好味道‧小豆子 魅力大 | 中國報 China Press

好味道‧小豆子 魅力大

曾几何时,一杯香浓的咖啡乌,加两片白面包或几片饼干,便能赋予人们一个丰富的早餐。



在那个没有三合一咖啡,也没有煤气炉的年代,人们需要一大清早起来烧柴起火煮开水,然后在大钢壶中加入咖啡粉,倒入滚烫热水,静待一分钟,全家人便在这甘苦香醇的滋味中,开启新的一天……

从陈焕达祖父那个年代就一直沿用至今的纸皮包装,有两种口味:无糖咖啡乌和加冰糖咖啡乌。唯一与从前不同的是,里头的咖啡粉已变成独立包装,且所使用的咖啡豆是来自本地的赖比瑞卡豆(Liberica)。
从陈焕达祖父那个年代就一直沿用至今的纸皮包装,有两种口味:无糖咖啡乌和加冰糖咖啡乌。唯一与从前不同的是,里头的咖啡粉已变成独立包装,且所使用的咖啡豆是来自本地的赖比瑞卡豆(Liberica)。

拥有60年历史的“全和咖啡”,如今虽由第三代人接手经营,但炒咖啡豆这个重担,仍然落在七十多岁的陈轮全身上。小儿子陈焕达虽然跟父亲学炒咖啡豆,但他和哥哥主要负责市场营销,当问及为何不接手父亲炒豆的衣钵,他摇摇头说,“太辛苦了!”

“‘全和’这名字是祖父取的,刚开始经营咖啡粉工厂时,祖父聘请头手炒咖啡豆,后来祖父跟这位师傅学会炒咖啡豆,并将手艺传给父亲。父亲刚开始接手炒咖啡豆时,每个星期都生病,因为炉火实在太热了。”

陈焕达继续说,60~90年代是拥有金扇子标志“全和咖啡”的全盛时期,“当时人们去杂货店买咖啡粉,都会指定要找‘金扇子’牌咖啡粉。杂货店都是跟我们购买一桶一桶(铁桶)的咖啡粉,客人要多少就秤多少,但现在到传统杂货店买咖啡粉的人已越来越少,杂货店跟我们买的量也少了很多。”

六七十年代时期,巴生大约有四间比较有规模的咖啡粉厂,如今老咖啡粉厂仅剩下两间,而“全和”则是全巴生硕果仅存,唯一仍采用柴火炒咖啡豆的咖啡粉厂。“以前我们用橡胶木来起火,但现在橡胶木贵,所以在2000年开始,我们改用普通木板来烧。除了改用不同木来起火外,我们炒咖啡豆的程序和所使用的机器,都和60年前一样,没任何改变。”

默默守护咖啡粉厂40年的幕后大功臣陈轮全,每天亲自操作60年历史的老机器,以20公斤糖炒25公斤咖啡豆,研磨成粉后,约得到三十多公斤咖啡粉。
默默守护咖啡粉厂40年的幕后大功臣陈轮全,每天亲自操作60年历史的老机器,以20公斤糖炒25公斤咖啡豆,研磨成粉后,约得到三十多公斤咖啡粉。

柴火炒豆最难得

几年前,陈焕达因父亲年纪大了,回家接管咖啡厂生意,他和哥哥除了开始以上网方式出售咖啡粉,也和旅行社合作,做旅游巴士的生意。“当人们看到我们的工厂还在用最传统的柴火来炒豆,才会珍惜我们生产的咖啡粉。现在,不少外国人都会特地来我们的咖啡厂拍照,和看父亲炒咖啡豆。”陈焕达坦言,从前,传统咖啡粉都是使用本地种植的咖啡豆制成,但如今进口咖啡豆价格便宜,本地豆则因为稀少而变得十分昂贵,因此,咖啡厂所使用的咖啡豆,大部分来自印尼和越南的罗布斯塔豆(Robusta)和阿拉比卡豆(Arabica),以及少数来自本地的赖比瑞卡豆(Liberica)。

“以前,我们的咖啡粉主要是卖给传统杂货店;后来,我们开始卖给印度嘛嘛档和华人茶餐室;近几年,我们开始生产高级咖啡粉,使用来自本地的赖比瑞卡豆(Liberica)和来自哥伦比亚和巴西的阿拉比卡豆制作咖啡粉,制作独立包装咖啡袋和出售给咖啡厅和游客。”

“市面上出售给嘛嘛档和茶餐室的咖啡粉,都是使用廉价咖啡豆加麦一起炒,以降低成本。由于廉价咖啡粉的利润太低,同行竞争太大,而咖啡店只买价格最便宜的咖啡粉,因此,未来我们将减少生产廉价咖啡粉,并以生产高品质咖啡粉为主。”

储存于仓库的进口生咖啡豆,只要确保不淋到雨,可存放好几个月;研磨成咖啡粉后,建议尽快冲泡饮用,免得风味流失。
储存于仓库的进口生咖啡豆,只要确保不淋到雨,可存放好几个月;研磨成咖啡粉后,建议尽快冲泡饮用,免得风味流失。

时间热度需掌控

“全和咖啡”传统纸皮独立包装与普通独立包装的咖啡,都是无添加麦的纯咖啡豆粉。传统纸皮独立包装咖啡粉以本地赖比瑞卡豆(Liberica)制成,只有在咖啡粉厂才能买到。

“用柴火炒出来的咖啡豆,拥有一股独特柴火烟熏香气,咖啡豆烘烤好后不加糖炒,直接磨成粉加热水泡来喝,最能喝出独特碳香味。”陈焕达透露,用柴火炒咖啡豆,最难的地方是将烤好的咖啡豆,加入黄糖中一起炒的过程,“糖和咖啡豆一起炒的时间和热度的掌控,是最讲究经验的部分,炒的时间不够,咖啡豆会有酸味;炒的时间太长,咖啡豆会变苦涩。”

陈焕达坦言,10年前他们曾想要改用煤气炒豆,经过实验后发现,用煤气炒的咖啡豆,味道完全无法与用柴火炒的相比,他们只好打消这个念头。默默耕耘而寡言的父亲陈轮全,在整个采访过程,仅说了几句话,他说“用传统柴火炒豆真的很辛苦,但如果我们改用煤气,就不再有人来看了。”

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咖啡粉制作有程序

1)将生咖啡豆倒入不断旋转的烘烤机器内,当豆子发出爆裂的响声(约25分钟),便可放入U形铲子取出咖啡豆,倒入竹筐内。

2)在烤豆的同时,将黄糖倒入大锅中煮溶,在锅子边缘抹上些许牛油,豆子烤好后,便可倒入已煮成焦糖的糖浆中,不停搅拌至熟。

3)当煮至黝黑的焦糖和豆子可拉扯出丝,即可从大锅中取出,摊开并用风扇吹凉。

4)咖啡豆降温后,便可研磨。磨成咖啡粉后,静置约两小时至完全冷却,即可包装。

报导:刘纯瑶
图:张智玟、刘纯瑶、互联网


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