂所學。
“我的夢想是將所有學過的甜點加上自己的創意,然後在網絡上銷售。今天我示範綠茶焦糖布蕾塔的原因,是因為我很喜歡做Entrement Cake,也喜歡綠茶的風味,所以想將它改良成精緻小巧又富層次的甜點,讓人們在炎熱天氣里,也能有甜蜜的心情。”
綠茶焦糖布蕾塔
塔皮材料:
牛油120克
威化餅200克
細砂糖2湯匙
做法:
將威化餅碾碎,加入已融化的牛和細砂糖,攪拌均勻,放入烤箱,以180℃,上下火烤五分鐘即可取出,待冷卻,噴色備用。
綠茶慕斯材料:
動物鮮奶油200克
牛奶115克
蛋黃2粒
砂糖60克
玉米粉10克
抹茶粉8克
魚膠粉15克
香草精半茶匙
做法:
1)把砂糖、玉米粉、抹茶粉、蛋黃和香草香精用攪拌器攪拌均勻。
2)牛奶煮沸,把牛奶從火爐移開,並把其中一半牛奶加入做法1。
3)將做法2加入剩餘的牛奶中,煮至黏稠,加入魚膠粉並攪拌均勻。
4)打發動物鮮奶油,加入做法3,攪拌均勻,放冰箱冷凍。
綠茶海面蛋糕材料:
蛋黃3粒
蛋白3粒
細砂糖60克
綠茶粉8克
低筋麵粉60克
做法:
1)用攪拌器把蛋白和糖一起打至濕性發泡。
2)再把蛋黃加入打好的蛋白裡,用手攪拌均勻,然後加入低筋粉和綠茶粉。
3)把攪拌好的麵糊倒入烤盤(烤盤事先鋪上一層烘焙紙),放進180℃的烤箱烤12分鐘。冷卻後用圓形模具,印出圓形的海面蛋糕。
海鹽焦糖材料:
細砂糖100克
動物鮮奶油55克
牛油120克
海鹽2茶匙
做法:
1)用平底鍋把細砂糖慢慢煮成焦糖,加入動物鮮奶油和鹽煮滾,然後攪拌至光滑。
2)把牛油加進做法1,並煮至溶解,倒進一個盤裡面,待冷卻。
焦糖布蕾材料:
細砂糖80克
全脂牛奶100克
鮮奶油
(Heavy Cream)100克
蛋黃60克
海鹽2克
魚膠粉8克
做法:
1)把細砂糖煮至焦糖,把牛奶和加溫過的鮮奶油倒入(倒入時要關火),攪拌均勻。
2)把蛋黃和海鹽倒入做法1,用手攪拌至起泡。
3)加入已經融化的魚膠粉,攪拌均勻後過濾。
組合:
在烤好的塔皮中倒入海鹽焦糖,接著倒入焦糖布蕾,放一片綠茶海綿蛋糕,擠上綠茶慕斯,即可進行裝飾,放入冰箱冷凍45分鐘至定型便可食用。
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