烘焙乐‧咀嚼的幸福感 | 中国报 ChinaPress

烘焙乐‧咀嚼的幸福感

难度:

外形与甜甜圈相似的贝果(Bagel),是美国纽约最流行的面包之一,吃起来特别有嚼劲,当地人多数用来当早餐,横切贝果成两个圆环后再夹肉、菜、水果或涂果酱吃。这面包的特色是在烘烤前,先用沸水烫过面团,再进烤箱烘烤,此一步骤能让贝果产生独特的韧性和风味。贝果与一般面包的制作方式差不多,对已懂得或略知如何制作面包者而言,此款面包的制作难度并不高。



重点注意:

1)我国天气比较炎热,因此制作面包需要考量面团搅拌的温度,所以此贝果面包配方特别加入冰块,以帮助速发酵母可正常发挥作用。

2)建议在大晴天时制作贝果,因室内湿度和温度恰到好处,可以让面团在室温好好进行发酵。倘若晚上或雨天制作,由于室内温度不高及湿气重,面团很难发酵膨胀,会延长面团发酵时间或导致发酵失败。

3)面团搓或搅拌的时间较长,须达“扩展阶段”,即面团成团并呈光滑状时,取出一小块面团,用手慢慢拉成薄膜,再用手指戳洞,洞口周边呈献锯齿状即可。

4)贝果整形成圆环形时,须注意收口要捏紧,因面团最后发酵膨胀后,再放入沸水氽烫时容易松开收口。

5)在贝果进行最后发酵时,须注意先煮好沸水和预热烤箱,一旦贝果完成最后发酵,即进行氽烫和进烤箱烘烤,可避免贝果过度发酵。

口味变化:

贝果可以做成甜味或咸味,它跟甜甜圈不同,甜甜圈是炸的,会有点油腻感;贝果则是烫过才烘烤的,因此麦香味比较重。贝果非常扎实有嚼劲,适合配搭不同的馅料,如:煎蛋、肉类、火腿、芝士、水果、果酱等,或者直接享用也很美味。

配搭:

贝果作为早餐品尝,自然很百搭,可配搭咖啡、奶茶、热可可、果汁、优格饮品等各式饮料一起享用。

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【成品名字】紫薯贝果

分量:

8个紫薯贝果

工具:

刮板
擀面棍
不粘锅
烤盘
电动搅拌缸(钩形搅拌器)

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材料:

高筋面粉 450克
白砂糖 25克
速发酵母 4克
幼盐 3克
紫薯粉 15克
热水 50克
清水 100克
冰块 60克
鸡蛋 55克
无盐牛油 40克
蒸熟紫薯肉 100克
烤香杏仁片(沾面用) 50克
白砂糖 1汤匙

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做法:

1) 热水和紫薯粉混合均匀。

2) 将高筋面粉、白砂糖、速发酵母、幼盐、无盐牛油、紫薯粉混合物、蒸熟紫薯肉放入搅拌缸内。

3) 倒入清水、冰块和鸡蛋,搅拌成团。

4) 继续搅拌至扩展阶段(稍有锯齿状)。

5) 将面团搓圆,在室温发酵30分钟。

6) 面团发酵后,用刮板将面团平均分割成八等份(约120克)。

7) 将分割面团搓圆,静置10~15分钟。

8) 用擀面棍将面团擀平。

9) 卷成圆柱形。

10) 将一角末端擀平。

11) 弄成圆环形,收口。

12) 最后发酵30分钟。

13) 准备一锅水,加入1汤匙白砂糖煮沸。放入面团煮六秒(每面煮三秒),即用筷子快速捞起。

14) 让贝果沾上烤香杏仁片。

15) 进烤箱烘烤25~30分钟,上下火180℃。

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特约:菲尔
食谱与制作:Chris Ng

Chris Ng老师简介 2012年毕业于台湾元培科技大学,海青班烘焙课、食品原理及采购经营与管理学。现主要批发客制化蛋糕予咖啡厅、甜品研发、开班授课及网上教学。
Chris Ng老师简介
2012年毕业于台湾元培科技大学,海青班烘焙课、食品原理及采购经营与管理学。现主要批发客制化蛋糕予咖啡厅、甜品研发、开班授课及网上教学。


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