好味道‧“鴨”不住美味
报导:刘纯瑶
摄影:连利元、练国伟
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“鸭”致上菜
番鸭是本地菜市场最常见到的鸭种,也叫“红脸鸭”,由于在繁殖季节,公鸭散发出浓烈的麝香气味,所以又称“麝香鸭”,拥有肉瘦油少的特质,适合用于制作卤鸭、炖汤等。此外,还有北京鸭、半菜鸭和水鸭等,由于北京鸭容易囤积脂肪,不适合炖煮,多用作烤鸭。
山上有正宗樱桃鸭
闻名世界的樱桃鸭,原是北京鸭,北京鸭于1873年鸦片战争时传到美国,1874年又传到欧洲,并传到英国。上世纪50年代末,英国农场开始研究如何提高北京鸭的瘦肉率,终于培育出生长快的瘦肉型鸭子--樱桃鸭,它很快便成为英国种鸭出口的佼佼者。1984年和1994年,英国女王先后两次为“樱桃谷”农场颁发“女王勋章”,表彰其在英国出口贸易领域的贡献。
如今,想要一尝樱桃鸭美妙滋味的你,不需长途跋涉飞到英国去,因为不仅中国、台湾等,已引进樱桃鸭的品种大规模饲养,就连霹雳怡保也有农场在饲养樱桃鸭。喜粤饮食集团旗下的“喜粤伦敦烧鸭店”在云顶开业,并以号称“世界第一鸭”的吊烧伦敦樱桃鸭为主打。
为什么店家要为樱桃鸭取名“伦敦鸭”?主厨魏仰兴说,“目前他们是全马唯一从英国进口樱桃鸭的餐厅,樱桃鸭在英国湖边以放养方式饲养,吃着特别调配的饲料,鸭肉无膻味之余又非常细嫩。”
餐厅进口的樱桃鸭,饲养60天,重约2.6公斤,这个重量和饲养天数的鸭肉最鲜嫩幼滑,且肉质肥美细嫩,皮下脂肪均匀。“我们使用香港优质生抽,加入四种香料煮半小时而成的酱汁,是特别为配搭鸭子而调制,酱汁甜中带八角、花椒风味,很适合配搭鸭肉一起食用。”
除了烤鸭,餐厅也推出用烤鸭肉或樱桃鸭肉烹调的小吃,魏仰兴继续说,“彩网伦敦鸭肠粉外层色彩鲜艳的肠粉,是用甜菜根的菜汁,混合粉浆蒸熟,里面的馅料则是以脆网皮包裹住黑椒炒鸭肉。”
地址:Grand Imperial Restaurant
(Genting Highlands), Lot T2-03,
Level 1, First World Plaza,
69000 Genting Highlands, Pahang.
电话:03-61011135 / 1136
一款烤鸭多种吃法
很多人并不知道如何区分北京烤鸭和香港烤鸭,笼的传人集团行政总厨戴志刚说,“港式烧鸭是连皮带肉吃的;京式烧鸭则皮肉分开吃。此外,北京烤鸭可说完全不用调味,它不像港式烤鸭,要用桂皮、八角、五香粉等香料来腌制,因此,吃北京片皮鸭时,必须连同酱料和蔬菜一起吃。我们的酱料直接从中国北京进口,是北京“六必居”百年老店的酱汁。如果只是想吃鸭皮,可以沾白糖吃,别有一番风味。用来包裹鸭皮、蔬果和酱料的荷叶饼,也是从中国进口。”
戴志刚讲解北京烤鸭的制作程序时说到,首先需要用人手拔掉鸭子的细毛,(细毛没有拔除,烧的时候会鸭皮爆开),取出内脏后上色(糖浆和醋等),以零下18℃冷冻一天让肉收缩,然后以5℃解冻的同时,进行抽风48小时,以抽乾所有水分(抽湿),这样烤出来的鸭子就会有皮肉分离的效果。最后以240℃烧40分钟左右,鸭子在烧烤时,每20分钟换一个位子,烧好前,再用火烧均匀鸭身的颜色。
“在中国,北京烤鸭是用果木来烧,即荔枝木、苹果木、梨木等,但来到大马,由于商场不允许我们烧木柴,因此改用煤气,但我们另一家分店的商场则允许烧木,所以那间使用本地的果木烧鸭。”他说,“我们是大马第一家用挂炉烤鸭的餐厅,客人来不光是来吃鸭子,也享受片鸭子的过程。由于鸭子现点现烧,客人若提早预定就不用等,如果现场点,需要等约30分钟。”
戴志刚说,“我们采用本地怡保饲养的樱桃鸭,重约2.5~2.6公斤,皮比较厚,油分充足,细毛不多,烤出来的鸭子表皮较光滑。我们选用的鸭子,鸭皮稍微有破损都不能用,而这个重量的鸭子,肉质也不会乾。”
地址:Lot S313A,
2nd Floor New Wing,
Lebuh Bandar Utama,
Bandar Utama, 47800
Petaling Jaya, Selangor.
电话:03-7725 8822
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