好味道.摩登粤菜 耳目一新 | 中國報 China Press
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    好味道.摩登粤菜 耳目一新

    报导:刘纯瑶
    摄影:练国伟、连利元

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    所谓的摩登粤菜,就是以一种新颖的方式,去呈现菜肴,让人在感官上拥有耳目一新的惊喜,
    但吃入口中,却又有一种似曾相识、感动着味蕾的悸动,这就是“粤菜”的灵魂。

    非一般中餐

    在各国食材与烹饪技巧之间的灵活运用,及别具匠心的配搭之下,若能不失去菜系的灵魂,又能吃出新意,便是成功的关键。

    近来,城中出现了好几家以“摩登粤菜”为主打的餐厅,他们不称自己为“Fusion”,因为仅以“粤菜”为基础,自称为“摩登”,融合传统与现代。


    大胆创新却留原味

    所谓“客制化”飨宴,就是全凭客人的喜好,为客人量身定制合心意的菜单,尽可能满足食客的味蕾与需求。雪州八打灵新世界酒店近期推出《东方韵味.经典与现代化的广东美馔 》,并以摩登粤菜为主打,为客人客制化不一样的粤菜体验。

    酒店行政总厨张宝崃说,他们提供给客人的菜单,是绝无仅有的,“认识我的人或我的下属都知道,我不喜欢做重复的菜,我喜欢创新求变,我们的厨师团队会为宾客精心设计每道菜式与菜单,无论是本地或国际化菜单,皆可客制。”

    烤鳕鱼配西兰花绿芥末菜泥和味噌黄油汁以日本调味料酱油、味醂、柴鱼,加入牛油熬煮出浓稠酱汁,味道咸中带酸又散发柴鱼香气,配搭肉质细嫩爽滑、紧致洁白,且切开不散的澳洲雪鱼肉一起食用,个中美妙滋味,只有亲身品尝方能体会。至于西兰花芥末菜泥,风味清新。
    烤鳕鱼配西兰花绿芥末菜泥和味噌黄油汁以日本调味料酱油、味醂、柴鱼,加入牛油熬煮出浓稠酱汁,味道咸中带酸又散发柴鱼香气,配搭肉质细嫩爽滑、紧致洁白,且切开不散的澳洲雪鱼肉一起食用,个中美妙滋味,只有亲身品尝方能体会。至于西兰花芥末菜泥,风味清新。
    以传统方法炖煮冰糖炖雪梨放入冷冻过的石锅内保冷,底部加干冰制造宛如仙境般烟雾缭绕的空灵意境。糖水内的丰富材料有:桃胶、莲子、新鲜草莓、芒果布丁、雪耳和蜜枣等,不仅内服养颜,外观也很养眼。行政总厨张宝崃说,必须用龙眼水来熬煮梨子和蜜枣两三小时,然后再加入事先熬煮好的雪耳、桃胶和自制芒果布丁等,每一种材料才能保持其原来风味和口感
    以传统方法炖煮冰糖炖雪梨放入冷冻过的石锅内保冷,底部加干冰制造宛如仙境般烟雾缭绕的空灵意境。糖水内的丰富材料有:桃胶、莲子、新鲜草莓、芒果布丁、雪耳和蜜枣等,不仅内服养颜,外观也很养眼。行政总厨张宝崃说,必须用龙眼水来熬煮梨子和蜜枣两三小时,然后再加入事先熬煮好的雪耳、桃胶和自制芒果布丁等,每一种材料才能保持其原来风味和口感

    他继续说,“除了致力融合中西美食,和不断带来创新的新款经典菜肴,满足客人的味蕾外,一丝不苟的专业团队,也为宾客打造完美而难忘的体验。”张宝崃说,“用餐是一种享受,除了味觉感官,还包含服务和环境的氛围等,这是一整个配套。”

    “之前我在中国大连担任行政总厨,也曾在其他国际酒店服务过,管理的餐厅有中西餐、日本餐和法国餐等,因此熟悉各国料理。我喜欢做摩登粤菜、喜欢做创新的东西,我觉得大胆创新很重要,就像今天我要介绍的摩登粤菜,就加入了鹅肝来烹调,这就是融入法国餐的粤菜料理。”张宝崃说。

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    于国外任厨十多年后再次回国,如今张宝崃的工作主要是研发设计新菜色,他认为,大马中餐仍需要做很大的改变,“如果停滞不前,不做改变就会被淘汰,无论是粤菜还是其他菜,在这个时代都必须突破,不能一成不变,我强调创新,却也注重保留菜肴原始风味和精髓。”

    除了菜色的突破,张宝崃也致力改变中餐的旧有思维模式,“许多中餐厅的厨房严禁客人踏入,我们的厨房每天都这么干净舒适明亮,随时欢迎客人进厨房参观。”

    以摄氏七十多度低温烹调一小时的鸡腿,内馅为鸡肉碎和来自日本冲绳的黑蒜,配搭烘烤后炒,再熬成汁的鹅肝酱汁,便完成这道拥有黑蒜独特风味,口感软嫩的酿黑蒜鸡腿炒芦笋鹅肝汁。
    以摄氏七十多度低温烹调一小时的鸡腿,内馅为鸡肉碎和来自日本冲绳的黑蒜,配搭烘烤后炒,再熬成汁的鹅肝酱汁,便完成这道拥有黑蒜独特风味,口感软嫩的酿黑蒜鸡腿炒芦笋鹅肝汁。
    开胃小吃为双拼鹅肝酱香脆米饭和虾球芒果蛋黄酱。在香脆的米饼上,抹上一层鹅肝酱、水果粒和鱼卵,可吃到米饼的米香、鱼卵的咸鲜以及水果的清香。炸至金黄的虾球芒果蛋黄酱,以马蹄粒和香菜包裹着虾子,外脆内弹牙,味道鲜美。
    开胃小吃为双拼鹅肝酱香脆米饭和虾球芒果蛋黄酱。在香脆的米饼上,抹上一层鹅肝酱、水果粒和鱼卵,可吃到米饼的米香、鱼卵的咸鲜以及水果的清香。炸至金黄的虾球芒果蛋黄酱,以马蹄粒和香菜包裹着虾子,外脆内弹牙,味道鲜美。

    八打灵新世界酒店(New World Petaling Jaya Hotel)
    地址:No.1, Jalan SS7/26A, Kelana Jaya,47301 Petaling Jaya, Selangor.
    电话:03-7682 0000

    园林内享用新鲜食材

    云顶美星酒店内的e18hteen Inspired Cuisine,是一个将餐厅与酒廊特色结合的一站式概念餐饮餐厅。这家以摩登中餐为主打的餐厅,拥有舒适而绿意盎然的环境,独特设计如开放式厨房、主厨专桌、池畔烧烤及杜松子酒与伏特加吧台等,整间餐厅以落地玻璃为间隔,透视与透光效果让视觉新鲜感满分。

    以活野生黑鲶鱼(Wallago Attu也叫做“叉尾”)烹调而成的Live Wallago Attu Tapah,配菜有黑糯米和特制烤番茄,每条黑鲶鱼重约三公斤。餐厅腌制的大头菜切碎后,煮成酸辣中带咸味的酱汁,配搭肉质细嫩无腥味,弹牙又含有丰富胶质而不韧的鱼皮一起食用,开胃又下饭。
    以活野生黑鲶鱼(Wallago Attu也叫做“叉尾”)烹调而成的Live Wallago Attu Tapah,配菜有黑糯米和特制烤番茄,每条黑鲶鱼重约三公斤。餐厅腌制的大头菜切碎后,煮成酸辣中带咸味的酱汁,配搭肉质细嫩无腥味,弹牙又含有丰富胶质而不韧的鱼皮一起食用,开胃又下饭。
    河流与海洋之风味是由新鲜带子酿鱼胶、香茅辛辣大头虾和蟹肉鱼卵炒蛋组合而成。硕大爽口的加拿大带子酿上鱼胶,鲜味十足且弹口;惹味的大头虾淋上娘惹式甜辣酱,散发淡淡香茅、姜花等香气;炒蛋则是“大良炒奶”的改良版,主厨加入蟹肉和浸泡过日本酒的鱼卵,提升鲜味和香味。
    河流与海洋之风味是由新鲜带子酿鱼胶、香茅辛辣大头虾和蟹肉鱼卵炒蛋组合而成。硕大爽口的加拿大带子酿上鱼胶,鲜味十足且弹口;惹味的大头虾淋上娘惹式甜辣酱,散发淡淡香茅、姜花等香气;炒蛋则是“大良炒奶”的改良版,主厨加入蟹肉和浸泡过日本酒的鱼卵,提升鲜味和香味。

    除了时尚而休闲的氛围以及清新的园林环境之外,主厨蒲万程和他的团队只采用最新鲜的食材:云顶Genting Garden种植的新鲜沙拉蔬菜,并以现代烹饪手法,烹煮出不失传统味道的中餐佳肴,以及有出售猪肉料理,都是餐厅的特色所在。

    同时拥有鱼鲜与果香味的双鱼骨汤,以野生淡水Tapah鱼(鲶鱼)和芋头、海参、杏仁以及青苹果片炖煮而成。主厨先用Tapah鱼头和鱼骨熬汤,然后在鱼汤加入炸过的带骨Tapah鱼肉和青苹果等材料,入盅炖两小时,让汤中鱼鲜味更浓郁。不添加猪鸡骨、火腿等熬煮汤底,是因为这些材料会盖过青苹果的清新风味。
    同时拥有鱼鲜与果香味的双鱼骨汤,以野生淡水Tapah鱼(鲶鱼)和芋头、海参、杏仁以及青苹果片炖煮而成。主厨先用Tapah鱼头和鱼骨熬汤,然后在鱼汤加入炸过的带骨Tapah鱼肉和青苹果等材料,入盅炖两小时,让汤中鱼鲜味更浓郁。不添加猪鸡骨、火腿等熬煮汤底,是因为这些材料会盖过青苹果的清新风味。
    甜点Dent Corn以三种不同的玉蜀黍点心组合而成:焦糖玉蜀黍糕、烤玉蜀黍饼以及玉蜀黍冰淇淋。玉蜀黍蒸熟后搅碎,只取其汁混合冰淇淋后,便完成玉蜀黍口味冰淇淋;烤玉蜀黍饼则以玉蜀黍粒,混合糯米粉煎香而成;至于口感软糯的焦糖玉蜀黍糕,是用搅碎的玉蜀黍、椰浆和卡仕达粉等制成。
    甜点Dent Corn以三种不同的玉蜀黍点心组合而成:焦糖玉蜀黍糕、烤玉蜀黍饼以及玉蜀黍冰淇淋。玉蜀黍蒸熟后搅碎,只取其汁混合冰淇淋后,便完成玉蜀黍口味冰淇淋;烤玉蜀黍饼则以玉蜀黍粒,混合糯米粉煎香而成;至于口感软糯的焦糖玉蜀黍糕,是用搅碎的玉蜀黍、椰浆和卡仕达粉等制成。

    e18hteen Inspired Cuisine
    地址:云顶美星酒店18楼
    电话:03-6105 2968

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