好味道‧老火汤整锅都是宝

2018年11月22日

近来，吉隆坡的天气就像一位多愁善感的女人，烈日当空的下一刻，可以是大雨倾盆；雨骤风急的下一刻，又可以是彩霞满天，着实难以捉摸。

在这阴晴不定的时节，不论你是虚寒体质还是燥热体质，适时来一碗滋补养生的老火汤，不仅能补充体内水分，还有助身体吸收营养，尤其对消化较差的人或长者，特别有益。

家传汤谱道道精华

开业一年多的“Alison Soup House”，由陈德森和林蔚廷这对年轻夫妻开设。五年前，他们因工作而到吉隆坡定居，由于夫妻俩都很喜欢喝汤，但在吉隆坡却找不到合自己口味的汤，于是，便萌生开设以汤为主打的餐厅念头。

“我们的汤是采用过滤水和钢锅熬煮五小时的老火汤，无添加味精，只使用盐调味。所使用的鸡肉是放养的，而且无施打长肉剂；至于所使用的猪肉，则是本地饲养的樱花猪，同样无施打长肉剂。”

夫妻俩一个来自马六甲，另一个来自新山，他们汤品的配方，来自各自的家庭。“我们汤品的食谱，有些源自母亲，有些则源自岳母。”陈德森解释，他母亲煲汤有一个习惯，会先煲汤底如鸡汤或猪骨汤，然后才加入其他材料，再煲一次。于是，他延续母亲煲汤的习惯，每天都会先熬煮四种汤底：猪骨汤、鸡骨汤和两种鸡骨加猪骨汤，然后再加入其他材料，熬煮出各种汤品。

“如果我们的汤不分开两次煲，药材就会因为煮太久而变老，风味会变，此外，分开两次煮也能让汤汁更浓稠。”

Alison Soup House

地址：6A, Jalan Tun Mohd Fuad 2, Taman Tun Dr Ismail, 60000 Kuala Lumpur.

电话：03-2385 0060

“Alison Soup House”除了出售汤品，还出售马六甲小吃，例如老板陈德森（左）手上拿着的马六甲招牌猪肉沙爹和林蔚廷手上捧着的娘惹小金杯。

餐厅汤品以套餐形式出售，客人可选择汤配饭或面线、米粉。饭混合糙米、黑米和薏米烹调而成，米线和米粉则会淋上肉燥香菇酱，此外，套餐还附送烫青菜和炒肉片。味道清甜的八宝药材汤，以八种药材：淮山、山楂和薏米等熬煮而成，属温凉补，小孩大人都适合饮用。

口感辛香微辣的砂拉越白胡椒排骨汤，最特别的地方是加入了白萝卜和白果一起熬煮。老板说加入白果能为汤增添坚果风味；白萝卜则为汤带来蔬菜鲜甜滋味。

清补煨汤用料十

煨是其中一种烹调方法，尤其适用于汤。“瓦罐煨汤”就是在大型瓦罐底部，放入烧红的炭，然后再放入盛装各种药材、肉类和清水等材料的密封小瓦罐，以炭火的热度来煨制汤品数小时。根据网上资料显示，源自中国江西省民间的传统瓦罐煨汤，由于土质陶器秉阴阳之性，久煨之下，原料鲜味及营养成分充分融解于汤中，食补性强。

去年11月开张营业的“小二煨汤”，特别从中国进口四个大瓦罐，每个大瓦罐可容纳50～60个中国进口的小瓦罐，并采用炭火来煨汤。来自霹雳怡保的主厨何国新，由于曾在中药店任职四年，对中药配制和功效略知一二，他介绍，“我们的煨汤每天新鲜煨制，卖不完也不会留到隔天再买。我们每晚九点开始煨制，直到隔天早上便可出售，因此，煨汤的时间至少六小时。”

“小二煨汤”这个店名给人一种平易近人的感觉，也带有传统色彩，与店家采用古朴的瓦罐和炭火来煨汤十分相衬。“我们的煨汤无添加味精，仅用盐调味，所得风味全来自原材料。餐厅出售的煨汤共25种，每天推出八种，一个星期有两天的汤是相同的。此外，我们还推出须三天前预订的名贵煨汤：中华佛跳墙、大补汤和鹿茸肘子煨马来鸡汤等。”用瓦罐和炭火煨出来的汤汁清澈，味香浓且醇厚，带有特别的炭火风味，从瓦罐内满满的药材和原料即可看出，店家用料诚意十足。

懂得煲汤的人都知道，除了药材和蔬菜，汤汁还要有肉香，滋味才能更上一层楼，“餐厅除了使用排骨和猪尾煨汤，也用马来鸡和竹丝鸡煨汤，一只马来鸡重约800克，一般上只能制作四个瓦罐汤。至于竹丝鸡，很多人说咳嗽不能吃鸡，因为惹痰，但如果是竹丝鸡就不会惹痰，因此，我们使用竹丝鸡制作沙参玉竹南北杏竹丝鸡汤，这汤对清肺热和治热咳具有疗效。”

小二煨汤

地址：No.1（Ground & Mezzanine）& 1A, Lorong Brunei 3, Off Jalan Pudu,55100 Kuala Lumpur.

电话：03-28567332