燜蒸沖泡 釋放芬香因子

咖啡的世界很迷人，無論是香味、咖啡豆、產地，所有過程都是一門學問。許多愛喝咖啡的人都會迷戀手沖咖啡，因為每個人沖泡出來的味道都不同，喝到獨特性與個人風味……

報導：葉鳳玲
攝影：盧淑敏

顧名思義，手沖咖啡就是將熱水倒在咖啡粉上，經由濾紙和濾杯瀝出咖啡，整個沖泡過程約三至五分鐘。

“由于熱水的流速、方向、溫度、時間、攪動皆由沖泡者控制，因此沖泡出來的咖啡風味都不同，雖然器具簡單，卻講究手法和經驗。”

來自沙巴Crack Inc. Coffee的咖啡師劉維恆表示，最重要的風味源自于新鮮的咖啡豆，越新鮮的咖啡豆香氣越好，一旦放久，咖啡豆或咖啡粉的表面和空氣接觸多了，味道會變酸、變苦。

掌握燜蒸時間

一杯好的手沖咖啡關鍵是什麼呢？只要準備好磨豆機（現磨咖啡豆）、手沖壺（控制出水量）、濾紙（吸收咖啡部分雜味和油脂）、濾杯、咖啡壺和咖啡杯（盛裝瀝出來的咖啡），便是一杯好咖啡。

接下來是步驟。首先，把濾紙用熱水沖洗，過后放入咖啡粉，目的是溫熱濾杯同時將濾紙的味道先沖掉。否則，有時候會有味道，尤其是便宜一大包的濾紙，味道更明顯。因此，要選擇品質佳的濾紙。

“第二，以轉圈方式注入熱水后，先讓咖啡粉燜蒸三十秒，停止注水。過后，繼續注水，瀝出足夠的咖啡液后，就可以享用咖啡了。”

簡單來說，燜蒸像打開門那樣，把咖啡的香芬因子釋放。燜蒸時間太短，就像門打得不夠開，出入不方便；悶蒸時間過長，就像把整面牆都拆掉，房子裡的東西很容易就被搬光。

緩慢且講究細節的手沖咖啡，深受咖啡愛好者的青睞，但在追求方便的潮流下，手沖咖啡也衍生出不同的派別，其中包括斷水與不斷水。

何謂斷水，就是在手沖的過程中斷注水。直至水位下降至一定程度時，再繼續注水，重複此動作數次。

一分鐘內喝冷了味越酸

劉維恆認為，在手沖過程中停止注水，能拉長咖啡粉被萃取的時間，讓咖啡粉中的芳香物質，被充分地萃取出來，咖啡喝起來會更香濃、口感也會更有層次。

咖啡沖泡之后，需要在多少時間內飲用，才是最佳賞味？他笑了笑，說：“我習慣在一分鐘內喝它。不過，咖啡從熱到冷皆有不同的風味，要注意的是，咖啡冷卻越久，味道就會越酸。”

他習慣喝黑咖啡（指不加糖、不加奶）。問他喝黑咖啡的人是不是比放糖放奶的人，更懂得欣賞咖啡？他解釋，喝純味或放糖、放奶，其實都只是認識咖啡味道的方法之一。

“其實喝咖啡是很隨心的事情，如果覺得黑咖啡苦、酸，就放糖、放奶去緩解苦味和酸味。只要覺得咖啡好喝，喝得開心，就可以了。”

他說，和其他咖啡沖泡法比起來，手沖咖啡最讓他著迷的是，手沖每個細節都可以由自己控制：“不同條件下沖出來的咖啡風味都不一樣，不同種類的豆子適合的條件也不同。你可以調整各種因素，嘗試咖啡各種可能的味道，這就是手沖咖啡迷人的地方！”

小耳朵掛壺口 手沖不留澀味！

只要用5分鐘，就能享受手沖咖啡的新鮮和香濃──掛耳包咖啡讓精品咖啡簡單化，輕鬆享受精品級風味。

報導：葉鳳玲
攝影：練國偉

同樣是包裝成小袋的掛耳包咖啡，卻和濾袋咖啡、速溶咖啡的沖泡方法不同。

“濾袋咖啡和速溶咖啡是讓咖啡粉直接浸泡在熱水中，因為咖啡粉與熱水接觸時間拉長了，口感比較濃郁，但也因為泡得久導致過度瀝出而變得苦澀，以及有雜質的狀況。”

“相對的，掛耳包咖啡是以手沖方式，熱水經過咖啡粉時，沖泡出的咖啡液直接落入杯中，口味相對地雜質較少，口感也比較清爽。”

柔佛昔加末順成號咖啡店業者鄭文沁，在兩年前把傳統雜貨轉為精品咖啡館，也把自家烘焙的咖啡豆做成掛耳包咖啡。

另一種手沖咖啡

掛耳包咖啡是日本在1990年把茶包的概念用于咖啡，因而發明了掛耳包咖啡，但當時的掛耳包無法承受沖泡咖啡的重量而在沖泡之時失衡，並沒有成功商業化。直到1998年，把原有發明的掛耳部分向外延伸，才有今天的掛耳包咖啡。

她表示，掛耳包咖啡是另外一種形式的手沖咖啡，但它不像手沖咖啡需要用到磨豆機、手沖壺、濾杯等，只要把包裝撕開，倒入熱水即可。

“掛耳包咖啡是接觸精品咖啡的入門方法，只要一個掛耳咖啡壺即可，它的壺嘴細口，能夠讓水流柔細及穩定，精準控制出水量，讓每一處的咖啡粉都能平均受到相同等量的熱水，不會破壞咖啡的口感，讓咖啡更好喝。”

洪國仁和太太鄭文沁一起經營咖啡店，把精品咖啡文化引進國內。他表示，只要注意一點小技巧，就讓掛耳包咖啡的香濃味道發揮出來。

“先以小轉圈方式注入足夠浸泡咖啡粉的熱水，靜置約三十秒，這個過程叫燜蒸，讓咖啡顆粒吸收水分，釋放咖啡的香氣。”

“然后，繼續以細長穩定的水流注入熱水，同樣用小繞圈的方式均勻淋濕咖啡粉表面，讓咖啡粉充分被萃取。直至咖啡瀝出180毫升左右，即可享用果香與花香交融的咖啡。”

一切設定好 無需專業技巧

一個掛耳包的咖啡粉是12至14克，這個分量的咖啡粉配搭150毫升至180毫升的水量，風味最佳。當然，也可以視個人口味酌量增減，以及加入糖或牛奶。

還有重要的一點是，掛耳包咖啡瀝到一定的量（約180毫升）之后，就不能重複沖泡，否則會有雜質，影響風味。

“掛耳包咖啡最大的好處就是，咖啡師已經幫你設定好風味，你不需要選豆、咖啡粉粗細，也不需要專業技巧，只要約90℃的熱水和大小合適的杯子，就可以隨時隨地享受好咖啡。”

他說，和濾袋咖啡、速溶咖啡比較，掛耳包咖啡的保存期比較短，約莫一個月至三個月。

“這是因為在製作掛耳包的時候，先將咖啡豆磨成粉然后再包裝。咖啡粉接觸空氣的表面積比咖啡豆大，加速咖啡與空氣的接觸，而釋出二氧化碳。當咖啡的二氧化碳釋放得差不多時，就會開始消耗咖啡本身的香氣，口味上也會偏苦偏澀。”

白奶泡繪百圖 花“啡”花杯中盛開

咖啡裡漂浮著愛心、花朵、動物、肖像等可愛圖形，讓人可以一邊喝著香濃的咖啡，一邊欣賞杯裡的拉花圖形……

報導：葉鳳玲
攝影：練國偉、覃福榮

咖啡拉花一開始是流行于歐美國家的卡布奇諾、拿鐵咖啡表演，注重圖形的呈獻。經過長久的發展之后，咖啡拉花不只講究視覺，也在追求香、味俱全的境界。

“簡單來說，拉花（Latte Art）就是利用奶泡在咖啡上作畫。拉花能否成功，除了咖啡師的技術之外，奶泡及咖啡油脂亦是重要的因素。”

“103咖啡工房”咖啡師郭修樂解釋，一般咖啡拉花的基底都是濃縮咖啡（Espresso），這是因為濃縮咖啡上有一層厚厚的油脂（Crema）能夠托起奶泡。藉由奶泡和油脂的排列，就可以做出各式各樣的圖形。

圖形可維持30秒

對拉花而言，理想的牛奶溫度也很重要。溫度太低，奶泡不夠綿密，整杯咖啡也不夠熱，影響口感；溫度太高則破壞牛奶結構，影響牛奶的甜味。

“最好的溫度是控制在60℃至65℃之間，在拉花時，要以相同粗幼的牛奶水柱倒入杯中，倒入時不能有氣泡，才可拉出心目中的圖案。”

越複雜的圖案，越需要更多的奶泡，而且奶泡質感（細膩）要夠好。如果奶泡表面沒有粗泡沫，而且越帶有“反光”，表示奶泡中所含空氣越少、密度高、夠細膩。

“奶泡質感和咖啡油脂夠好的話，杯中的拉花圖形可以維持30秒。以精品咖啡來說，任何一種咖啡都能做拉花，胥視奶泡質感和量的多少。”

牛奶+啡啡完美契合

對郭修樂而言，咖啡拉花是藝術創作，即使只有一分鐘的拉花時間，他盡力在咖啡和牛奶之間尋找最美麗的契合度。在不懈的追求下，讓他獲得今年馬來西亞咖啡拉花大賽冠軍（Malaysia Latte Art Championship），並將代表大馬前往巴西比賽。

“我用四個月時間不斷改良拉花的圖案，從不知是什麼的一個圖案開始做，到最后一隻長嘴巴、長尾巴，在展翅飛翔的犀鳥終于成形。”

他表示，要在咖啡杯裡拉出一朵比例方正又漂亮的圖形，其實並不難。但要能持續地拉出一模一樣的圖形，需要長時間的訓練和經驗累積，同時要考慮到變化和細節，比如要做出穩定度高和質感高的奶泡，就必須把牛奶維持在最佳的溫度和厚度。

咖啡拉花究竟有什麼價值？郭修樂認為，不只是咖啡，食物也一樣，風味其實是一個包括視覺、聽覺的多重感官體驗。

“所謂的色香味俱全，就是有很多因素可以影響你那杯咖啡的風味。最重要當然是咖啡本身的味道，但也包括周遭的氛圍，比如當時在播放的音樂，甚至杯中拉花的設計。”

提升生豆芬芳 淺中深程度烘焙

咖啡豆需經高溫烘焙，才能把香味、果味提煉出來。咖啡烘焙師就像鍊金術，用不同的溫度、不同火候、不同風速等，把生硬如石的生豆，變成芬芳……

謝瀚霆的爺爺早年在巴剎賣咖啡，小時候他一回到家，就會聞到陣陣咖啡香味。但他從來沒有想過要從事咖啡行業，隨著無心插柳進入餐飲業，接觸到“十分奧妙的咖啡世界”，這才投入其中，從零開始學習。

兩三年前他決定全職當咖啡烘焙師，買進咖啡生豆、烘焙，然后固定供應給雪隆幾家咖啡館。

他說，所謂的咖啡烘焙（Coffee Roasting）是指通過加熱咖啡生豆，讓生豆中的酸、苦、甜等多種味道揮發出來。而烘焙中的溫度、熱量等的變化，可以改變咖啡生豆的味道。

世上咖啡超過一百種

要了解咖啡，先要了解咖啡豆。一般本地咖啡烘焙師從代理商、國外咖啡農場買回來的是淺綠色、沒味道的咖啡生豆。

“古代人把咖啡豆煮熟，當作提神飲料來喝，但因為沒有經過高溫烘焙，而是直接煮熟，所以沒有味道。咖啡豆原本就是果實種子，只有經過烘焙，才會發出特別的味道。”

世界上有超過一百種咖啡，其中世界咖啡生產第一大品種阿拉比卡（Arabica）、第二大品種羅布斯塔（Robusta）、第三大品種賴比瑞亞咖啡豆（Liberica），最為人熟知。

“柔佛、彭亨和沙巴的高地也有種植賴比瑞亞咖啡豆（Liberica），但是大馬沒有肥沃的火山土壤，所以種出來的咖啡風味不夠好，帶木的苦味道，需要加糖等來提升它的味道。”

“阿拉比卡貴、味道柔順、咖啡因低；羅布斯塔便宜、味道苦烈、咖啡因高。咖啡烘焙師根據自己想要的風味，選擇不同品種的咖啡豆進行烘焙。”

咖啡烘焙簡單可分為淺焙、中度烘焙和深度烘焙，三種有著不同的口感。

一爆二爆逼出原產香氣

謝瀚霆說，一般淺培的豆會比較特出輕爽的風味，而且風味豐富，有花香、果酸。有時候味道會偏酸，但烘焙得道的話，也可以很好喝。

“中度烘焙，酸味和甜味平均，整體溫和，既有清爽又帶有厚重的口感，是最受大眾歡迎的味道。深度烘焙味道風味比較濃厚或苦。”

“簡單來說，通常烘焙越淺，酸味越重，也越能喝出咖啡豆的本質；反之烘焙越重苦味越明顯。另外，烘焙師風格、咖啡豆產地等很多因素，也會影響烘焙深淺。”

每一次烘焙，最讓謝瀚霆感到欣喜的就是一爆、二爆的階段。

“當烘焙到一定的溫度時，咖啡豆裡的水分會受不住大量的壓力破壁而出，發出‘啪’的爆裂聲。這就是一爆的開始。”

“一爆之后，還會有二爆，那就是當咖啡豆承受不住持續的壓力而斷裂，裡面的木質纖維于是開始揮發。”

他說，一爆、二爆就是聚集在咖啡豆裡的各種香味、果味、酸味、甜味等，透過壓力釋放出來的過程。

“坦白說，每一次咖啡的烘焙過程，就像讓咖啡生豆展開了一場魔術秀。透過烘焙師的手，把咖啡豆的產地、風味等，逐一呈現出來。”

推動精品嚐味 捉摸咖啡的性格

2000年，精品咖啡開始掀起一陣風潮，直至近兩三年才陸續在大馬被推動……

報導：葉鳳玲
攝影：盧淑敏
部分圖：受訪者提供

所謂精品咖啡（Specialty coffee），通常指的是人手沖泡，講究咖啡師的手藝、烘焙的深淺及沖泡方法的整個過程。

“從最初的挑選咖啡豆，到最后送至消費者手裡的那一杯咖啡，不同的人、不同的選擇，都會影響咖啡的味道，即使是同一款咖啡豆，又會有不同的性格。”

“這就是精品咖啡好玩的地方，你可以尋找各種可能性，這種咖啡豆用在手沖咖啡上會是怎樣的風味？那種咖啡豆用在濃縮咖啡，又是什麼口味？越是嘗試，越覺有趣，于是著迷了。”

Frank Laurent Coffee Roasters咖啡師黃芝萍在過去參與不少精品咖啡的推動活動，像咖啡杯測（Coffee Cupping），從香氣（Aroma）、酸度（Acidity）等多方面判斷咖啡味道的好壞，這是製作精品咖啡的必要過程。

“我們也讓公眾親自手沖咖啡。平時他們看我們做，好像很簡單，自己沖泡之后，才知道咖啡裡面有很多學問。”

“我們也做了多次的咖啡免費品嚐，通過他們自己的味蕾，體驗不同產地的咖啡豆有什麼不同的味道？”

為了吸引更多人進入精品咖啡的世界，有些活動只是象徵式收取10令吉、20令吉。“甚至試過免費，畢竟，不是每個人都能負擔得起咖啡課程的學費。”

精華在于背后故事

精品咖啡作為近年的“舶來品”，帶動及改變了咖啡行業及從業者。在這之前，咖啡館以環境及各種套餐取勝，極少主打咖啡。自2010年開始，精品咖啡培育了本地一批新的咖啡從業者，他們關注咖啡的品質、專業的技術，開咖啡館的很多就是咖啡師，並且年輕化。

Frank Laurent Coffee Roasters在開店的第二年就開始舉辦咖啡展覽、咖啡比賽等。值得一提的是，多數咖啡比賽都有拉花（Latte Art），但是她們辦的卻是手沖咖啡比賽，吸引怡保、吉隆坡、柔佛、新加坡等地愛好者參與。

黃芝萍表示，多數消費者一開始覺得精品咖啡一杯十令吉很貴，但接觸之后有40至50％的人可以接受這個價格，還有50％的人仍然覺得貴，寧願到傳統咖啡店喝幾令吉的咖啡。

“喜歡精品咖啡的人，除了愛喝新鮮的咖啡風味，也同時想體驗咖啡師的學問、技巧，是如何從現場磨豆、現場沖泡這樣一個過程中展現出來。對我來說，一杯十令吉的咖啡意義在于背后的許多故事，而不只是一杯咖啡。”

樂活理念 長期深耕

幾年前，曾經雨后春筍般冒出來的餐飲店、咖啡館陸陸續續關閉。近兩三年，精品咖啡館以慢節奏姿態出現于市場。在大馬，它是一門能賺錢的生意嗎？

黃芝萍笑說：“這很不好回答，因為它沒有標準答案。我認為，賺不賺錢，就看你怎麼賺，以及怎麼經營。”

她說，有些人把咖啡館視為長期深耕的投資，並且把樂活的理念融入生意操作裡，不是戰戰兢兢、正襟危坐做生意，而是在過程中享有喝杯咖啡的悠閒自在。

“在還沒有看到錢的時候，他們依然真心的喜歡咖啡，也很歡喜地烘焙咖啡豆、沖泡咖啡。”

特別在資訊爆炸的時代中，學習不再簡單，因為人很容易看到一招半式就視為真理，見樹不見林。但是，她相信，只要真心喜歡，就不會因為市場的風吹草動而焦躁不安，反而會堅持自己的夢想走到底。

手磨咖啡豆 聞香悅心

精品咖啡在近年蔚為風潮，愛好者對咖啡的追求，已如對葡萄酒一樣，會鑽研產地、烘焙及沖泡等各樣細節……

報導：葉鳳玲
攝影：盧淑敏

我在兩三年前開始接觸手沖咖啡，感覺它很特別，風味也比較豐富。我愛喝黑咖啡，不加糖、不加奶，在家會自己做手沖咖啡，在咖啡館則會點選意式咖啡或咖啡館自家的手工咖啡。

我也會烘焙咖啡豆，在家喝的都是自己烘焙的咖啡豆，然后再跟外面咖啡館的咖啡豆比較。比如哥倫比亞咖啡豆，同樣一個產地，但我烘焙出來的味道，可能和咖啡館的不一樣，對比、研究一下，精進自己的技藝。

每天早上，我至少會喝一杯咖啡，有時候下午也會再喝一杯。我覺得手沖咖啡最大的樂趣是，當你在磨咖啡豆、沖泡咖啡的時候，會發現不一樣的風味。特別是手磨咖啡豆的話，會一直聞到香氣，心情很愉快。

在這之前，我常喝意式濃縮咖啡，但是它的味道比較苦，我不太能接受。直至后來在台灣發現及接觸手沖咖啡之后，才知道原來可以自己磨咖啡豆，調出自己喜歡的味道。自此，就愛上了手沖咖啡。

我是咖啡愛好者，舉凡咖啡都不抗拒，除了自己手沖，也喝傳統咖啡、連鎖咖啡館的咖啡，因為它們當中還是有好喝的風味。

喝慣純咖啡不覺得酸

每天我至少會喝一杯咖啡，都是放學回來，做完功課之后才喝。我愛喝咖啡，我也和媽媽學習掛耳包咖啡、手沖咖啡，但手沖咖啡比較難，我還在學習當中。

我愛喝純咖啡，不加糖也不加奶，因為喝慣了，不覺得味道酸。我五歲開始喝咖啡，有時候跟家人到咖啡館，我會叫濃縮咖啡或卡布奇諾，但只喝一點點，不能多喝。

我的志願是成為專業的咖啡品嚐師，可以品嚐很多人沖泡的咖啡，然后選出最好的。目前，我才剛開始學習沖泡咖啡，味道比較苦澀，不像外面咖啡館那樣順滑。

不加糖不加奶 享受純正苦咖啡

我在大二開始接觸精品咖啡，在這之前不知道咖啡有什麼種類，也不會欣賞咖啡豆，更不懂得這家咖啡館和那家咖啡館有什麼分別？我在朋友的介紹之下，才明白咖啡豆的差別、手沖咖啡和濃縮咖啡有什麼不同。

我很愛咖啡，希望有機會到咖啡館兼職，也想過以后開一家咖啡館，所以現階段想專注學習有關咖啡的種種知識，比如參加工作坊、展出等，先學好基本知識和技巧。

我很享受沖泡咖啡的過程，家裡有法式濾壓壺（French Press）、磨豆機、掛耳咖啡壺，我也從工作坊學會法壓式咖啡、手沖咖啡、虹吸式咖啡（syphon）。

我每天至少會喝兩杯咖啡，早晚各一杯。不加糖、不加奶，因為我想要品嚐咖啡最原始、純正的味道，如果加糖、加奶，味道不純了，會影響我判斷咖啡豆好不好，新鮮不新鮮？

我沒有特別偏好哪一種咖啡豆，一直在嘗試不同咖啡豆的味道。以風味來說，我不太喜歡風味太酸，但又不能完全沒有酸味。有時候過于淺焙的咖啡豆味道很酸，所以我比較喜歡中焙的味道，味道酸又帶些許的苦。

喝咖啡的樂趣，就是你在參與和享受一杯咖啡的每一個階段過程，從挑選咖啡豆、烘焙咖啡豆，到磨咖啡豆、沖泡咖啡粉……如果沖泡出自己也感到滿意的味道，就會有滿足感。