好味道‧“鸭”不住美味 | 中國報 China Press
  • 告别式
  • ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    好味道‧“鸭”不住美味

    近来流行吃樱桃鸭,什么是樱桃鸭?当然不是吃樱桃长大的鸭,又或者是散发樱桃风味的鸭肉,所谓“樱桃鸭”种原为北京鸭,由于原产于英国的樱桃谷农场,因此被称为“樱桃谷鸭”。樱桃鸭肉质肥美鲜嫩,用来制作烤鸭,味香醇而不腻,有世界第一鸭美誉。

    报导:刘纯瑶
    摄影:连利元、练国伟

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    “鸭”致上菜

    番鸭是本地菜市场最常见到的鸭种,也叫“红脸鸭”,由于在繁殖季节,公鸭散发出浓烈的麝香气味,所以又称“麝香鸭”,拥有肉瘦油少的特质,适合用于制作卤鸭、炖汤等。此外,还有北京鸭、半菜鸭和水鸭等,由于北京鸭容易囤积脂肪,不适合炖煮,多用作烤鸭。

    山上有正宗樱桃鸭

    闻名世界的樱桃鸭,原是北京鸭,北京鸭于1873年鸦片战争时传到美国,1874年又传到欧洲,并传到英国。上世纪50年代末,英国农场开始研究如何提高北京鸭的瘦肉率,终于培育出生长快的瘦肉型鸭子--樱桃鸭,它很快便成为英国种鸭出口的佼佼者。1984年和1994年,英国女王先后两次为“樱桃谷”农场颁发“女王勋章”,表彰其在英国出口贸易领域的贡献。


    如今,想要一尝樱桃鸭美妙滋味的你,不需长途跋涉飞到英国去,因为不仅中国、台湾等,已引进樱桃鸭的品种大规模饲养,就连霹雳怡保也有农场在饲养樱桃鸭。喜粤饮食集团旗下的“喜粤伦敦烧鸭店”在云顶开业,并以号称“世界第一鸭”的吊烧伦敦樱桃鸭为主打。

    为什么店家要为樱桃鸭取名“伦敦鸭”?主厨魏仰兴说,“目前他们是全马唯一从英国进口樱桃鸭的餐厅,樱桃鸭在英国湖边以放养方式饲养,吃着特别调配的饲料,鸭肉无膻味之余又非常细嫩。”

    主厨魏仰兴说,餐厅进口的樱桃鸭经宰杀后真空包装空运来马。未经烹调的樱桃鸭,鸭皮白里透红,乾净而粉嫩,与本地宰杀后呈蜡黄色的鸭子有云泥之别。
    主厨魏仰兴说,餐厅进口的樱桃鸭经宰杀后真空包装空运来马。未经烹调的樱桃鸭,鸭皮白里透红,乾净而粉嫩,与本地宰杀后呈蜡黄色的鸭子有云泥之别。

    餐厅进口的樱桃鸭,饲养60天,重约2.6公斤,这个重量和饲养天数的鸭肉最鲜嫩幼滑,且肉质肥美细嫩,皮下脂肪均匀。“我们使用香港优质生抽,加入四种香料煮半小时而成的酱汁,是特别为配搭鸭子而调制,酱汁甜中带八角、花椒风味,很适合配搭鸭肉一起食用。”

    除了烤鸭,餐厅也推出用烤鸭肉或樱桃鸭肉烹调的小吃,魏仰兴继续说,“彩网伦敦鸭肠粉外层色彩鲜艳的肠粉,是用甜菜根的菜汁,混合粉浆蒸熟,里面的馅料则是以脆网皮包裹住黑椒炒鸭肉。”

    雪山黑钻伦敦鸭包以法国进口的黑松露酱汁和烤鸭肉一起炒,入口尽是黑松露迷人独特香气;外皮则加入竹炭粉制成,口感酥脆香甜。
    雪山黑钻伦敦鸭包以法国进口的黑松露酱汁和烤鸭肉一起炒,入口尽是黑松露迷人独特香气;外皮则加入竹炭粉制成,口感酥脆香甜。
    吊烧伦敦樱桃鸭,鸭子解冻后洗净,放香料入鸭肚腌制一小时,用热水浇灌后,上色并吹乾三小时,即可放入万能蒸烤箱(Combi Oven)中,烤约一小时。选用万能蒸烤箱烤鸭,主要是因为它能锁住鸭肉的水分和油脂不流失,保持鸭肉鲜嫩口感。
    吊烧伦敦樱桃鸭,鸭子解冻后洗净,放香料入鸭肚腌制一小时,用热水浇灌后,上色并吹乾三小时,即可放入万能蒸烤箱(Combi Oven)中,烤约一小时。选用万能蒸烤箱烤鸭,主要是因为它能锁住鸭肉的水分和油脂不流失,保持鸭肉鲜嫩口感。
    挂炉吊烧蜜汁叉烧使用本地温体猪,且选用油脂均匀三层肉,腌制两小时后,放入太空炉烧两小时而成。由于每半小时必须取出淋上由海鲜酱和芝麻酱等调制的叉烧酱,因此,酱汁已烧到肉中,十分入味。烧好后,还要刷上一层糖胶,让叉烧拥有一层玻璃般的透明感。
    挂炉吊烧蜜汁叉烧使用本地温体猪,且选用油脂均匀三层肉,腌制两小时后,放入太空炉烧两小时而成。由于每半小时必须取出淋上由海鲜酱和芝麻酱等调制的叉烧酱,因此,酱汁已烧到肉中,十分入味。烧好后,还要刷上一层糖胶,让叉烧拥有一层玻璃般的透明感。

    20180928theme01b

    阅读更多精彩文章 马上浏览独家配套
    喜粤伦敦烧鸭店

    地址:Grand Imperial Restaurant
    (Genting Highlands), Lot T2-03,
    Level 1, First World Plaza,
    69000 Genting Highlands, Pahang.

    电话:03-61011135 / 1136


    一款烤鸭多种吃法

    很多人并不知道如何区分北京烤鸭和香港烤鸭,笼的传人集团行政总厨戴志刚说,“港式烧鸭是连皮带肉吃的;京式烧鸭则皮肉分开吃。此外,北京烤鸭可说完全不用调味,它不像港式烤鸭,要用桂皮、八角、五香粉等香料来腌制,因此,吃北京片皮鸭时,必须连同酱料和蔬菜一起吃。我们的酱料直接从中国北京进口,是北京“六必居”百年老店的酱汁。如果只是想吃鸭皮,可以沾白糖吃,别有一番风味。用来包裹鸭皮、蔬果和酱料的荷叶饼,也是从中国进口。”

    戴志刚讲解北京烤鸭的制作程序时说到,首先需要用人手拔掉鸭子的细毛,(细毛没有拔除,烧的时候会鸭皮爆开),取出内脏后上色(糖浆和醋等),以零下18℃冷冻一天让肉收缩,然后以5℃解冻的同时,进行抽风48小时,以抽乾所有水分(抽湿),这样烤出来的鸭子就会有皮肉分离的效果。最后以240℃烧40分钟左右,鸭子在烧烤时,每20分钟换一个位子,烧好前,再用火烧均匀鸭身的颜色。

    戴志刚手上捧着千煸红袍清远鸡,主要以鸡腿肉、花椒和中国四川进口的灯笼椒(红袍椒)先炸后炒而成,这种辣椒比较和味,且味道辛香而不辣,入口喉咙不会乾和呛,味道较温和。
    戴志刚手上捧着千煸红袍清远鸡,主要以鸡腿肉、花椒和中国四川进口的灯笼椒(红袍椒)先炸后炒而成,这种辣椒比较和味,且味道辛香而不辣,入口喉咙不会乾和呛,味道较温和。

    “在中国,北京烤鸭是用果木来烧,即荔枝木、苹果木、梨木等,但来到大马,由于商场不允许我们烧木柴,因此改用煤气,但我们另一家分店的商场则允许烧木,所以那间使用本地的果木烧鸭。”他说,“我们是大马第一家用挂炉烤鸭的餐厅,客人来不光是来吃鸭子,也享受片鸭子的过程。由于鸭子现点现烧,客人若提早预定就不用等,如果现场点,需要等约30分钟。”

    戴志刚说,“我们采用本地怡保饲养的樱桃鸭,重约2.5~2.6公斤,皮比较厚,油分充足,细毛不多,烤出来的鸭子表皮较光滑。我们选用的鸭子,鸭皮稍微有破损都不能用,而这个重量的鸭子,肉质也不会乾。”

    淮阳名菜上汤参茸炖绣球,入口满是松茸菌的清香金黄汤汁。主要采用猪肉、老鸡、火腿和云南进口的松茸菌来熬煮,然后加入海参以及巧夺天工的豆腐绣球等材料组成。戴志刚说,需要切千刀以上,才能完成豆腐绣球,功力深厚的师傅,两分钟就能切出一朵豆腐绣球。
    淮阳名菜上汤参茸炖绣球,入口满是松茸菌的清香金黄汤汁。主要采用猪肉、老鸡、火腿和云南进口的松茸菌来熬煮,然后加入海参以及巧夺天工的豆腐绣球等材料组成。戴志刚说,需要切千刀以上,才能完成豆腐绣球,功力深厚的师傅,两分钟就能切出一朵豆腐绣球。
    京式片皮鸭以片胸皮、胸肉、腿肉、青瓜丝、葱丝、蜜瓜条、自制京酱、荷叶饼组合而成。荷叶饼薄而透光,包入蔬果条和香甜酱汁,及口感疏松香脆的鸭皮一起食用,清爽中又可尝到鸭皮油脂的香醇,以及烧烤的香气。
    京式片皮鸭以片胸皮、胸肉、腿肉、青瓜丝、葱丝、蜜瓜条、自制京酱、荷叶饼组合而成。荷叶饼薄而透光,包入蔬果条和香甜酱汁,及口感疏松香脆的鸭皮一起食用,清爽中又可尝到鸭皮油脂的香醇,以及烧烤的香气。
    外形如塔的宝塔扣肉花包,是先将一片六角形的三层肉卤熟,定形后,根据形状切成一条长条形肉片,然后再重新组合(卷)起来。塔内塞入浙江进口的梅菜;用八角、桂皮、葱姜和香港进口的优质生抽卤制的猪肉,味甜而不腻,散发淡淡豆香。
    外形如塔的宝塔扣肉花包,是先将一片六角形的三层肉卤熟,定形后,根据形状切成一条长条形肉片,然后再重新组合(卷)起来。塔内塞入浙江进口的梅菜;用八角、桂皮、葱姜和香港进口的优质生抽卤制的猪肉,味甜而不腻,散发淡淡豆香。

    20180928theme01j

    笼的传人-北京烤鸭

    地址:Lot S313A,
    2nd Floor New Wing,
    Lebuh Bandar Utama,
    Bandar Utama, 47800
    Petaling Jaya, Selangor.

    电话:03-7725 8822

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    *本網站有權刪除或封鎖任何具有性別歧視、人身攻擊、庸俗、詆毀或種族主義性質的留言和用戶;必須審核的留言,或將不會即時出現。

    ADVERTISEMENT


    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT