報導：劉純瑤
攝影：李玉珍

說到上海菜，一定少不了上海小籠包，其實還有一樣上海名菜－－賽螃蟹。菜名中雖然有螃蟹，但材料並沒有蟹肉，「賽」的意思是媲美，就是這道菜的滋味，可比擬蟹肉的細膩鮮甜，利用魚肉及蛋白炒出像螃蟹般的味道及口感。

呈獻最原汁原味

開業不到兩年的“一線館”，餐廳內部採西式裝潢，出售的卻是中餐，餐廳老闆娘劉姮來自中國上海，是餐廳菜單創始人。“餐廳裝潢以上海小資情調為主，這種中餐西吃的用餐環境，在上海非常流行和普遍。”

劉姮表示，餐廳除了出售上海本幫菜，也出售湘菜和川菜，“我們的上海菜完全沒有為了配合本地人口味而進行改良，是原汁原味的上海本幫菜。由於還有出售其他菜系，餐廳屬於綜合性中國餐廳。”

劉姮介紹同是來自中國的主廚時說道，主廚雖然不是上海人，由於在中國做過酒店中餐廳和酒樓，中國各派菜系皆難不倒他。劉姮表示，她早年來馬留學，在頂下朋友的餐廳經營後，如今也嫁作大馬媳婦。她坦言，開設中餐廳除了是一門生意，對她來說，最重要的還是發揚和傳承中華文化。

“今天介紹的幾道上海菜，全都是我家傳的上海家常菜，我會先告訴主廚要怎麼煮和調味，然後主廚才烹調出我滿意的味道。”

一線館

地址：23-G, Jalan PJU 5/20, The Strand, Kota Damasara, 47810 Petaling Jaya, Selangor.
電話：016-622 0064

婆婆媽媽好滋味

“上海蘇浙苑”以出售正宗上海本幫菜為主，中餐主管汪永躍來自中國上海，從餐廳開業第一天起，就一直陪伴餐廳成長，並肩走過19年歲月。汪永躍師傅表示，上海菜特色為“濃油赤醬”，即色深味濃且味道偏甜，上海菜又分為“本幫菜”和“海派菜”。所謂本幫菜即上海尋常百姓的家庭式菜餚，是婆婆媽媽流傳下來的味道；“海派菜”則意即“海納百川”，是新派上海菜，它吸收其它菜系的特點，並結合上海菜風格。

由於上海菜重油重甜，當上海菜來到天氣炎熱的大馬，在味道上難免稍作調整。“例如東坡肉，我們將醬汁調得稍微淡些，甜度減低些；酸辣湯則減少胡椒粉和辣油的分量，減低辣度。還有菜單中的蒜蓉拍黃瓜，在上海取名為油潑小黃瓜，因為麻油和辣椒油的分量多到就像潑在黃瓜上一樣。”汪永躍師傅解釋。

上海蘇浙苑

地址：1st Floor, JW Marriott Hotel, 183, Jalan Bukit Bintang, Kuala Lumpur.
電話：03- 2719 8288