烘焙樂‧過個香酥中秋
特約:菲爾
食譜與製作:Chris Ng
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難度:
上海月餅可說是非常特別的月餅,它比較偏向西式餅,其獨特餅皮跟台灣黃梨酥餅皮很相似。上海月餅不同於一般傳統月餅,沒用到鹼水、轉化糖漿,也無需月餅模,製作過程只需將材料混合均勻即可,一般家庭均可輕鬆製作。
重點注意:
1)上海月餅的餅皮為糖油拌合法,即糖粉和牛油拌勻,再加入其他材料混合均勻。
2)乾粉類材料須過篩,然後可一次性倒入,與糖分、牛油、雞蛋等材料拌勻至無顆粒即可。不建議分次拌入幹粉類,主要原因是容易過度攪拌,使麵團出筋而影響口感和成品造型。
3)上海月餅表皮容易裂開,因此需注意糖粉和牛油不宜過度打發。另外,烤箱溫度也不宜太高。
4)餅皮麵團攪拌好後,須休面至少30分鐘,讓麵團里的材料能充分融合均勻。
5)選用酒精濃度20%或以上的酒類淋在鹹蛋黃,有助於殺菌和去除蛋腥味。
6)鹹蛋黃須選購醃製至少一個月的鹹蛋,鹹蛋黃夠硬,以方便包裹進月餅餡里。
7)烘烤鹹蛋黃時,注意看顧烤箱溫度,只要鹹蛋黃烤至表面形成一層薄皮即可。鹹蛋黃冷卻後,最好即刻用月餅餡包裹鹹蛋黃,避免鹹蛋黃在外風乾太久,會影響口感。
8)烤上海月餅時,須鋪上一張油紙或不粘布,以防止上海月餅黏底。
9)若刷上兩層蛋液,上海月餅的賣相會更美。
口味變化:
喜歡芝士口味的讀者,可以在餅皮部分添加10~15克帕瑪森(Parmesan)芝士粉,讓上海月餅增添風味。此次使用的是黑芝麻月餅餡,讀者可自由選擇豆沙、純蓮蓉、翡翠蓮蓉等月餅餡,製作上海月餅。
配搭:
芳香甘冽的茶,與甜滋滋的月餅最般配。上海月餅外皮酥鬆香滑,口感清爽,可配搭各類烏龍茶,口感相得益彰。
【成品名字】
上海月餅
餅皮:
低筋麵粉85克
杏仁粉15克
蛋黃粉5克
糖粉30克
有鹽牛油50克
雞蛋20克
香草精少許
內餡:
黑芝麻月餅餡120克
烤香瓜子與南瓜籽20克
鹹蛋黃4粒
朗姆酒(RUM)少許
裝飾:
蛋液(雞蛋1粒+少許鹽拌勻)
白芝麻/黑芝麻 少許
器具:
刷子
擀麵棍
鋼盆
橡皮刮刀
不粘布
電動攪拌器
做法:
1)每粒鹹蛋黃均勻淋上朗姆酒,進烤箱以上火下火100℃,烘烤8~10分鐘。待涼,備用。
2)餅皮:有鹽牛油和糖粉,用電動攪拌器打發。
3)加入香草精和雞蛋拌勻。
4)加入低筋麵粉、杏仁粉和蛋黃粉,用橡皮刮刀翻壓成團。
5)休麵30分鐘。
6)將麵團平均分割四份(每個約50克),滾圓備用。
7)內餡:將月餅餡、瓜子和南瓜子混合均勻,分成每顆30克,搓圓。
8)將月餅餡壓平,包入鹹蛋黃,搓圓備用。
9)將餅皮壓平,包入月餅餡及搓圓。
10)刷上蛋液。
11)撒上少許黑芝麻。進烤箱,以上火下火150℃,烘烤20~25分鐘。
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